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Les noix de Saint-Jacques sont justes poêlées et servies sur un coulis de potiron cuit dans de la crème et du fumet de poisson, puis parfumé à la cardamome en poudre.
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Le marché pour 4 personnes :
250 g de potiron
1 échalote
15 cl de fumet de poisson
15 cl de crème liquide
2 pincées de cardamome en poudre
12 noix de Saint-Jacques
30 g de parmesan
5 g de feuille de coriandre
3 tomates séchées
Huile d’olive, beurre, sel, poivre.
Eplucher et couper le potiron en morceaux. Eplucher et ciseler l’échalote. Dans une casserole, faire chauffer une noix de beurre et cuire le potiron et l’échalote pendant 5 minutes sans coloration. Mouiller avec le fumet de poisson et la crème. Cuire pendant 25 minutes à feu moyen. Egoutter et récupérer le jus de cuisson. Mixer le potiron au blender. Ajouter si nécessaire quelques centilitres de jus de cuisson pour détendre le coulis. Rectifier l’assaisonnement. Saupoudrer de cardamome et mélanger.
Râper le parmesan, ciseler la coriandre et émincer les tomates.
Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Cuire les noix de Saint-Jacques 2 à 3 minutes à feu vif sur chaque face. Débarrasser et assaisonner.
Dresser sur le fond des assiettes le coulis de potiron, répartir les noix de Saint-Jacques et saupoudrer de parmesan, de coriandre et de tomates.
Conseils :
Préparer le coulis à l’avance et réchauffer au moment de servir.
Dresser sur des assiettes rectangulaires en posant chaque Saint-Jacques sur un disque de coulis.
Accord met et vin :
Un blanc fin et rond (Chablis, Meursault, Pessac Leognan)