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Velouté d’Asperge Verte au Curry et Croustillant de Bresaola

Le velouté d’asperge verte est cuisiné avec un bouillon de volaille, du curry et de la ricotta. Il est mixé au blender afin d’obtenir un velouté onctueux et homogène. Il est garni des pointes d’asperges sautées et de tranches de bresaola séchées au four pour les rendre croustillantes. Saviez-vous que les asperges vertes, violettes et blanches sont produites par la même variété ? C’est le mode de culture qui permet d’obtenir la couleur ! Les asperges verges poussent à l’air, ce qui permet de développer la chlorophylle, alors que les blanches poussent sous terre. Les violettes poussent sous terre et ne passent que les derniers jours avant la récolte à l’air.

Préparation : 20 min / Cuisson : 30 min

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Risotto aux Langoustines et Tomates Confites

Ce risotto est préparé avec un riz carnaroli, considéré comme le prince des riz, et cuit dans un fumet de poisson et têtes de langoustines. Il est accompagné de queues de langoustine poêlées et des tomates confites. Pour obtenir un risotto bien crémeux, notamment pour les coquillages et fruits de mer, j’ai pris l’habitude de remplacer le parmesan par un fromage frais, comme la ricotta, le mascarpone ou encore une crème fouettée.

 

Préparation : 45 minutes / Cuisson : 18 minutes

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Penne Rigate au Pesto de Roquette et Asperge Verte

Les penne rigate sont assaisonnés du pesto de roquette maison (publié ici) et accompagnés de pointes d’asperges sautées, de pignon de pin et de copeaux de parmesan. Symbole de l’Italie, la pâte est consommée entre les anti-pasti (légumes grillées, mozzarella, charcuterie, etc.) et la viande et le poisson qui sont généralement servis seuls. La pâte est donc un met à elle seule, le plus souvent agrémenté d’une sauce, ou pour les puristes juste arrosée d’un filet d’huile, mais jamais en accompagnement d’une viande ou d’un poisson (déformation des gastronomies étrangères à l’Italie).

 

Préparation : 15 minutes / Cuisson : 12 minutes

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Vol au Vent de Ris d’Agneau et Bisque de Gambas au Tamarin

Plus difficile à trouver, les ris d’agneau sont aussi délicieux que les ris de veau. Les têtes de gambas permettent de préparer une bisque flambée au cognac et mouillée avec du vin blanc, du bouillon de volaille et de la crème fraîche. Ris d’agneau et gambas sont poêlés et dressés en vol au vent dans de petits feuilletés, arrosés de la bisque de gambas, délicatement parfumée avec de la pâte de tamarin. Quelques herbes fraîches ou graines germées décoreront ce plat gourmant et festif.

Préparation : 40 min. / Cuisson : 30 min.

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Velouté de Carotte au Lait de Coco et Huile d’Avocat

Pour ce velouté, les carottes sont cuites dans du lait de coco, de l’huile d’avocat et de l’eau. La difficulté est de trouver  le juste équilibre entre les saveurs de ces 3 produits, pour en créer une 4ème qui va surprendre le palais. Même si ce velouté est d’apparence simple, il m’a fallu plusieurs tentatives pour y parvenir. J’ai essayé entre autre d’ajouter de l’oignon, curry,  curcuma et gingembre,  qui ne m’ont pas donné de résultats satisfaisants. Contrairement à de nombreuses recettes testées, j’ai beaucoup diminué la quantité de lait de coco qui a une saveur envahissante et qui couvre le plus souvent celle de la carotte. Enfin, le produit déterminant est sans aucun doute l’huile d’avocat qui apporte une onctuosité et une rondeur inégalable à ce velouté.

Préparation : 15 min. / Cuisson : 35 min.

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Gambas Marinées à l’Ananas et Piment de Cayenne, Papillote de Poivrons

Les gambas, choisies grandes et crues, sont marinées dans du jus d’ananas et de citron, assaisonnées de piment de Cayenne et de gingembre. Le poivron rouge, le poivron jaune et les tomates sont cuits en papillote avec du vinaigre balsamique et une pincée de sucre pour éliminer l’acidité des légumes. Les gambas sont sautées et nappées légèrement d’oignon rouge qui caramélise lentement avec ses propres sucs. C’est donc une recette estivale, fruitée et épicée qui évoquent les saveurs équatoriales de l’Amérique Latine.

Préparation : 30 min / Cuisson : 35 min / Repos : 30 min

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