Navigate / search

Terrine de Foie Gras Cuite en Potimarron

Une idée recette empruntée à Ariane Daguin, Chef Gascon à New York, notamment pour le potimarron. La préparation du foie est issue de mon livre. La terrine est délicatement parfumée par les arômes de châtaignes du Potimarron.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 2 heures
Temps de repos : 54 heures
Difficulté : Moyenne

 

 

Le marché pour une terrine :

1 lobe de foie gras cru

16 g de sel fin pour 1 kg de fois gras

4 g de poivre blanc moulu pour 1 kg de fois gras

1 pincée de sucre en poudre

4 cuil. à soupe de cognac pour 1 kg de fois gras

1 potimarron.

 

Tremper le foie gras cru dans un mélange d’eau et de lait pendant 2 heures à température ambiante. Egoutter et déveiner.

Laisser sur le plan de travail côté extérieur. Mélanger le sel, le poivre et le sucre. Assaisonner l’intérieur avec ce mélange et le cognac. Refermer les lobes sur eux-mêmes. Dans la terrine, poser le grand lobe côté peau dessous. Tasser légèrement. Ajouter le petit lobe côté peau dessus. Bien tasser pour occuper les côtés de la terrine. Couvrir avec un papier film et mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.

Le lendemain, sortir la terrine du réfrigérateur. Laisser reposer 30 minutes avant la cuisson. Pendant ce temps, couper le chapeau du potimarron. Vider les graines et essuyer. Garnir avec le foie gras. Poser le chapeau. Cuire au four à 120 °C (th. 4) pendant 2 heures.

Confectionner un couvercle à la taille de la terrine et poser un poids dessus pour tasser le foie. Placer au réfrigérateur pendant 6 heures. Oter le poids. Couvrir d’un papier film et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur avant de consommer.

 

A savoir :

Ariane Daguin a créé la société D’Artagnan dans l’état de New York et fabrique son foie gras. Elle a milité contre le projet de loi sur l’interdiction de fabrication et de consommation du foie gras dans cet état.

Aux Etats-Unis, les importations domestiques de foie gras sont formellement interdites et celles commerciales subissent une taxe de 100%.

 

Suggestion :

Demander à votre volailler de déveiner le foie gras cru pour vous faciliter la tâche.

Equilibrer le potimarron avec du papier aluminium pendant la cuisson.

Consommer avec un chutney d’oignons rouges

 

 

Accord met et vin :

Un rouge complexe (Médoc, Pessac Léognan)

Leave a comment

name*

email* (not published)

website