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Spécial Cucurbitacées : Potiron, Potimarron et autres Courges

L’automne est la saison des cucurbitacées ; c’est le moment de les découvrir ! Derrière le nom de courge, se cache différentes espèces : la courgette, le potiron, le potimarron, la courge musquée, la courge de siam et la courge américaine. On compte plus de 800 variétés dans le monde ! Voici les plus communes et mes recettes à base de courge.

Histoire de la courge :

La courge est une espèce originaire d’Amérique du Sud, rapportée en Europe après les voyages de Christophe Colomb. En Europe, existait depuis l’antiquité une espèce similaire, la Gourde. Depuis la fin du 19ème siècle, la botanique fait la distinction entre la courge et la gourde.

Dans le langage courant, on confond à tort « potiron » et « citrouille ». Le potiron est une variété de courge mais la citrouille est une espèce botanique différente. Le problème est né dans « Cendrillon », où le potiron (une courge) dessiné par Walt Disney se transformant en carrosse, a été appelé « citrouille ».

Ses caractéristiques culinaires :

La courge est une plante potagère cultivée pour son fruit. Ce légume est revenu à la mode au cours de ces dernières années. Il faut dire que les goûts varient d’une variété à une autre et que les applications culinaires sont nombreuses. Tout au long de l’automne, vous découvrirez mes recettes.

Elle se consomme cuite comme légume ou comme dessert : en soupe, en purée, en gratin, en tarte, en tourte, en confiture…., voire en glace.

La courge se récolte à complète maturité généralement dès la fin de l’automne et jusqu’au gelée. Très légère en calorie et concentrée en micronutriments, la courge est riche en β-carotène et contient jusqu’à 95,6 % d’eau.

Elle se conserve sans difficulté de six mois à un an dans un endroit frais et sec.

Quelques courges les plus fréquentes dans le commerce :


Buttercup :

Courge ronde à peau lisse vert foncé et peu épaisse. La chair est orangée, sucrée et sèche.

Butternut :

Il peut se manger cru comme une carotte, se cuisiner comme une pomme de terre. L’idéal est en soupe car mixé il apporte une texture veloutée.

Giraumon :

Sa forme peut être très particulière. Sa peau est verte et foncée et sa chaire est orange

Muscade de Provence :

Gros fruits très côtelés, à pelure presque cirée et couleur bronze. La chair est oranger et a le goût de muscade.

Patidou :

Courge de taille moyenne, côtelée, vert blanc. Saveur dense et sucrée au goût de châtaigne. A cuisiner en gratin ou farci.

Pâtisson :

Appelé aussi artichaut d’Espagne. Il se distingue par sa forme aplatie. De couleur blanc, vert jaune, orangée ou panachés de ces couleurs.

Potimarron :

En forme de poire, le plus souvent de couleur rouge brique mais peut aussi être jaune, bleu ou vert (par mutation). La chair est jaune plus ou moins orange, farineuse, au goût de châtaigne. Conseil : ne pas éplucher

Potiron :

Gros fruit côtelé, orange ou rouge, à la chair orangée et aqueuse.
Spaghetti :

Peau lisse, moyennement dure de couleur blanchâtre, verdâtre ou jaunâtre. Chair jaunâtre, très sucrée mais neutre de goût qui, après cuisson, se détache en filaments comme du spaghetti. Se cuisine entière ou ½ entière au four, pour récupérer la chair en spaghetti.

Mes recettes salées à base de courge :

Tourte de courge musquée

Velouté de Butternut

Crème de potiron au céleri et nuage à l’anis

Saint-jacques poêlées et coulis de potiron aux épices à la cardamome

Velouté gourmand des alpages au potiron

Tarte fine au potiron et espuma au bleu

Gratin de potiron aux oignons rouge

Verrine de courge aux éclats de pistache et mousse d’asperge

Cuisse et magret de canard confit, courge « Pont-Neuf »

Risotto au potimarron

Flan de potimarron au serrano et son coulis

Velouté de potimarron au gingembre et à l’orange

Potimarron rôti au gingembre et à l’orange

Terrine de foie gras cuite en potimarron

Verrine de potimarron et espuma au gorgonzola

Brochette de Saint-jacques en croute de persil et velouté de potimarron au curry

Sopaipillas ou galette de potiron

Une recette sucrée à base de courge :

Tarte sucrée au potiron


Comments

sab

merci pour cette recap

Laurence

Bonjour Fabrice !

Oui l’automne arrive 🙂 mais le soleil que nous n’aurons pas dehors, nous l’aurons dans l’assiette !
Vive les courges (pleines de vitamines !) et autres produits de l’automne !

biz

Laurence

Yolande

merci pour toutes ces infos 🙂

Nadjibella

J’ai appris plein de choses aujourd’hui. Merci et bon week-end.

clquipopotte

Petit passage dans ta cuisine… Effectivement l’automne nous améne quelque cucurbitacées … Je t’invite à faire la détour par ma cuisine ou je jette un sort à mon potiron le 1 er octobre …
http://clquipopotte.wordpress.com/2009/09/14/h-2/
A tout bientôt , tes suggestions seront les bienvenues …
CLquipopotte

Asmaà

Mercii pour ton passage et tes gentils coms
et merci pour ces information.

Sarah-Lou

Ce récapitulatif va m’être très utile! Par contre j’ai entendu parler d’un gâteau à la courge, cœur chocolat, et j’avoue que je sèche sur le « type » de courge à utiliser.. Si toi ou un de tes lecteurs pouvait m’éclairer… 😉

Eleonora

Bonjour Fabrice..J’ai fait le marché de Lunéville ce dimanche et il y en avait de toutes sortes.J’adore. Il y en avait d’ailleurs un ..dont je n’avais jamais vu la forme qui était original. Je le mettrai dans un billet au moment d’Hallowen…

christelle

Bonjour Fabrice,
merci pour toutes ces infos. J’adore l’automne et les couleurs que cette saison introduit en cuisine.

Cucurbitades … « Clquipopotte

[…] un détour par la cuisine de Fabrice  , encore un que les courges ( dont je suis … ) inspirent […]

clquipopotte

J’ai fait le plein d’idées gourmandes … Je ferais bien une version de ton flan cucurbitacées , j’ai suivi tes conseils pour le non épluchage du potiron , ça me convient trés bien … Sur ma lancée , je pense avoir assez de recettes pour accomoder le potiron ( et ses congénéres … ) pour un moment …
Version sucrée tout bientôt !!!
CLquipopotte
Je retiens l’idée de la cannelle dans la moussaka … Et en ajouterai un soupçon dans mon prochain chutney!

chapot

Merci pour toutes ces infos, on voit ces courges sur à peu près tous les marchés en ce moment, je peux mettre un nom dessus, super !

chapot

Merci pour tes explications sur les champignons, je n’avais pas l’intention de les mettre à la casserole, mais mes recherches étaient restées infructueuses sur internet, et ils sont vraiment énormes, donc curieux pour moi
Bonne journée

Tiuscha

Tu as de la chance de les trouver toutes ! Ici on en trouve d’autres, genre d’hybrides et aussi des variétés italiennes…

sabi68

Merci pour ces infos ! votre site est super !

DenzelWs

Hello , Happy few days-after-Haloween! Today the real scares come when all you one night standers find out you just got a nasty case of herpes. :D!

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Caroline

Bonjour,
le lien pour la tarte fine au potiron et espuma ne fonctionne pas. La recette est-elle trouvable quelque part?
Merci…

dabi

100 tone de courge muscade , a vendre en tunisie a kalaat andalous , le prix de 700 dtn le kilo . (+21626003834)

Bobby

NO AL GOVERNO BERSANI BERLUSCONI CASINI · giovedì, 6 dicembre 2012, 12:30 pmLa rumenta komunista si agita, mandando un olezzo di me&r#8230;.da appena sentono che le cose non vanno come da loro stabilito!

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