Je ne sais pas s’il s’agit de la véritable recette de « minestrone » mais je suis persuadé que mes amies Italiennes, Silvia de Savoirs et saveurs et Dada d’un Déjeuner de Soleil, apporteront leurs grains de sel. Pour ma part, j’ai fait cuire les pâtes « sbiroli », petite pâte ronde incurvée, avec des dés de carottes, de topinambours et de céleri, dans un bouillon au homard. Il a été confectionné avec les carapaces flambées et tomatées pour en extraire toutes les saveurs du homard. Cela me fait penser au Parfum, le roman de Patrick Sunskid, où le jeune garçon cherche à concentrer toutes les odeurs qu’il rencontre et qui l’attirent. Mais il ne s’est pas arrêter à la cuisine, aux fleurs ou aux herbes…

Pour la Saint-Valentin, je vous propose de partager à deux une queue de langouste, en rouge et en vert. En rouge, car la langouste est cuite au court bouillon, décortiquée et sautée quelques minutes à la poêle. En vert, car j’ai prévu une mousseline de petit pois rehaussée de jambon fumé et un coulis de cresson. Un plat tout en finesse et en subtilité pour une soirée amoureuse. Vous aurez tout le loisir de vous préparer pour votre valentine ou votre valentin. La recette peut se préparer à l’avance et quelques minutes suffisent pour la réchauffer.

De temps en temps, j’aime bien mangé un peu de cochonnaille, en commençant par le jambon fumé et le boudin. Trop souvent, on le mange entier poêlé avec des pommes. Toujours avec des pommes de terre et un peu de mâche, je vous propose une présentation plus originale et de nouvelles saveurs, avec un vinaigre de coquelicot « Oliviers & Co ». La chair du boudin est emprisonnée entre deux tranches de pommes de terre sautées. Le vinaigre apporte des notes fruités et florales, ce qui compense le côté un peu lourd de ce plat traditionnel. Il devient alors dynamique, plus léger et parfumé.

Le financier aurait été inventé vers 1890, par le pâtissier Lasne, près de la Bourse à Paris, pour régaler rapidement et sans se salir les doigts. C’est un petit biscuit très moelleux et très facile à réaliser. Mais pour cela, il vous faut le moule. Pour sortir des sentiers battus, j’ai divisé et parfumé la pâte : une nature, une avec de la pâte de pistache et une avec des pralines roses. Ces dernières vont fondre à la cuisson et apporter encore plus de moelleux et un peu de « collant » au biscuit.

De retour avec une cuisine plus « bourgeoise » et traditionnelle : des « ballottines » ou « paupiettes » ou « jambonnettes » de poulet, garnies d’une farce de volaille épicée et cuites au four comme un rôti. Le petit bouillon de cuisson termine en une sauce onctueuse et parfumée, réalisée avec le fameux fond de veau Albert Ménès que j’utilise si souvent. Enfin, pour les légumes, je vous ai préparé une purée de navet jaune et quelques girolles.

L’idée de départ était de faire un pot au feu mais avec du poisson. J’ai opté pour de la truite saumonée pour sa couleur, sa chair épaisse et son parfum. Quant au bouillon, pour sortir de la version classique, je l’ai relevé avec du cumin, du paprika et du persil plat. Les légumes taillés en bâtonnets et le poisson cuisent rapidement dans le bouillon épicé. C’est donc une recette parfumée et invitant au voyage, qui prend place dans vos assiettes.