Crumble signifie miette en anglais : une texture à la fois friable et croustillante. Tout le secret d’un crumble réside dans la pâte. Elle est facile à réaliser, mais il faut maîtriser les bonnes proportions de farine, de sucre et de beurre pour obtenir un résultat grumeleux, ni trop sec, ni trop dur, ni trop mou. Cette fois-ci, les fruits ne sont pas cuits : l'ananas frais, parfumé et sucré, marine avec des raisins blonds, de la cassonade, du rhum et de l’anis étoilé, et le crumble cuit à part.
Crumble d’Ananas et Raisins Sultan Marinés au Rhum
Publié le - Mis à jour le · Par Fabrice
- Préparation
- 20 minutes
- Cuisson
- 20 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les fruits marinés
- 480 g d’ananas frais
- 120 g de raisins blonds sultanines
- 1 étoile d’anis
- 4 cuil. à soupe de rhum
- 1 citron
- 3 cuil. à soupe de cassonade
Pour le crumble
- 130 g de farine
- 65 g de poudre d’amande
- 65 g de sucre
- 100 g de beurre
Préparation du crumble d'ananas
- Coupez l’ananas en petits dés. Mélangez-les avec les raisins et l’étoile d’anis.
- Arrosez avec le rhum et le jus d'un demi-citron, saupoudrez de cassonade et mélangez.
- Placez dans une boîte hermétique et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, préchauffez le four à 180 °C. Mélangez la farine, la poudre d’amande et le sucre.
- Incorporez le beurre coupé en petits morceaux, ramolli mais non fondu, et pétrissez du bout des doigts pour obtenir un sablage.
- Étalez le sablage sur une plaque du four sur 1,5 cm d'épaisseur et faites cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
- Répartissez l’ananas macéré dans des plats à oreilles et émiettez grossièrement le crumble tiède par-dessus.
Pourquoi cuire le crumble à part
Je trouve que l’on obtient un meilleur résultat en saupoudrant le gratin de fruits à la fin ; j’ai aussi des recettes de crumble avec des légumes et du poisson. Sinon, par expérience, la pâte absorbe l’humidité des fruits pendant la cuisson et se ramollit. Cuite seule sur une plaque, elle dore uniformément et reste croustillante jusqu'au service.
Le geste du sablage décide de la texture. Frottez le beurre et les poudres entre la pulpe des doigts, sans pétrir longuement : vous devez obtenir des grumeaux irréguliers, certains de la taille d'un petit pois. Un beurre fondu donnerait une pâte compacte qui cuirait comme un biscuit. La poudre d'amande ajoute du goût et rend la miette plus friable. Pendant la cuisson, remuez une fois la plaque à la spatule pour que les bords ne brunissent pas avant le centre.
Une marinade d'ananas au rhum et à l'anis
Pendant la nuit, la cassonade et le jus de citron font rendre leur jus aux dés d'ananas ; les raisins s'en gorgent et gonflent. L'anis étoilé infuse doucement et apporte une note réglissée qui s'accorde avec le rhum. Retirez l'étoile avant de servir. Choisissez un ananas mûr, dont une feuille du centre se détache facilement et qui sent bon à la base. Pour une version sans alcool, remplacez le rhum par du jus d'orange.
Servir le crumble d'ananas
Émiettez le crumble encore tiède sur les fruits froids, juste avant de servir : le contraste entre la fraîcheur de l'ananas et le croustillant chaud fait tout le charme du dessert. Une boule de glace à la vanille ou à la noix de coco l'accompagne bien. Les fruits marinés se gardent deux jours au réfrigérateur, et le crumble cuit quelques jours dans une boîte en fer, à l'abri de l'humidité. Les amateurs retrouveront le même principe dans le crumble myrtille mangue au gingembre.
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À propos de Fabrice
Fabrice
Né en 1971 en Bourgogne, Fabrice a appris à cuisiner en famille avant l’École hôtelière de Paris. Acheteur pendant dix ans pour un groupe de restaurants parisiens, il signe ici une cuisine de saison et du marché, nourrie de ses voyages.