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Langouste Rôtie et Velouté Infusé aux Morilles

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De retour en cuisine, langouste et morilles se sont invités pour fêter mon installation. Enfin, devrais-je dire, car après 2 mois d’hôtel et 2 semaines d’installation, j’avais hâte de retrouver mon fourneau. La morille est incontestablement le champignon du printemps et du mois. On la trouve en montagne mais aussi dans les vallées à proximité d’un cours d’eau. Sa saveur relevée et son raffinement se prêtent à d’autres recettes qu’une simple omelette. Une fois cuite, j’ai utilisé la carapace de la langouste et des petits légumes pour préparer un fumet flambé au cognac et mouillé au vin blanc. L’eau d’hydratation des morilles et des cèpes séchés, de la crème et du beurre, viennent compléter ce fumet pour confectionner un velouté onctueux et parfumé.

Temps de préparation : 1 h 15
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Difficile

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Les ingrédients pour 4 personnes :

1 langouste de 1,5 kg ou 2 langoustes de 800 g

3 gousses d’ail

1 oignon

1 branche de céleri

5 cl de cognac

25 cl de vin blanc

2 tomates

1 gousse de cardamome

1 anis étoilée

Une ½ cuil. à café de poivre en grain

15 g de morilles séchées

15 g de cèpes séchés

200 g de champignon de paris

30 cl de crème liquide

150 g de beurre

Huile d’olive, beurre, sel, poivre, gros sel.

Dans une cocotte, mettre 5 l d’eau à bouillir avec 8 cuillères à soupe de gros sel. A ébullition, plonger la langouste. Maintenir à feu vif pendant 10 minutes. Retirer du feu et laisser la langouste encore 5 minutes dans l’eau. Egoutter et jeter l’eau de cuisson. Une fois tiède, couper la tête et les pattes. Laisser la carapace sur la queue et couper en tronçons de 2 à 3 centimètres.

Eplucher, laver et couper les légumes en petits dés (ail, oignon, céleri, tomates). Dans une sauteuse, chauffer une noix de beurre et faire suer ail, oignon et céleri sans coloration. Ajouter les carapaces grossièrement concassées. Chauffer pendant quelques minutes. Verser le cognac et flamber. Mouiller avec le vin blanc et couvrir avec de l’eau. Incorporer les dés de tomate et les épices. Cuire à petite ébullition pendant 40 minutes. Passer la sauce au chinois ou au tamis et écraser les carapaces pour récupérer tout le jus.

Pendant ce temps, hydrater séparément les morilles et les cèpes dans de l’eau froide pendant 40 minutes. Egoutter mais récupérer 15 cl d’infusion de morilles et 15cl d’infusion de cèpes.

Cuire les morilles pendant 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante.

Nettoyer et émincer les champignons de Paris. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre. Cuire champignons de paris et cèpes jusqu’à l’évaporation de l’eau rendue. Mouiller avec 15 cl d’infusion de morilles, 15 cl d’infusion de cèpes et 40 cl de fumet de langoustine. Porter à ébullition puis mixer. Ajouter la crème et porter à ébullition. Faire réduire pendant 5 minutes. A feu très doux, incorporer 100 g de beurre en petits morceaux et mélanger au fouet. Maintenir au chaud mais sans bouillon !

Dans une sauteuse, faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile et 50 g de beurre. Cuire les tronçons de langouste pendant 5 minutes. Retourner et arroser pendant tout le temps de la cuisson avec la graisse. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Au moment de la dégustation, faire mousser la sauce à l’aide d’un mixeur plongeur. Réchauffer les morilles dans une sauteuse avec une noix de beurre. Dresser les tronçons et les morilles dans des assiettes creuses. Arroser avec le velouté émulsionné.

Accord met et vin :

Un blanc puissant, élégant, raffiné avec une longueur en bouche (chablis grand cru, Chassagne Montrachet, Meursault, Mâcon, etc.)

Langosta asada con caldo de morillas


De vuelta en la cocina, la langosta y las morillas han sido invitadas a celebrar la instalación.Después de 2 meses y 2 semanas de instalación del hotel, estaba ansioso por reencontrar a mi horno. La morilla es sin duda un champiñón que nos trae la primavera. Se encuentra en las montañas, pero también en los valles cerca de los arroyos. Su sabor y sofisticación es apto para algo más sofisticado que una simple tortilla. Una vez cocida, he usado el caparazón de la langosta y las verduras para preparar un caldo con vino blanco y coñac. El agua de las morillas y de las cepas secas, junto con la crema y la mantequilla dan un sabor añadido al caldo que lo hace más aterciopelado y perfumado.

Tiempo de preparación: 1 hora y 15
Tiempo de cocción: 40 minutos
Tiempo de reposo: –
Dificultad:
dificil

Ingredientes para 4 personas:
1 langosta pesa 1,5 kg o 2 800 g de langostinos
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 tallo de apio
5 cl de cognac
25 cl de vino blanco
2 tomates
1 vaina de cardamomo
1 anís estrellado
½ cdta. de pimienta
15 g secos morillas
15g de cepas secas
200 g de champiñones de París
30 cl de crema
150 g de mantequilla
Aceite de oliva, mantequilla, sal, pimienta, sal.

En una olla, añadir 5 litros de agua a hervir con 8 cucharadas de sal. En el momento de la ebullición, sumergir la langosta. Mantener un alto calor durante 10 minutos. Retire del fuego y dejar la langosta en el agua durante 5 minutos. Escurrir y tirar el agua de cocción. Una vez caliente, cortar la cabeza y las piernas. Tras sacar la cola, cortarla en trozos de 2 a 3 centímetros.

Pelar, lavar y cortar las verduras en cubitos pequeños (ajo, cebolla, apio, tomates). En una sartén, calentar la mantequilla y saltear el ajo, la cebolla y el apio sin quemarlas. Añadir toscamente triturado conchas. Calentar durante unos minutos. Vierta el brandy y flambear. Añadir el vino blanco y cubrir con agua. Mezcle los tomates en dados y las especias. Cocine a fuego lento durante 40 minutos. Colar la salsa por un colador o chino y aplastar las conchas para obtener todo el jugo.

Mientras tanto, hidratar por separado las morillas y las setas en agua fría durante 40 minutos. Escurrir, recuperando 15cl de la infusión de morillas y de la infusión de las cepas.

Cocer las setas durante 5 minutos en una cacerola de agua hirviendo.

Limpiar y cortar los champiñones de París. En una sartén, derrita una nuez de mantequilla. Cocine los champiñones de París y las setas hasta que se evapore el agua que van soltando. Humedezca con 15 cl de infusión de morillas, 15 cl. de las setas y 40 cl. del caldo de langosta. Llevar a ebullición y mezclar. Añadir la nata y llevar a ebullición. Reducir durante 5 minutos. A fuego lento, añadir 100 g de mantequilla en trozos pequeños y batir. Mantenga ese clado caliente, pero sin que llegue a hervir.

En una sartén, caliente 3 cucharadas de aceite y 50 g de mantequilla. Cocine las secciones de langosta durante 5 minutos. Gire y espolvorear todo el tiempo de cocción con grasa. Sazone con sal y pimienta.

En el momento de comer, haga que la salsa se vuelva espumosa con una batidora de mano. Vuelva a calentar las setas en una sartén con una nuez de mantequilla. Distribuya los trozos de langosta y las morillas en un plato hondo. Añadir el caldo emulsionado.

Sugerencia de vino:

Un vino blanco potente, elegante, refinado, con un largo final (Chablis Grand Cru, Chassagne Montrachet, Meursault, Macon, etc.)

Comments

Philou

recette très classe comme tu en as l’habitude
amitiés

Tiuscha

Un peu de luxe que diable, tu as bien le droit, après l’installation qui devait être assez éreintante ! Comme le dit Philou, toujours très classe !

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