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Filet de Maigre Poêlé, Huile Vierge aux Câpres et Pomme Vapeur

Le filet de maigre est juste poêlé dans un filet d’huile et de beurre. Il est accompagné d’une huile vierge, composé d’huile d’olive, câpres, tomate cerise, jus de citron et échalote. C’est une recette toute simple, tiré de l’esprit de la cuisine bistrot, afin d’apprécier la finesse de la chair du maigre, encore appelé courbine. On le trouve de plus en plus sur les étalages des poissonniers car il fait l’objet d’élevage dans plusieurs pays d’Europe. Toutefois, je vous recommande d’opter pour le maigre sauvage.

Préparation : 20 min / Cuisson : 15 min

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Lieu Noir à la Vapeur et Bouillon de Fèves aux Morilles

Le filet de lieu noir est cuit à la vapeur car c’est le mode de cuisson qui correspond le mieux à ce poisson ! Il est accompagné d’un fumet de poisson crémé et relevé aux morilles. En légumes, des fèves des marais et tomates confites viennent apporter fraicheur, rondeur et couleur à cette recette pour le moins facile et équilibrée.

 

Préparation : 45 minutes / Cuisson : 15 min

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Saumon en Croûte de Pistache et Beurre Blanc

Le saumon est nappé avant cuisson d’une croûte de pistache et persil. Il est accompagné d’une printanière de légumes et d’un beurre blanc, cette délicieuse sauce qui accompagne tous les poissons pochés et grillés depuis son invention dans le pays Nantais fin du 19ème siècle. En fin de recette, vous trouverez mes conseils pour réussir cette sauce. Comme d’habitude, je vous recommande d’utiliser un saumon sauvage, moins gras, plus parfumé et plus ferme à la cuisson, ainsi que les légumes qui sont arrivés sur le marché.

 

Préparation : 45 minutes / Cuisson : 20 min / Repos : 30 minutes

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Thon Germon Mi-Cuit, Réduction de Sauce Soja aux Noix de Cajou

La meilleure façon de déguster le thon germon est de le saisir à feu vif pour le colorer tout en gardant son cœur cru ou rosé. Dans cette recette, il est accompagné d’une purée de patate douce et carotte, nappé de chair d’avocat. Je vous recommande la variété Hass, reconnaissable à sa peau noire et granulée, car sa chair est bien parfumée. Pour la sauce, j’ai préparé une réduction de miel, sauce soja et vinaigre balsamique, agrémentée de noix de cajou. C’est une recette colorée et gourmande, qui demande simplement un thon germon bien frais !

Préparation : 40 min. / Cuisson : 30 min.

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Tartare de Daurade et Gambas à la Mangue et Coriandre

Ce tartare de daurade et de gambas est préparée avec de la mangue, de la coriandre fraîche, de l’oignon rouge et de l’oignon cébette. Il marine dans du jus de pomelo et de citron. Les tranches de gingembre rose au vinaigre apporte une note aigre doux et se marie à la daurade, à la mangue et au pomelo. Le tartare est aussi très commun en Amérique Latine, notamment au Pérou, où il est appelé « cebiche ». La tradition du  « cebiche » a été importé en occident par les japonais qui raffolent de poisson cru, en fait cuit délicatement par le jus d’agrume. Bien sûr, le poisson doit être acheté très frais ! Le tartare ou cebiche est pour moi une recette ingénieuse pour l’été, car parfumée, relevée et rafraichissante.

Préparation : 30 mn / Cuisson : 30 mn

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Tartare de Thon et Poulpe au Jus de Pomelo et Gingembre

Ce tartare, préparé avec du thon rouge cru, des pâtes de poulpe cuite et de l’avocat, est assaisonné avec une vinaigrette au jus de pomelo, huile d’olive et gingembre frais râpé. Ce tartare possède une saveur chaude et brulante avec le gingembre, et fruité avec le jus du pomelo et l’oignon rouge. Aussi appelé « ceviche », c’est une recette que l’on trouve sur toute la côte du pacifique en Amérique Latine qui permet de déguster les poissons, crustacés et fruits de mer marinés au gré de ses envies et de sa créativité pour la marinade.

 

Préparation : 30 minutes / Repos : 30 minutes

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