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Tarte Tatin et Espuma au Lait de Coco

Ah, la tarte tatin… Un des grands classiques de la gastronomie traditionnelle et familiale française exploré par la cuisine de fabrice. Sans doute vous demanderez-vous pourquoi je publie un dessert aussi courant ou banal ? Outre le fait que je l’ai accompagné d’un espuma au lait de coco, j’ai essayé de nombreuses recettes avant de trouver la bonne : des pommes fondantes, par trop sucrées, bien présentées et tassées les unes contre les autres ne laissant ainsi aucun trous à droite et à gauche ; une pâte délicieuse sans craindre le côté dur ou cassant ; la bonne dose de cannelle ; le flambage au calvados qui renforce les saveurs de la pomme ; la durée de cuisson du caramel ; le choix de la pomme car toutes ne conviennent pas à la recette ; et enfin, la cuisson des pommes en 2 temps (sur le gaz et au four). Maintenant, découvrez la recette mise au point après 6 tentatives (dommage qu’on ne puisse pas encore goûter sur le web) :

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Pour la pâte :

250 g de farine, 125 g de beurre, 100 g de sucre, 1 œuf.

Au robot, travailler la farine et le beurre pour obtenir un sablage mais sans excès. Mélanger l’œuf entier et le sucre en poudre. Verser sur la farine et pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule. Arrêter le robot dès le début de la formation de la boule. Envelopper dans un papier film et laisser reposer au réfrigérateur 1 heure.

Pour les pommes :

6 pommes Boskoop ou Reinette, 185 g de sucre, 70 g de beurre, 4 cuil. à soupe de calvados,

2 bonnes cuil. à café de cannelle en poudre.

Eplucher, retirer les pépins et couper les pommes en quartier. Dans un plat allant au four, faire fondre le beurre et le sucre sur le feu. Dès que le caramel blondit, ajouter les pommes. Verser et flamber avec le Calvados. Saupoudrer de cannelle en poudre. Cuire 15 minutes sur le feu doux puis poursuivre la cuisson au four à 180 °C pendant 15 minutes. Retirer du four. Disposer délicatement et tasser les pommes en rosace au fond d’un moule à tarte.

Etaler la pâte à tarte sur le plan de travail légèrement fariné. Poser la pâte sur les pommes. Couper les bords et enfoncer délicatement la pâte entre les pommes et le bord du moule. Cuire au four à 180 °C pendant 35 minutes. Retirer et laisser reposer 5 minutes. Recouvrir d’un plat, retourner et démouler la tarte Tatin.

Pour l’espuma :

10 cl de lait de coco, 20 cl de crème liquide, 40 g de sucre glace.

Mélanger le lait de coco, la crème et le sucre. Verser dans un siphon. Fermer, mélanger et retourner pour insérer une capsule de gaz. Agiter et placer à l’endroit dans le réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Déguster la tarte avec l’espuma, présenté en verrine ou nappé sur les parts.

Mes conseils

Ne pas trop travailler la pâte sablée, notamment au sablage, car elle risquerait de devenir dure et friable.

Utiliser des pommes boskoop ou reinette qui sont les plus adaptées à la cuisson et à cette recette.

La cuisson des pommes et la pose de la pâte se fait obligatoirement en deux temps, pour obtenir une présentation harmonieuse et serrée des pommes. En effet, celle-ci réduisant à la cuisson, il faut les replacer pour éviter les « trous ».

Comments

mouk

Bonjour Fabrice ,

C’est bien vrai que c’est dommage que l’on ne puisse pas goûter !!!
Surtout que vos recettes ont toujours l’air tellement appétissantes et toujours bien présentées . Bravo et merci . Il fait beau ici à Srasbourg
en ce moment, l’été indien des vendangeurs !! Bz . Mouk .

Fatima

Bonjour,
J’imagine très bien le goût et le visuel en dit long aussi. Comme toujours très réussi. Je vais tester ainsi que l’espuma.
Merci.

Marie

bonjour Fabrice, je regarde quotidiennement ton site et je suis ravie lorsque qu’une nouvelle recette est pubiée. Félicitations aussi bien pour les plats réalisés que pour commentaires qui les accompagnent. Quelle fifélité malgré l’éloignement ….. bravo pour ça aussi.

Mumukouski

Ta tarte a l’air délicieuse et très raffinée. J’aime beaucoup l’idée de l’espuma pour l’accompagner!

Bazarette

Ah la lichette de calva en plus c’est là toute la différence, c’est la saison des pommes à tester prochainement. Bonne soirée.

fabrice

Merci pour vos messages, je suis heureux que la tarte vous plaise. ce ne sont pas 18.000 km qui vous nous séparer de la gourmandise !!!

Marion

Je l’ai faite hier soir. Un vrai régal pour ma première tatin !!!. Je connaissais la cuisson en deux temps des pommes grâce à la tarte aux pommes du chef Dalloyau. Merci beaucoup pour ce partage.

Caroline

Bonjour,
testée hier : Excellente! Je crois néanmoins que je n’avais pas assez laissé caraméliser au départ… Je ferais mieux la prochaine fois!
Merci!!

nathalie

18000km qui ne séparent pas notre gourmandise effectivement !
flamber au calvados et ton espuma coco! et bien je dirais : punaise, vite que j’ essaie ! il me manque que le sucre glace,… suis en rupture !

Christel

Tout simplement délicieux !
Merci pour toutes jolies recettes qui nous parviennent de si loin…
A quand le retour ?
Voici, à mon tour, le plaisir de vous communiquer une petite recette de tarte alsacienne du temps de ma grand-mère qui était servie pendant les mariages.

Une bonne livre de pruneaux secs dénoyautés
45 cl de vin rouge
3 c à café de cannelle
150 g de sucre

Faire pocher les pruneaux dans le vin chaud avec cannelle, sucre
pendant une nuit.
Le lendemain passer les pruneaux au moulin à légumes afin de réaliser une sorte de compote qui sera coulée sur une pâte brisée ou sablée,
décorer avec des croisillons de pâte passés à l’oeuf.
Cuire environ 25 minutes (en fonction du four) et déguster froid ou tiède. Bon appétit.
Cette recette est approximative, adapter là à votre goût.
A bientôt.

Little Cosse

Bonjour,

Je viens juste de découvrir votre blog, en cherchant désespérément une recette d’espuma qui m’inspire ! Est-il possible de faire cette mousse avec un siphon de 500 mL ?

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