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Maquereau

« Maquereau » désigne différentes espèces qui peuplent tous nos océans. Celui connu en France est le maquereau « commun » ou « bleu », aussi appelé « lisette » dans la manche. C’est un poisson au corps fuselé. Son dos est bleu-vert, zébré de raies noires, tandis que le ventre est d’un blanc argenté. Les sujets adultes dépassent rarement les 50 cm. C’est un poisson migrateur qui vit l’été dans des eaux froides avant de repartir vers des eaux plus chaudes en automne.

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Truite de Mer

La truite de mer est un poisson migrateur qui couvre plusieurs dénomination : la truite fario, la truite saumonée et la truite argentée qui sont des espèces européennes. Aux Etats-Unis, ce nom est attribué à la truite arc en ciel et au Canada pour l’Omble de Fontaine. Malgré de grandes différences avec la truite de rivière, la truite saumonée de mer est génétiquement identique. Elle s’est simplement adaptée dans son environnement. Comme pour le saumon, les œufs éclosent en rivière et les poissons retournent vers la mer. La truite, argentée en mer, brunit en remontant le cours d’eau douce pour aller pondre. Les fermes piscicoles fonctionnement comme pour l’élevage des saumons. En France, lorsqu’elle est sauvage, elle est surtout présente dans les rivières en Bretagne et en Normandie. Toutefois, il semblerait qu’elle traverse la méditerranée pour remonter les fleuves du sud. La truite saumonée possède une grande quantité d’acides gras oméga 3 et elle est riche en vitamines liposolubles A et D. En outre, elle possède une teneur élevée en vitamines liposolubles B12 et pyridoxine. En cuisine, elle se prête à de nombreuses préparations ; sa chair évolue en fonction de la durée et du mode de cuisson.

Langouste

La langouste est aussi appelée langouste rouge et langouste commune. C’est un grand crustacé dépourvu de pince, contrairement au homard, à la langoustine, au tourteau et à l’écrevisse. Elle peut mesurer jusqu’à 50 cm et atteindre 4 kg. La carapace est de couleur rougeâtre, les pattes et les antennes sont rayées de brun et de jaune. Contrairement à la majorité des crustacés, la langouste ne change pas de couleur à la cuisson. La tête est couverte d’épines, de petites antennes et de 2 grandes antennes plus longues que le corps. La langouste est très présente dans l’atlantique nord (de l’Irlande aux côtes africaines) et en Méditerranée. On la trouve aussi sur la côte pacifique, en Afrique du Sud et dans la mer de Mauritanie. La langouste vit et se cache dans les failles rocheuses entre 10 et 80 mètres de profondeur. Elle se déplace très peu. Elle se nourrie essentiellement d’algues et d’invertébrés. La langouste vit très longtemps et atteint 500 g qu’au bout de 5 à 6 ans. Au cours de ces dernières décennies, l’intensification de la pêche en France a contribué à la raréfaction de l’espère. Sur le plan culinaire, la langouste est très appréciée des gourmets. Elle possède une chair blanche, ferme et succulente, riche en protéines, vitamines B12 et B6 et pauvre en lipide (comme la majorité des crustacés). Elle a une saveur moins prononcée que le homard. Pour mieux apprécier ses qualités gustatives, il est recommandé d’acheter la langouste vivante et de la cuire vivante dans un bain d’eau bouillante pendant 10 minutes. Il est possible de la griller quelques minutes après l’avoir ébouillanté. Elle se marie très bien avec les sauces, les épices douces et les flambages.

Araignée de mer :

L’araignée de mer est un crustacé appartement à la famille du crabe. Son nom remonte au 16ème siècle où le naturaliste Pierre Belon l’a différencié de notre fameux tourteau. L’araignée est surtout présente dans l’atlantique nord et un peu en méditerranée. Elle vit à proximité des côtes dans des eaux peu profonde. Elle connaît son maximum d’abondance dans la baie de Saint-Brieuc et la côte ouest du Cotentin. Elle se rapproche du littoral pendant la période de mue et de reproduction. C’est là où le crustacé est le plus fragile et le plus vulnérable. Elle est largement exploitée pour la qualité de sa chair. Sa pêche s’est intensifiée dans les années 50. Afin de protéger l’espèce et le développement des « petits », une taille minimale a été imposée. Le gros des pêches se fait d’avril à juin. Des minima ont été fixés d’août à octobre et en février-mars. La France est le 1er pays producteur. L’intensification de la pêche, la pêche touristique illégale et l’arrivée de nouveau pays « pêcheurs » participent à la diminution de l’espèce. De nombreux crustacés sont malheureusement pêchés trop jeunes et appauvrissent l’espèce.