Mousse au basilic, framboises à l'huile d'olive et baies de Sichuan

Préparation

35 minutes

Cuisson

5 minutes

Repos

3 heures

Portions

6 à 8 personnes

Difficulté

Moyenne

Les ingrédients pour 6 à 8 personnes

Pour la mousse au basilic

• 2 feuilles de gélatine,
• 10 cl de lait entier,
• 20 cl de crème liquide entière,
• 1 jaune d’œuf,
• 30 g de sucre en poudre,
• 6 feuilles de basilic.

Le basilic grand vert, dit genovese, donne une note douce et anisée qui se marie bien avec la crème ; le basilic thaï, plus réglissé, convient aussi mais marque davantage le dessert. Les feuilles s’achètent bien vertes, sans taches noires, et se gardent à température ambiante, tiges dans un verre d’eau : le froid du réfrigérateur les noircit vite. Pour la crème liquide, une crème entière monte mieux en chantilly qu’une crème allégée, à condition de la travailler bien froide.

Recette de la mousse

1. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes et égoutter.
2. Pendant ce temps, porter le lait et 5 cl de crème à ébullition. Fouetter le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et incorporer le lait bouillant. Mélanger et cuire cette crème anglaise à 82 °C, en mélangeant à la spatule. Incorporer la gélatine et le basilic.
3. Mixer au blender pour obtenir une crème lisse, légèrement verte et sans morceaux de basilic. Placer au réfrigérateur pendant 30 à 35 minutes jusqu’à ce que la crème prenne.
4. Battre le reste de crème (15 cl) en chantilly. Fouetter la crème prise au basilic, puis incorporer la crème chantilly à l’aide d’une spatule. Répartir la mousse dans des coupes et placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

La finition aux framboises

• 150 g de framboises,
• 1 cuil. à café de baie de Sichuan,
• huile d’olive,
• vinaigre balsamique.

Répartir les framboises dans les coupes. Arroser les framboises d’un trait d’huile et de quelques gouttes de vinaigre balsamique. Écraser les baies de Sichuan au mortier et saupoudrer les framboises. Laisser reposer 30 minutes avant de consommer.

Réussir la texture de la mousse au basilic

La mousse au basilic tient grâce à deux gestes : une crème anglaise bien cuite et une crème fouettée incorporée au bon moment. La crème anglaise doit napper la spatule sans jamais bouillir, sinon le jaune d’œuf graine ; un thermomètre de cuisine ôte le doute. La gélatine se met dans la crème encore chaude, pour fondre sans grumeaux. Avant d’ajouter la chantilly, la base au basilic doit avoir commencé à prendre sans être figée : trop liquide, la chantilly retombe ; trop ferme, des grumeaux apparaissent, qu’un coup de fouet énergique fait disparaître. Le mélange se fait ensuite à la spatule, en soulevant la masse, pour garder l’air de la crème fouettée.

Le basilic se mixe dans la crème chaude, ce qui fixe sa couleur et libère son parfum. Mixé trop longtemps, il chauffe et peut donner une amertume herbacée : quelques secondes de blender suffisent, puis un passage au chinois si des fragments restent visibles.

Pourquoi des baies de Sichuan sur des framboises ?

Les baies de Sichuan ne sont pas un vrai poivre : ce sont les enveloppes séchées d’un fruit de la famille des agrumes, au parfum citronné, qui laissent un léger fourmillement sur la langue. Sur la framboise, acidulée, ce picotement réveille le fruit sans le brûler comme le ferait un poivre noir. Écrasées au dernier moment, les baies gardent leur arôme ; les graines noires qu’elles contiennent parfois, dures et sans goût, s’écartent avant de piler. D’autres usages de cette épice figurent dans la fiche sur les baies de Sichuan et leur parfum citronné. L’huile d’olive apporte du gras et de la rondeur, le balsamique une pointe sucrée-acide : une huile fruitée verte et un balsamique de Modène épais donnent le meilleur résultat.

Variantes et service

La framboise peut céder la place à la fraise, qui supporte tout aussi bien le basilic, comme dans le milk-shake fraise et basilic servi bien frais. En été, des pêches ou des abricots rôtis remplacent les fruits rouges ; les pêches rôties aux framboises reprennent ce même accord avec le basilic. La mousse au basilic se prépare la veille, filmée au contact, et se garde au réfrigérateur ; la finition aux framboises se fait juste avant le repos final, pour que les fruits ne rendent pas trop de jus. Une feuille de basilic fraîche sur chaque coupe rappelle au convive le parfum du dessert.

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