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Parmentier d’Agneau et Purée Rustique au Lard et Coriandre

Ce parmentier d’agneau est réalisé avec un reste de gigot d’agneau, des oignons et des tomates mijotés. Il est couvert d’une purée de pomme de terre nouvelle, parfumée avec de la coriandre fraîche et du lard paysan. Voilà une autre idée recette pour terminer les restes du gigot d’agneau dominical, tout en variant les saveurs et la présentation. Avec ces proportions, la purée n’est ni sèche ni fondante, mais surtout suffisamment parfumée pour s’accorder avec les saveurs de l’agneau.

Préparation : 15 min / Cuisson : 10 min

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Boulette d’Agneau au Poivron et Crème de Ricotta à la Menthe

Les boulettes d’agneau sont réalisées avec un reste de gigot passé au hachoir à viande, mélangées avec de la chair à saucisse, du poivron, de l’oignon et du riz. Elles sont panées, frites et accompagnées d’une crème de ricotta coupée avec du fromage blanc et assaisonnées avec de l’ail et de la menthe. Cette recette pour s’inscrire dans une rubrique « la cuisine des restes », puis qu’elle a été préparée avec les restes d’un gigot dominical et d’un riz.

Préparation : 15 min / Cuisson : 10 min

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Mignon de Porc Sauce Porto et Polenta

Le filet mignon de porc est caramélisé avec du miel et cuit au four, où la température sera contrôlée à 58° C à cœur, pour obtenir une viande fondante et légèrement rosé. La sauce est préparée à base de chorizo, porto et fond de veau. En garniture, la polenta est cuite puis agrémentée de crème et parmesan pour la rendre plus crémeuse et savoureuse. Il ne reste qu’à ajouter quelques champignons sautés et des tranches de chorizo grillées.

Préparation : 50 min / Cuisson : 45 min

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Jarret d’Agneau Braisé au Miel, Potimarron et Pruneau

Le jarret d’agneau est braisé longuement dans une cocotte au four, enrobé de miel et de cannelle, et arrosé d’un peu de vin blanc. En cours de cuisson, sont ajoutés le potimarron et les pruneaux qui cuiront dans le jus de cuisson. Le jarret d’agneau peut provenir des pattes avant, mais je vous recommande les pattes arrière qui sont plus charnues. Toutes les cuissons longues en cocotte, notamment au four, permettent de déguster des viandes qui se détachent à la cuillère et fondent sur le palais. L’agneau a souvent la réputation d’être une viande grasse, mais la graisse est proportionnelle à l’âge. Plus l’animal est vieux (mouton) et plus il est riche en graisse. De plus, celle-ci étant autour des morceaux, il est facile de l’ôter…

Préparation : 30 mn / Cuisson : 2 heures

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Filet Mignon de Porc aux Kiwis Confit à l’Ail et au Thym

Le filet mignon de porc est tout simplement cuit à la perfection et les kiwis sont confits à basse température dans de l’huile d’olive, du romarin et des gousses d’ail pour qu’ils s’imprègnent de leurs arômes. Cette recette met en jeu peu de produits mais son ingéniosité, sa précision des températures de cuisson et ses mélanges d’arômes, crée une grande surprise pour notre palais et nous fait regarder le kiwi et le filet mignon sous un nouvel angle. Découvert par hasard dans la revue espagnole VANITATIS, je dois avouer que j’ai été bluffé et conquis lorsque j’ai testé cette recette.

 

Préparation : 40 min  / Cuisson : 30 minutes

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Gigot d’Agneau Farci à la Tomate Confite, Pistache et Parmesan

Ce gigot d’agneau est désossé et farci à l’italienne avec de la pancetta, des tomates confites, des pistaches, du parmesan et des herbes de Provence. La farce, qui se maintient en découpant les tranches, apporte de nombreuses saveurs à ce gigot. Pour le légume, laissez-vous tenter par des asperges vertes fines, juste sautées à la poêle ! Il faut les cuire légèrement aldente et les arroser avec le jus de cuisson du gigot.

Préparation : 30 minutes / Cuisson : 1 heure

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