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Crozet

Les crozets sont une variété de pâtes alimentaires spécifiques à la Savoie. Ce sont de petits morceaux de pâte alimentaire, aplatie au rouleau et coupée en carrés à l’aide d’un couteau-hachoir spécifique. Le nom provient du patois « Croé » qui veut dire petit. Chaque vallée a développé des formes, des recettes originales au gré des échanges et des communications qui se faisaient l’été par les alpages. Traditionnellement, l’ingrédient principal est la farine de sarrasin mais ils sont également fabriqués avec de la farine de blé dur ou tendre. Ils comportent également des œufs et du sel. Ils se préparent comme des pâtes sèches et s’agrémentent le plus souvent de fromage (Beaufort) ou de charcuterie savoyarde.

Riso (riz pour Risotto) :

L’Italie est le premier pays producteur de riz en Europe (230 000 hectares de rizières en Italie du Nord, dans la plaine du Pô : Piémont et Lombardie). La presque totalité de cette culture est dédiée à la qualité «japonica », la seule qui convient au risotto. Le riz est rond, riche en amidon et les grains se lient bien entre eux. Ils absorbent bien les liquides et restent fermes sous la dent. Les 1ères rizières remontent au 15ème siècle. On distingue : le Carnoli (18 minutes de cuisson) considéré comme le prince des riz italiens, il reste toujours al dente ; l’Arborio (18 minutes de cuisson), variété la plus connue et la plus utilisé hors de l’Italie ; le Vialone Nano (15 minutes de cuisson), augmente beaucoup de volume, idéal pour les risottos plus fluide.

Quinoa :

C’est une plante herbacée appartenant à la famille des betteraves et des épinards. Il est cultivé depuis plus de cinq mille ans sur les hauts plateaux d’Amérique du sud et a été redécouvert récemment. Comme le haricot, la pomme de terre et le maïs, il était à la base de l’alimentation des civilisations précolombiennes, mais, contrairement à ces derniers, il n’a pas retenu l’attention des conquérants espagnols : la graine ne contient pas de farine et ne peux pas produire de farine. Il est très digeste, pauvre en lipide, riche en fer et en protéine. On le trouve maintenant dans les grandes surfaces et les boutiques bios. Il se cuit dans un grand volume d’eau pendant 10 à 20 minutes selon les distributeurs.

Boulgour :

Aussi appelé bourghol, boulgour, borghol ou burghul. C’est un sous-produit du blé dur débarrassé du son qui l’enveloppe, germé, précuit à la vapeur, séché et, enfin, concassé. On met du blé (celui-ci peut être de différents types, notamment de couleur rouge ou blonde) dans un vaste récipient (généralement un baril ouvert d’un seul côté) puis on y ajoute de l’eau. On place le tout au feu jusqu’à ce que les grains soient cuits. Ensuite, on les sèche, souvent en les plaçant sur un toit de maison. Après une semaine ou deux, on ramasse les grains du blé puis on les mout. On obtient deux types de boulghour : fin et grossier. Il a les mêmes valeurs alimentaires que les^pâtes ou la semoule (autres sous-produits du blé dur). Riche en fer, phosphore, magnésium et vitamines. Son intérêt principal réside dans sa richesse en glucides lents.