Recette : Mousse de Panna Cotta, Coulis de Myrtille et Caramel au Beurre Salé

La panna cotta, ou « crème cuite » en italien, se prépare rapidement mais pas aussi simplement qu’on pourrait le penser. En fonction de la quantité de gélatine ajoutée au lait et à la crème, la panna cotta sera plus ou moins dure, plus ou moins élastique, et plus ou moins lourde sur le palais. J’ai donc décidé de la préparer en mousse ! Quand la gélatine commence à prendre, il suffit d’ajouter de la crème montée en chantilly, pour obtenir un dessert fin et moelleux, à la consistance d’une mousse au chocolat. Je l’ai accompagné de myrtille sautée avec du sucre roux, un caramel au beurre salé et des éclats d’amandes grillées au four. L’association avec la myrtille est la plus classique mais aussi la plus réussie. Les amandes grillées au four prennent une saveur ronde et puissante.

• Temps de préparation : 60 minutes
• Temps de cuisson : 10 minutes
• Temps de repos : 3 heures
• Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 6 personnes

Pour la mousse de panna cotta

• 3 feuilles de gélatine,
• 20 cl de lait entier,
• 50 cl de crème liquide entière,
• 75 g de sucre semoule

Recette

1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes. Porter le lait, 25 cl de crème et le sucre à ébullition.
2. Verser dans un grand bol puis incorporer la gélatine égouttée. Mélanger au fouet. Placer le bol dans un bain d’eau glacée. Laisser la gélatine prendre et donner un tour de fouet régulièrement.
3. Lorsque la crème est bien épaisse, incorporer délicatement 25 cl de crème liquide montée en chantilly. Verser dans des emportes pièces de 6 à 8 cm de diamètre. Placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Pour le caramel au beurre salé

• 150 g de sucre,
• 1 orange, 1
• 5 cl de crème liquide,
• 75 g de beurre salé.

Recette

1. Dans une casserole, faire fondre le sucre avec le jus d’orange. Lorsqu’il prend une belle couleur brune dorée et que les bulles ont disparu, incorporer la crème. Porter à ébullition puis mélanger à la spatule.
2. A feu très doux, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger. Débarrasser et laisser refroidir à température ambiante.

Pour les myrtilles et les amandes

• 100 g de myrtille,
• 1 cuil. à café de sucre roux en poudre,
• 40 g d’amande entière mondée.

Recette

1. Dans une casserole, chauffer les myrtilles et le sucre pendant 10 minutes. Débarrasser et laisser tiédir.
2. Placer les amandes sur une plaque du four et griller au four à 180 °C pendant 10 minutes. Concasser les amandes au couteau.
3. Placer les mousses dans les assiettes. Retirer les emportes pièces. Placer les myrtilles sur la mousse.
4. Saupoudrer d’amandes grillées. Verser le caramel au beurre salé autour.