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Risotto aux Langoustines et Tomates Confites

Ce risotto est préparé avec un riz carnaroli, considéré comme le prince des riz, et cuit dans un fumet de poisson et têtes de langoustines. Il est accompagné de queues de langoustine poêlées et des tomates confites. Pour obtenir un risotto bien crémeux, notamment pour les coquillages et fruits de mer, j’ai pris l’habitude de remplacer le parmesan par un fromage frais, comme la ricotta, le mascarpone ou encore une crème fouettée.

 

Préparation : 45 minutes / Cuisson : 18 minutes

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Bouillon de Moule et Saint-Jacques au Gingembre et Basilic

Ce petit bouillon de coquillages est élaboré avec des moules, des coques et des noix de Saint-Jacques, dans un fumet de poisson délicatement parfumé au gingembre et basilic. Il s’agit donc d’une entrée légère, sans matières grasses et sans sauce, qui permet d’apprécier les délicates saveurs des moules, des coques et des noix de Saint-Jacques. Comme d’habitude, je vous recommande de confectionner votre fumet de poisson (recette ici) et de choisir de bons produits chez votre poissonnier car il n’y a aucun artifice pour sublimer le goût qui serait absent.

 

Préparation : 20 minutes / Cuisson : 10 min

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Œuf Brouillé aux Langoustines et Morilles

L’œuf brouillé est cuit avec de la crème fraiche et accompagné de langoustine et morille. D’apparence simple, toute la finesse de l’œuf brouillé consiste en sa cuisson. En effet, elle se fait au bain marie, avec un corps gras, en fouettant pendant toute la cuisson, pour que l’œuf reste crémeux et prenne une consistance de « pommade ». Je vous recommande d’utiliser des langoustines crues et des morilles séchées pour un meilleur résultat gustatif.

 

Préparation : 20 minutes / Cuisson : 10 min / Repos : 30 minutes

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Vol au Vent de Ris d’Agneau et Bisque de Gambas au Tamarin

Plus difficile à trouver, les ris d’agneau sont aussi délicieux que les ris de veau. Les têtes de gambas permettent de préparer une bisque flambée au cognac et mouillée avec du vin blanc, du bouillon de volaille et de la crème fraîche. Ris d’agneau et gambas sont poêlés et dressés en vol au vent dans de petits feuilletés, arrosés de la bisque de gambas, délicatement parfumée avec de la pâte de tamarin. Quelques herbes fraîches ou graines germées décoreront ce plat gourmant et festif.

Préparation : 40 min. / Cuisson : 30 min.

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Foie Gras de Canard Mi-cuit aux Epices

Cette terrine de foie gras de canard est mi-cuite et préparée selon la tradition alsacienne, c’est-à-dire avec un mélange d’épices et sans alcool. J’ai mélangé du sel, du poivre gris, du quatre épices, de la réglisse, de la cannelle en poudre et du piment d’Espelette pour assaisonner ce foie gras. Ma préférence va pour le foie gras mi-cuit, à la fois pour la texture mais aussi pour la saveur que je trouve plus intense. La préparation d’une terrine de foie gras n’est pas compliquée ! Il suffit de bien déveiner le foie de canard (mission qui peut être confiée à votre volailler) et s’assurer de la performance de votre four pour la cuisson. Un peu de patience le temps de développer les saveurs et voilà le foie gras mi-cuit aux épices dans votre assiette.

Préparation : 30 minutes / Repos : 72 heures / Cuisson : 50 minutes

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Dacquoise et Mousse au Chocolat Amer

Pour la Saint-Valentin, je vous propose cette dacquoise au chocolat, couverte d’une ganache montée au chocolat noir  et surmontée de framboises fraîches. La dacquoise est un biscuit léger qui s’apparente au macaron : juste de la poudre d’amande, des blancs en neige et du cacao amer. La mousse est une ganache additionnée de crème chantilly pour la rendre plus onctueuse et légère, réalisée avec un chocolat noir 66% « caraïbes » de Valrhona. Enfin, les framboises apporteront des notes acidulées et rafraichissantes à ce dessert profondément intense.

 

Préparation : 30 minutes / Cuisson : 15 minutes / Difficulté : facile

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