Un bouillon relevé au gingembre, des carottes, des pommes de terre, des asperges vertes, des noix de Saint-Jacques et des écrevisses : voilà un pot-au-feu festif qui se réalise rapidement. Le principe du plat familial est là, des légumes cuits dans un bouillon, mais tout est taillé petit et les produits de la mer remplacent la viande. Le citron vert et le gingembre donnent au bouillon sa vivacité.
- Préparation
- 20 minutes
- Cuisson
- 20 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 20 g de gingembre frais
- 1 citron vert
- 50 cl de fumet de poisson
- 2 belles carottes
- 2 pommes de terre
- 16 têtes d’asperges vertes
- 100 g de queues d’écrevisses cuites surgelées
- 8 noix de Saint-Jacques
- Huile d’olive, sel, poivre
Préparation du pot-au-feu de la mer
- Épluchez et émincez finement le gingembre. Dans une casserole, chauffez un filet d’huile et faites suer le gingembre sans coloration pendant 5 minutes.
- Mouillez avec le jus du citron vert, le fumet de poisson et 50 cl d’eau. Portez à ébullition.
- Épluchez les carottes et les pommes de terre et coupez-les en petits dés d’1 cm de côté.
- Jetez les carottes dans le bouillon et faites cuire 5 minutes, puis ajoutez les pommes de terre et poursuivez la cuisson 10 minutes. Rectifiez l’assaisonnement.
- Dans une sauteuse, chauffez un filet d’huile et poêlez les têtes d’asperges pendant 10 minutes. Salez, poivrez et ajoutez-les au bouillon.
- Dans la même sauteuse, poêlez les queues d’écrevisses 2 minutes avec un filet d’huile, puis placez-les dans le bouillon.
- Faites cuire les noix de Saint-Jacques dans une sauteuse avec un filet d’huile, 4 minutes sur chaque face. Assaisonnez après cuisson.
- Dressez le bouillon de légumes dans des assiettes creuses et posez les noix de Saint-Jacques au-dessus.
Des légumes taillés petit et encore fermes
Les temps de cuisson des carottes et des pommes de terre sont donnés pour de petits cubes d’1 cm de côté. Adaptez-les à la taille des légumes : ils doivent rester légèrement al dente. La carotte, plus dense, entre la première dans le bouillon ; la pomme de terre suit, car elle cuit plus vite. Choisissez une pomme de terre à chair ferme, qui garde sa forme dans le liquide au lieu de s'effriter et de troubler le bouillon.
Les têtes d'asperges vertes, poêlées à part, gardent leur couleur et prennent un léger goût grillé que la cuisson dans l'eau ne leur donnerait pas. Gardez les tiges pour une soupe ou un velouté.
Un bouillon au gingembre et au citron vert
Faire suer le gingembre dans l'huile avant de mouiller libère ses arômes sans qu'il brunisse. Le jus de citron vert, versé au début avec le fumet, perd de son mordant à la cuisson et laisse une acidité douce ; pour plus de peps, gardez quelques gouttes à ajouter au moment de servir. Le fumet de poisson, allongé d'eau, reste léger : goûtez avant de saler, certains fumets du commerce sont déjà assaisonnés.
Les queues d'écrevisses étant déjà cuites, elles ne font que se réchauffer : deux minutes à la poêle suffisent. Plus longtemps, elles durciraient.
Les Saint-Jacques, posées au dernier moment
Les noix de Saint-Jacques se cuisent à part et se posent sur le bouillon au moment de servir, pour garder leur coloration. Adaptez le temps à leur épaisseur : elles doivent être dorées en surface et rester nacrées à cœur. Épongez-les avant de les mettre dans la sauteuse bien chaude, et salez-les seulement après cuisson. Servez dans des assiettes creuses chaudes, comme un pot-au-feu traditionnel.
Pour accompagner ce bouillon, je sers un blanc fin et rond : Chablis, Meursault ou Pessac-Léognan. Le même esprit de bouillon parfumé se retrouve dans le bouillon de volaille aux coquillages et gingembre.
Classée dans Les Coquillages et Crustacés Special Fêtes
