A 500 km au nord de Santiago, se trouve La Serena, petite ville portuaire de la région de Coquimbo, qui s’ouvre sur la Vallée de Elqui. La Serena jouit de plus de 400 ans d’histoire et son petit patrimoine vaut un petit séjour. Je vous propose de découvrir cette région, ainsi que la vallée de [...]
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Pour obtenir une cuisson de volaille moelleuse, il y a plusieurs techniques : la cocotte, le beurre noisette avec une quantité d’huile et de beurre qui risque de vous faire frémir, la marinade ou la panure. J’ai choisi la dernière version ! Une fois enrobée de panure et de graine de sésame, le filet de pintade conserve tout son moelleux et toutes ses saveurs. Et comme il faut toujours penser à l’été, à la ligne et à l’équilibre, j’ai préparé une salade de roquette et de haricot, assaisonné de mon fameux confit de tomate que je vous ressors régulièrement…
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Savez-vous que le quinoa est une plante herbacée très digeste, sans gluten et sans lipide ? Les colons européens l’avaient écarté car il ne produisait pas de farine !!! En Amérique du sud, c’est un légume très commun toujours BIO. Je l’ai préparé avec quelques dés de carotte, navet et céleri pour apporter un côté plus frais et plus estival. Autre légume que j’apprécie aussi beaucoup, la carotte. Elle est ici « glacée » avec de la cassonade, c’est-à-dire mijotée avec de l’eau et du sucre pour une saveur douce et une couleur brillante. Enfin, pour changer des viandes habituelles, je vous propose un filet d’agneau au parfum discret et à la chair moelleuse, juste poêlé, parsemé de ciboulette frite.
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Le plus souvent, le melon, jaune ou vert, se consomme avec un excellent jambon sec, de la liqueur de cassis, en sorbet ou en glace. Je l’ai essayé en confiture, associé à un mélange de fraises, de myrtille et de mûre. Ces deux dernières baies ont données toute leur couleur à la confiture. Cependant, j’ai préféré ne pas la mixer et profiter des morceaux de fruits, même si ce n’est pas toujours facile étaler sur une tranche de pain. D’un autre côté, si la mie comporte des trous, le morceau de fruits s’y placent.
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La myrtille m’évoque beaucoup de souvenirs. Il y a d’abord les colonies de vacances dans le jura, avec des cueillettes et des tartes aux myrtilles, entre mêlées de batailles. Les mamans étaient fâchées au retour en découvrant les vêtements tâchés… Plus tard, enfin adulte, ce sont les cueillettes dans les Vosges, les confitures et toujours les tartes. Cette fois-ci, je les ai mises dans un tiramisu. Il est préparé sans café, juste avec un sirop à l’amaretto. Ces petites baies bleues sont mélangées à de l’ananas. J’ai découvert cette association merveilleuse en faisant un jour une salade de fruits. Pour mon plus grand bonheur, elles poussent aussi au Chili… Enfin, j’ai préparé le tiramisu en portion individuelle et utilisé des pistaches et des pralines roses pour une décoration très colorée.
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D’apparence simple, cette recette prend toute son originalité avec les saveurs laissées sur le palais. Pour commencer, il y a les graines germées avec leur petite touche acidulée, puis la viande des grisons avec sa saveur ronde et fumée, ensuite le bœuf mariné avec du citron et du romarin frais, pour suivre du pesto avec son côté chaud et relevé et enfin, de la mozzarella au goût neutre et rafraichissante. L’association du pesto et du tartare est une idée prise dans un restaurant italien. A chaque fois, mes invités sont charmés par ce mélange.
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Entre les modifications du site et les soirées « confitures », où je vous réserve quelques surprises avec les fruits de saison, j’ai eu le temps de me préparer une entrée rafraichissante et équilibrée. Au programme, des tranches d’aubergines grillées, enrobant un tartare de saumon relevé au mélange du Trappeur. C’est un mélange d’épices sucré, salé, épicé et doux, commercialisé par Terre Exotique. Pour le côté élégant, j’ai confectionné un coulis de carotte à la betterave et à l’estragon. Pour la touche finale, j’ai cuit quelques fines tranches de pomme de terre vitelotte en chips, au croustillant et au goût de noisette incomparable. Enfin, je vous recommande de consommer le tout très frais !
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Pour une meilleure recherche et lisibilité des recettes, la cuisine de fabrice s’améliore. Raphaël et moi profitons des vacances d’août (et donc des absences) pour modifier le site. Les liens de certains menus ou articles risquent de ne pas fonctionner pendant quelques jours mais nous nous efforçons de faire au plus vite. Les grandes modifications ? Je vous les dévoile tout de suite : |
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Lorsque l’été s’est terminé sur Santiago, je me suis procuré des mûres sauvages auprès de mon maraîcher sur la féria d’Escrivar de Balaguer. J’adore ce fruit sucré et juteux qui donne d’excellent résultat en tarte et en marmelade. Il se conserve et se maintient très bien après une congélation, contrairement à la framboise qui finit par se dégorger et se ratatiner. Pour mon petit déjeuner très français, pain et confiture, j’ai donc préparé ces mûres en confiture. La mûre, tout comme la framboise, contient une quantité importante de pectine, responsable de la gélification, qui permet de réussir très facilement confiture et gelée. Rien que des fruits, du sucre et un peu d’eau.
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