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Ris de veau

Le ris de veau est classé comme un abat rouge. Depuis longtemps, il est considéré comme un met des plus fins pour les grandes occasions. Le ris est en fait une glande, le thymus, située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée et qui disparaît avec l’âge. Cette glande sert à digérer le lait maternel. Elle se compose de 2 parties : une allongée appelée la gorge, destinée à la confection de plat en sauce ; une ronde, extrêmement savoureuse appelée la noix, utilisée pour la confection de mets très fins. Cette partie est plus rare, plus recherchée et la plus appréciée. Le ris est un produit fragile qui ne se conserve que 24 h. Il faudra le plus souvent le commander à l’avance chez le boucher. Pour le cuisiner, il est important de le laisser dégorger pendant plusieurs heures dans l’eau froide, pour éliminer tout le sang. Ensuite, il faut le faire bouillir quelques minutes pour raffermir éliminer toutes les membranes. Enfin, le ris peut être cuisiné braisé (en sauce), poêlé ou grillé. C’est un aliment riche en vitamines C, B12 et en protéines.

Caille

La caille est un petit oiseau migrateur qui ressemble à la perdrix, mais de taille inférieure. Dans la nature, elle se nourrit essentiellement de graines et d’insectes. Il existe environ une dizaine de variétés de caille. La femelle a la poitrine plus claire que le mâle et tachetée de noir. Elle est aussi un peu plus grosse. Le mâle est reconnaissable par sa  gorge plus foncée, dans les tons brun ou caramel. L’élevage de la caille s’appelle la coturniculture. Les volatiles sont alors nourris avec un mélange de céréales (maïs, blé, tourteau de soja). Ces cailles sont destinées à la consommation lorsqu’elles ont entre 5 et 6 semaines, avec un poids d’au moins 200 g, l’idéal étant 8 semaines pour 250 g. Sur le plan culinaire, la caille est un met très fin. Elle demande une cuisson courte et l’apport d’un corps gras pour éviter le dessèchement de la chaire.

Prosciutto

Le Prosciutto est sans conteste une des spécialités gastronomiques italiennes les plus raffinées. Ce jambon est produit dans les collines qui bordent la pittoresque ville de Parme, nichée au creux des vallons de l’Émilie-Romagne. C’est le doux climat de cette région qui donne au Prosciutto sa saveur unique. Alors que le jambon est mis à sécher, la brise qui souffle doucement dans les oliveraies et les pinèdes l’imprègne d’un parfum et d’un goût inimitable. C’est d’ailleurs pourquoi seuls les jambons ayant séché à Parme et ayant subi des contrôles de qualité très stricts élaborés par l’Union européenne sont autorisés à porter le titre d’authentique Prosciutto et à être ornés du sceau de la couronne ducale.

 

Pintade :

La pintade est un oiseau de basse-cour originaire d’Afrique où elle vit à l’état sauvage. Elle se nourrie de graine. Dans l’hexagone, la France est le 1er producteur mondial avec plus de 50 millions de volaille par an, soit 2/3 du marché. Elle est élevée au moins 77 jours avant d’être abattue. Elle bénéficie d’un label rouge, lorsque son élevage s’étend sur 94 jours sur un parcours herbeux et un poids frôlant alors les 2 kg. Sa peau est orange brun, la chaire brune et sa saveur proche de celle de certains gibiers. Elle est moins calorique que le poulet (135 kcal contre 154 pour 100 g), riche en protéines et vitamines, faible en cholestérol et élevée en fer (2,1 mg, soit 3 fois plus que le poisson). Elle est facile à cuisiner : sautée, braisée, en fricassée, farcie ou rôtie au four.