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Nage de Ris de Veau et Moules Barfleur au Safran

Une recette gourmande pour les gourmets : le ris de veau est le loin l’abat le plus fin et le plus prestigieux, qui demande une préparation raffinée avec des produits de 1er qualité.

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Moyenne

 

 

Le Marché pour 4 personnes :

400 g de ris de veau

400 g de moule barfleur

1 verre de vin blanc sec

25 cl de fumet de poisson

20 cl de crème épaisse d’Isigny

1 dose de safran (Albert Menés)

Huile d’olive, beurre, sel, poivre.

 

Dégorger les ris de veau dans l’eau froide pendant 6 heures. Blanchir pendant 5 minutes dans une eau bouillante. Egoutter et rafraîchir dans l’eau glacée. Eliminer délicatement les parties nerveuses et cartilagineuses. Couper les ris de veau en cube. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Dans une casserole, faire ouvrir les moules à feu vif avec un verre de vin blanc. Egoutter et récupérer le jus de cuisson. Décortiquer les moules en conservant quelques mollusques avec coquilles pour la décoration. Réserver au chaud.

Dans une casserole, porter à ébullition le fumet de poisson et le jus des moules. Faire réduire de moitié. Incorporer la crème épaisse et faire bouillir. Faire réduire pour obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter le safran et mélanger. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Faire sauter les ris de veau pendant 6 à 8 minutes en retournant les morceaux.

Dresser les ris de veau et les moules dans une assiette ou un plat creux. Napper de sauce au safran.

 

A savoir :

Le safran est l’épice la plus noble et la plus dispendieuse au monde. Quelques milligrammes de pistils suffisent en cuisine pour apporter une saveur incomparable.

Le ris de veau est une glande située à l’entrée de la poitrine du jeune animal qui sert à digérer le lait maternel et qui disparaît à l’âge adulte.

La moule Barfleur est une moule charnue, de couleur ivoire et sauvage. Elle est prélevé dans des gisements à l’est du Cotentin et fait l’objet d’une réglementation et d’un cahier des charges strictement respectés et contrôlés.

 

Accord met et vin :

Un bourgogne blanc acide, opulent et évolué (Chassagne Montrachet, Meursault, Puligny-Montrachet ou pourquoi pas un grand cru des mêmes communes pour les connaisseurs).

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