Recette : Sauté de Dinde à la Provençale

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 épaule de dinde (800 g avec os)
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 15 cl de vin blanc
• 4 tomates
• 2 cuil. à soupe de concentré de tomate
• 100 g d'olives vertes dénoyautées
• 250 g de germes de blé (Ebly)
• 2 cuil. à soupe de pesto
• Huile d'olive, sel, poivre, thym, laurier

Préparation du sauté

1. Épluchez et émincez l'oignon. Épluchez et écrasez la gousse d'ail. Lavez les tomates et coupez-les en quartiers.
2. Désossez l'épaule de dinde et coupez la viande en gros dés.
3. Dans une large sauteuse, chauffez un filet d'huile d'olive et faites revenir les morceaux de volaille à feu vif.
4. Ajoutez l'oignon et l'ail, puis faites suer à feu doux.
5. Mouillez avec le vin blanc et portez à ébullition. Ajoutez le concentré de tomate, les tomates, le thym et le laurier. Assaisonnez avec le sel et le poivre.
6. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 25 minutes.
7. Ajoutez les olives vertes et poursuivez la cuisson 15 minutes.
8. Pendant ce temps, cuisez les germes de blé dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égouttez-les et mélangez-les au pesto.

L'épaule de dinde, un morceau qui aime mijoter

Moins connue que le filet, l'épaule est une viande plus irriguée et plus moelleuse, qui supporte une cuisson longue sans se dessécher. Elle coûte aussi bien moins cher, et c'est ce qui m'avait décidé ce jour-là. Pour la désosser, suivez l'os avec la pointe d'un couteau fin en grattant la chair au plus près, puis retirez les nerfs les plus épais. Les dés doivent être assez gros, environ 4 cm, pour rester juteux après 40 minutes de mijotage.

Votre volailler peut aussi faire ce travail à votre place. Gardez l'os : glissé dans la sauteuse pendant la cuisson, il donne du goût à la sauce, et on le retire avant de servir.

Saisir, mouiller, laisser mijoter

Le premier passage à feu vif colore la viande et crée les sucs qui parfumeront la sauce. Ne surchargez pas la sauteuse : trop serrés, les morceaux rendent leur eau et bouillent au lieu de dorer. Procédez en deux fois si nécessaire. Le vin blanc décolle ensuite ces sucs du fond ; laissez-le bouillir un instant pour évaporer l'alcool avant d'ajouter les tomates.

Le concentré de tomate épaissit la sauce et renforce sa couleur, tandis que les tomates fraîches fondent pendant la cuisson. Les olives n'entrent qu'à la fin : elles gardent leur texture et ne salent pas trop le plat. Si elles sont très salées, rincez-les à l'eau froide et salez la sauce avec prudence. Une poignée d'olives noires, un poivron émincé ou une pincée d'herbes de Provence varient la recette sans la dénaturer.

Germes de blé au pesto et autres accompagnements

Le blé cuit en 10 minutes, juste le temps de finir le sauté. Mélangé au pesto encore chaud, il s'enrobe de basilic et d'huile d'olive et répond aux parfums provençaux de la sauce. Il se remplace par des pâtes courtes, du riz ou une polenta crémeuse. Ce sauté se réchauffe très bien à feu doux, avec un trait d'eau si la sauce a trop réduit, et il se garde deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Pour une autre volaille mijotée au goût du Sud, le poulet en boulettes au basilic et conchiglie crémées au pesto reprend l'accord avec le pesto.

Accord mets et vin pour ce sauté

Un rouge rond à la texture veloutée et fruitée (Morgon, Pomerol, Côtes du Rhône, etc.).

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