Mieux vaut tard que jamais ! La recette alsacienne de l’agneau de Pâques, ou « osterlammele » en dialecte, arrive le lundi de Pâques. Ce gâteau, très proche de la génoise, se cuit dans un moule en terre cuite vernissée, fabriqué par les potiers de Soufflenheim, au nord de Strasbourg, depuis 1519. C’est aussi une tradition en Forêt-Noire et en Bavière. Il se mange le jour même ou le lendemain, au gré de vos envies, avec des fruits, une crème anglaise, un thé ou un chocolat chaud.
Il est pratiquement impossible de trouver ce moule au Chili. Il m'a fallu faire appel à mon amie Nathalie, collectionneuse de barbotines et de vieux moules, qui a déniché un vieil exemplaire chez un antiquaire au cours d’un voyage à L’Isle-sur-la-Sorgue. Pour la recette, j’ai consulté en priorité les publications alsaciennes, en privilégiant celle qui contenait le plus de maïzena pour obtenir un biscuit plus moelleux, sans levure. Voilà comment, à 14 000 km de l'Alsace, j’ai préparé mon agneau.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 25 min
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 1 agneau de Pâques
- 3 œufs
- 110 g de sucre
- 70 g de farine
- 40 g de maïzena
- Beurre fondu et farine pour le moule
- Sucre glace
- 1 moule à agneau de Pâques
Préparation de l'agneau de Pâques
- Préchauffez le four à 180 °C. Au robot, battez les œufs entiers et le sucre pendant 15 minutes, jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux.
- Passez la farine et la maïzena ensemble au tamis, versez-les sur l’appareil œufs et sucre et mélangez délicatement à la spatule.
- Ouvrez le moule, badigeonnez-le de beurre fondu et saupoudrez-le de farine sans excès.
- Fermez le moule et versez la pâte à ras bord.
- Faites cuire 25 minutes à 180 °C.
- Démoulez le biscuit 5 minutes après la sortie du four, sans vous brûler les doigts, et saupoudrez-le de sucre glace.
Un biscuit sans levure, monté au fouet
Comme la génoise, ce biscuit ne contient ni levure ni beurre dans la pâte : c'est l'air incorporé dans les œufs qui le fait lever. Le quart d'heure de fouettage est important : les œufs et le sucre prennent de la température, comme pour une génoise montée au bain-marie, et forment une mousse dense et stable qui fait le ruban. La farine et la maïzena s'ajoutent ensuite d'un geste enveloppant, en soulevant la masse du fond vers le haut, pour ne pas faire retomber la mousse.
La maïzena, plus fine que la farine, donne une mie légère et moelleuse. C'est pourquoi la proportion de maïzena compte tant dans cette recette.
Le moule de Soufflenheim et son entretien
Le moule en terre cuite, en deux parties, donne au biscuit sa forme d'agneau couché. Le beurre fondu doit atteindre tous les reliefs, la tête et les pattes surtout, sinon le gâteau s'y accroche au démoulage. Tenez les deux moitiés bien serrées, avec la pince ou le lien prévu à cet effet, pendant la cuisson. Le démoulage se fait cinq minutes après la sortie du four : assez tôt pour que le biscuit se détache, assez tard pour qu'il ne se casse pas.
Attention : le moule se nettoie seulement avec un chiffon. Ne l'immergez pas et ne le lavez pas avec un détergent, la terre cuite absorberait l'eau et le goût du produit.
Servir l'osterlammele
En Alsace, l'agneau se pose sur la table de Pâques, souvent décoré d'un petit drapeau ou d'un ruban. Saupoudré de sucre glace, il se découpe en tranches comme un biscuit de Savoie. Il se garde un jour ou deux sous une cloche ou enveloppé dans un torchon propre. Pour d'autres douceurs de l'Est, essayez le financier aux amandes, noisettes et mirabelles.
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