Petite croustade aux champignons au roquefort et au serrano

Parce que les saveurs l’emportent parfois sur l’originalité, la difficulté et la présentation sophistiquée d’un plat, je vous propose ces petites croustades. Elles se réalisent en un tour de main ! À la base, des feuilles filo, fines et croustillantes qui allègent la tartelette, placées dans un moule à muffin. Pour le contenu, une poêlée de champignons revenus à l’ail. Ensuite, il suffit de les parsemer d’un beau roquefort émietté et de jambon serrano émincé. Avant d’enfourner, nappez d’œufs battus avec de la crème et assaisonnés avec de la noix de muscade. 25 minutes plus tard, il ne reste qu’à démouler ces croustades ! Consommez-les tièdes en entrée avec une salade ou en accompagnement d’une viande blanche rôtie. Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 20 minutes Temps de repos : 10 minutes Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 6 personnes :

300 g de champignon, 2 gousses d’ail, 4 tranches de jambon serrano, 50 g de roquefort, 6 feuilles filo, 2 œufs, 10 cl de lait, 10 cl de crème entière, sel, poivre, noix de muscade.

Émincer les champignons en quartiers. Cuire dans une sauteuse à feu vif avec un bon filet d’huile. Ajouter l’ail écrasé en cours de cuisson. Compter 10 minutes environ au total, le temps que l’eau de végétation s’évapore. Émincer le jambon et émietter le roquefort.

Superposer les feuilles filo par 3 ou 4 selon l’épaisseur de la filo. Couper 6 disques de 12 à 14 cm, de sorte à ce qu’une fois placée dans le moule à muffin, il déborde largement. Répartir les champignons, le jambon et le roquefort.

Battre les œufs avec le lait, la crème, le sel, le poivre et une pincée de noix de muscade râpée. Verser dans les croustades à hauteur. Cuire au four à 180 °C pendant 20 à 25 minutes. Laisser tiédir avant de démouler.

Quels champignons choisir pour une croustade aux champignons ?

Le champignon de Paris reste la base la plus simple : disponible toute l'année, il garde une texture ferme à la poêle et laisse le roquefort dominer. En automne, des cèpes, des girolles ou des pleurotes donnent une croustade plus parfumée ; un mélange de champignons de Paris et de quelques champignons des bois offre un bon compromis. Les champignons se nettoient avec un linge humide ou une petite brosse, sans les laisser tremper : gorgés d'eau, ils rendent trop de jus et détrempent les feuilles filo.

La cuisson à feu vif compte autant que le choix de la variété. Une poêle trop chargée fait bouillir les champignons au lieu de les saisir : mieux vaut les cuire en deux fois et ne saler qu'à la fin, quand l'eau de végétation s'est évaporée. Même logique pour les wraps aux champignons des bois, roulés avec le même jambon.

Varier le fromage et le jambon

Le roquefort, fromage de brebis au lait cru protégé par une appellation d'origine, apporte le sel et la puissance de la recette. Une fourme d'Ambert ou un bleu d'Auvergne donnent une version plus douce ; un chèvre frais émietté change franchement le caractère du plat. Le jambon serrano peut céder la place à un jambon de Bayonne, à de la viande des Grisons ou à des lardons poêlés. Pour une version sans viande, quelques cerneaux de noix concassés et une poignée d'épinards jeunes remplacent le jambon.

Le roquefort et le jambon étant déjà salés, l'appareil aux œufs se sale peu : goûter le mélange crème et lait avant d'ajouter le sel évite une croustade trop relevée.

Préparer les croustades à l'avance

Les champignons peuvent être poêlés la veille et gardés au réfrigérateur dans une boîte fermée ; il suffit de les égoutter avant de garnir les feuilles filo. Les croustades cuites se gardent au frais, filmées, et se réchauffent quelques minutes au four plutôt qu'au micro-ondes, qui ramollit la pâte. En apéritif, des moules à mini-muffins donnent des bouchées à servir tièdes ; le temps de cuisson se raccourcit alors, la surface doit simplement être prise et dorée.

La même technique de feuilles filo superposées dans un moule à muffin sert aussi en dessert, comme dans la version sucrée aux pêches et amandes.

Classée dans Entrées Chaudes