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Verrine Brownie, Poire Caramélisée et Mousse Chocolat Caramel

A la base de cette verrine, il y a cette terrible et gourmande mousse au chocolat – caramel – cointreau, tirée d’un dessert publié dans la revue « Chefs saveurs », lors du trophée Louis Berger. Malgré l’apparence, elle se prépare facilement, à condition de vérifier en permanence la cuisson à feu doux du caramel pour qu’il garde une couleur dorée. Si non, il donne une saveur brûlée et amer à la mousse. Pour le chocolat, je vous recommande l’excellence : Valrhona ! Il y a quelques semaines, j’ai lu ici et là sur la blogosphère de nombreux articles. Pour les pâtes à cuire, parole de pâtissier, préférez le cru « caraïbe » ; pour une ganache ou une mousse, le cru « manjari » ou encore « guanaja », que l’on trouve en tablette ou en sachet. Pour le reste de la verrine, j’ai préparé un brownie, aussi à base de Valrhona et des dés de poires caramélisées.

Temps de préparation : 60 min
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : 2 heures
Difficulté : Moyenne

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Streusel Chocolat Amande et Ganache Mousseuse

En ce moment, je suis très chocolat, et pour cause… Mon amie Lauren commercialise le chocolat Valrhona auprès des restaurateurs et pâtissiers. Régulièrement, elle me laisse des échantillons des différents crus ainsi que les recettes de base, établies par les chocolatiers de la célèbre maison de Tain l’Hermitage. Les recettes deviennent faciles car proportionnées à l’excellence. Depuis que je teste les chocolats, que vous trouverez facilement en épiceries fines ou chez les chocolatiers, je découvre à quel point ses saveurs sont subtiles et variées. Aujourd’hui, ce sera le caraïbe 66 %, équilibré et voluptueux. Au fond, des verres, j’ai préparé un streusel aux amandes et au chocolat, surmontée d’une ganache mousseuse au chocolat caraïbe.

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 12 minutes
Temps de repos : 1 heure
Difficulté : Facile

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Mousse au Basilic, Framboises, Huile d’Olive et Baies de Sichuan

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Alliance goûteuse et insolite, le poivre, le vinaigre balsamique ou encore l’huile d’olive, ont le pouvoir de réveiller, de sublimer et d’exhausser la saveur des baies comme la fraise et la framboise. Bien que la recette inclue en plus du basilic, il s’agit bien d’un dessert où les arômes vont se mélanger sur votre palais pour procurer une sensation de légèreté et de fraîcheur. La mousse est préparée à partir d’une crème anglaise mixée avec des feuilles de basilic. Les framboises sont délicatement saupoudrées de baies de Sichuan et arrosées d’un trait d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.

Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Temps de repos : 3 heures
Difficulté : Moyenne

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Trifle de Baies Rouges aux Eclats de Pistaches et Chocolat

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Le trifle, dessert anglais, se compose de fruits pris dans une gelée, de crème pâtissière, de génoise et de crème chantilly, le plus souvent présenté dans une grande coupe en verre. J’ai interprété ce dessert pour obtenir un résultat plus léger et plus gustatif. Les fruits, de préférence de la saison, sont simplement utilisés frais. La crème est un mélange de mascarpone et d’œuf, identique au tiramisu, pour obtenir un mélange mousseux et léger. Enfin, il reste les biscuits à la cuillère, légèrement imbibé d’un sirop maison. 

 

 

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de repos : 6 heures
Difficulté : Moyenne

 

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