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Bavarois à l’Orange et Miroir au Basilic

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J’ai réalisé ce dessert pour fêter mon anniversaire, le 1er sur le sol Chilien. Autant vous dire qu’il m’a fallu un peu de temps : un fond de génoise, préparée maison, une marmelade d’orange au Grand Marier, un bavarois à l’orange et un miroir au basilic. Pour le bavarois, on réalise traditionnellement une crème anglaise, collée à la gélatine et coupée avec de la crème chantilly. J’ai souhaité ma mousse plus « light » et je suis parti sur une crème pâtissière, toujours collée à la gélatine mais coupée avec des blancs d’œuf montés en neige. Résultat, une mousse encore plus légère. Pour le miroir au basilic, j’ai pris cette idée sur une tarte au citron de mon pâtissier Strasbourgeois, Thierry Mulhaupt. Je dois reconnaître que sa version est plus crémeuse. Sans doute utilise-t-il un sirop de glucose que je n’ai pas encore trouvé ici.

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos : 4 heures
Difficulté : Difficile

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Les ingrédients pour 6 personnes :

Pour la génoise :

4 œufs

125 g de sucre en poudre

125 g de farine

Beurre, farine.

Au bain marie, fouetter les jaunes d’œuf et le sucre pour obtenir un mélange blanc et mousseux. L’appareil doit avoir au moins doublé de volume. Tamiser la farine et incorporer à la spatule. Verser la pâte dans un moule à manquer beurré et fariné (si vous utilisez un moule métallique). Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes. Démouler et laisser refroidir.

Pour la marmelade d’orange :

4 oranges

5 cuil. à soupe de sucre en poudre

1,5 cuil. à café de cannelle en poudre

1 cuil. à soupe de Grand Marnier

Peler les oranges à vif et lever les filets entre les membranes. Récupérer le jus du cœur de l’orange et des peaux si votre couteau a trop entamé la chair. Couper les filets en dés. Placer dans une casserole avec le jus, le sucre, la cannelle et le Grand Marnier. Cuire environ 15 minutes pour confectionner une marmelade. Mettre de côté.

Pour la mousse à l’orange :

7 g de gélatine

25 cl de lait entier

1 cuil. à café d’eau de fleur d’oranger

3 oeufs

60 g de sucre semoule

25 g de farine

20 cl de jus d’orange.

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes et égoutter.

Pendant ce temps, porter le lait à ébullition avec l’eau de fleur d’oranger. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine .

et mélanger. Verser le lait bouillant sur le mélange œuf sucre farine. Porter à ébullition en remuant en permanence. Retirer du feu dès le 1er bouillon et débarrasser dans un bol. Peser 400 g de crème pâtissière. Incorporer la gélatine et le jus d’orange. Couvrir d’un papier film en surface (pour éviter la formation d’une croûte) et placer au réfrigérateur. Lorsque le mélange est froid (donner régulièrement un tour de fouet), incorporer les blancs montés en neige ferme.

Dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, commencer le montage du dessert. Couper une tranche de génoise de 1 cm d’épaisseur. Poser au fond du cercle. Napper de marmelade d’orange. Verser l’appareil à bavarois à l’orange presque à ras bord. Laisser un ½ cm pour le miroir au basilic. Faire prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Pour le miroir au basilic

12 cl d’eau

60 g de sucre

1,5 feuille de gélatine

12 feuilles de basilic

Porter l’eau et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajouter le basilic haché et mixer. Incorporer ensuite la gélatine préalablement trempée 5 minutes dans l’eau froide et égouttée. Laisser refroidir à température ambiante. Lorsque le mélange est froid, verser à la surface de l’entremet et placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

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Pour la décoration cristallisée :

Peaux d’orange

Feuille de basilic

1 blanc d’oeuf

Sucre

Emincer les peaux d’orange puis les blanchir. Egoutter. Tremper dans le blanc d’œuf puis dans le sucre. Laisser sécher 12 heures. Tremper les feuilles de basilic dans le blanc d’œuf puis dans le sucre. Laisser sécher 12 heures.

Décorer votre dessert avec les segments d’orange et les feuilles de basilic cristallisées.

Bizcocho bavarois con naranja y albahaca


Hice este postre para mi cumpleaños, el primero en suelo chileno. Déjenme decirles que me tomó algún tiempo: una base de bizcocho, preparado en casa, una mermelada de naranja Grand Marier, con albahaca. Para la crema se hace una crema inglesa con gelatina con un poco de nata. Yo quería una espuma « ligera », por lo que intenté hacer la receta más ligera añadiendo, en lugar de nata, claras de huevo bien batidas. Ello hizo el resultado muy espumoso. Para la albahaca, tomé esta idea de la tarta de limón del famoso pastelero de Estrasburgo, Thierry Mulhaupt. Debo admitir que su versión es más cremosa. No hay duda de que utiliza un jarabe de glucosa que no he encontrado aquí.

Tiempo de preparación: 1 hora
Tiempo de cocción: 20 minutos
Tiempo de reposo: 4:00
Dificultad: dificil

Ingredientes para 6 personas:
Para el bizcocho:
4 huevos
125 g de azúcar en polvo
125 g de harina
Mantequilla y harina.

En un baño maría, bata las yemas de huevo y el azúcar hasta que la mezcla quede de color blanco y esponjoso. El resultado debe tener por lo menos del doble de tamaño. Tamizar la harina y revuelva con una espátula. Vierta la mezcla en un molde engrasado y enharine la mantequilla perdida (si utiliza un molde de metal). Hornee a 180 ° C durante 20 minutos. Sacar y dejar enfriar.

Para la mermelada:
4 naranjas
5 cucharaditas de azúcar
1,5 cucharadita. de canela
1 cucharadita de Grand Marnier

Pelar las naranjas, quitando las membranas. Obtener el jugo de la naranja, quitando las fibras y las membranas. Corte los filetes en cubos. Colocar en una sartén con el jugo, el azúcar, la canela y Grand Marnier. Cocer durante 15 minutos para hacer mermelada. Ponga a un lado.

Para la mousse de naranja:
7 g de gelatina
25 taza de leche entera
Una cucharadita. de agua de azahar
3 huevos
60 g de azúcar de caña
25 g de harina
20 cl de zumo de naranja.

Ablande la gelatina en agua fría durante 5 minutos y escurrir.

Mientras tanto, poner la leche a hervir con el agua de azahar. Bata las yemas de huevo con el azúcar, hasta que la mezcla blanquee. Agregue la harina.
y mezclar. Vierta la mezcla de leche hirviendo sobre la mezcla de harina, azúcar y huevo. Llevar a ebullición, revolviendo constantemente. Retirar del fuego una vez que hierva y dejar en un tazón. Pesar 400 g de crema. Agregue la gelatina y el jugo de naranja. Cubra con envoltura plástica para evitar la formación de una película y refrigerar. Cuando la mezcla esté fría (removar regularmente), incorporar las claras de huevo a punto de nieve.

En un molde pastelero de 20 cm de diámetro, comenzar el montaje de los postres. Cortar un trozo de bizcocho de 1 cm de espesor. Coloque la parte inferior del círculo. Cuchara de mermelada de naranja. Llene el molde hasta el borde. Añadir la albahaca y deje un ½ cm para la teja. Guardarlo en el refrigerador durante al menos 3 horas.

Por la teja de albahaca
12 cl de agua
60 g de azúcar
1,5 hojas de gelatina
12 hojas de albahaca

Hacer hervir el agua y el azúcar. Retire del fuego, agregar la albahaca picada y mezclar. Incorpore la gelatina empapada 5 minutos en agua fría y escurrida. Enfriar a temperatura ambiente. Cuando la mezcla esté fría, vierta en un superficie y refrigerar por 1 hora.


Cristalizado para la decoración:

Cáscara de naranja
Hierbabuena
1 clara de huevo
Azúcar

Cortar la cáscara de naranja y blaquearlas. Escurrir. Sumergir en la clara de huevo después en azúcar. Deje secar 12 horas. Remojar las hojas de albahaca en la clara de huevo luego en azúcar. Deje secar 12 horas.

Decora tu postre con gajos de naranja y hojas de albahaca cristalizadas.

Comments

Fatima

Bonjour, tout d’abord « bon anniversaire » et quel beau gâteau !! Superbe ! J’ai une question : quelle serait la quantité d’agar-agar en remplacement de la gélatine ? Merci pour toutes vos recettes.

Lully

Bonjour Fabrice,
Anniversaire…??? Vous avez dit anniversaire ???? Peut-être trop tard, peut-être trop tôt ? Alors si c’est ainsi…je ne peux que vous faire l’envol de plein de beaux souhaits,
plein de belles espérances, plein de passions et de richesses amitieuses.
En fin de compte, vous êtes loin et bien proche à la fois …
Le Bavarois est à essayer, il me tente bien et puis, il est si beaux. Ce WE, je me lance !
Mille choses pour vous
Danielle

fabrice

L’agar agar a l’avantage d’être naturel et végétal, quoique la gélatine du commerce est aussi végétale depuis quelques années. je ne sais pas quelle serait à la quantité à utiliser. L’autre difficulté est la pesée de l’agar agar : à moins d’avoir une balance de pharmacien, c’est assez difficile de peser 2, 3 ou 4 grammes avec exactitude. voilà pourquoi pour l’instant je préfére la gélatine. bon test et si une autre personne peut nous éclairer sur l’agar agar….

PHILO

Salut Fabrice,
Pour commencer je te souhaite un excellent anniversaire.
Ton gâteau est vraiment super, tu vas faire des Chiliens heureux.
Concernant l’agar-agar il faut compter 2 grammes pour 1/2 litre.
Bisous

loire

bonjour Fabrice
bon et heureux anniversaire .
je vous souhaite pleins de bonnes choses .
j’ espere que vous avez des relations au Chili et que vous avez pu partager ce merveilleux et certainement delicieux gateau
je me permets de vous envoyer un bisou pour votre anniversaire

Nuage de Lait

Fabuleux!!!
j’adoooore
Joyeux Anniversaire
bises
jojo

Pucebleue (Isabelle)

C’est très original, je serai très curieuse d’y goûter!

Fatima

Merci pour les informations fournies !! donc 2 grammes d’agar agar pour 1/2 litre, c’est noté ! l’agar agar se vend par sachet de 2 grammes donc c parfait. Merci encore.

Tiuscha

Très original ce miroir basilic avec l’orange, je crois bien ne jamais avoir goûté car le moment où les deux se rencontrent naturellement est assez court (comme la fraise avec l’orange, que j’ai adoré). Très beau dessert !
Bon anniversaire, en retard !

orama

Fabuleux votre bavaroi! il me tarde d’y goûter… je connaissai l’aliance de la fraise avec le basilic mais j’avoue que l’idée de l’associer à l’orange me parait vraiement très intéressant!
Encore bravo et … avec un peu de retard j’en suis désolée, je vous souhaite un excellent anniversaire et plein de bonnes choses!

Mlle Chantilly

quel magnifique gâteau !!! Je te souhaite un très bon anniversaire, et l’idée d’associer le basilic et l’orange me plait énormément.
Bravo pour tes idées originales et succulentes!!

pierre

salut fabrice
bon anniv d’abord et bravo pour ce superbe dessert tres réussi dans le visuel et l’association des saveurs !! bravo PIerre

annick quoix

Bonjour Fabrice,
J’aimerais réaliser cette recette. Vous dites : »couper une tranche de génoise de 1 cm d’épaisseur ». Pourquoi ne pas utiliser toute la genoise ?
Merci de votre réponse,
Cordialement

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