Confiture et gelée de framboise au sucre cristallisé

Une légende grecque raconte que la framboise devait sa couleur rouge au sang d'Ida, nourrice de Zeus, qui se serait écorchée en cueillant des baies alors blanches. Le mythe ne dit rien des variétés jaunes qui poussent encore dans nos jardins. Ce petit fruit fragile se travaille en glace, en sorbet, en coulis, en tarte, et surtout en confiture et en gelée, deux classiques de la rubrique confitures maison du blog. Il supporte bien la congélation : des framboises surgelées font une gelée tout à fait correcte hors saison.

Les ingrédients de la gelée de framboises maison

La gelée de framboises maison demande peu de choses, et c'est ce qui la rend si agréable à préparer en juillet, quand les cueillettes débordent. Comptez pour quatre pots de confiture, ou deux pots et demi de gelée :

• 1 kg de framboises fraîches ou surgelées, triées sans les laver à grande eau (elles se gorgent de liquide) ;
• 1 kg de sucre cristallisé blanc ;
• 1 citron, dont on presse le jus ;
• une bassine à confiture ou une grande casserole à fond épais, un tamis ou une grille fine, une louche et des pots munis de couvercles à vis.

Préparation : 5 min. Cuisson : 20 min. Difficulté : facile. Le citron joue un double rôle : son acidité aide la pectine à former le réseau qui fige la gelée, et il ravive la couleur. Une framboise contient assez de pectine pour prendre sans gélifiant ajouté, à condition de respecter la proportion de sucre et de ne pas écourter le bouillon. La confiture de myrtille se passe elle aussi de gélifiant.

Pourquoi choisir le sucre cristallisé plutôt qu'un sucre gélifiant ?

Le sucre cristallisé, ce sucre blanc en grains moyens vendu pour la pâtisserie, fond régulièrement sans brûler et ne contient rien d'autre que du saccharose. Avec un fruit qui porte sa propre pectine, il suffit. Les sucres gélifiants du commerce, comme ceux de Saint Louis ou d'autres marques, ajoutent de la pectine et de l'acide citrique : ils raccourcissent la chauffe à quelques minutes et autorisent moins de sucre, mais la texture devient plus ferme, presque caoutchouteuse quand on force la dose.

Pour utiliser le sucre cristallisé, la méthode reste la même d'un fruit à l'autre : mélanger le sucre aux framboises et au citron dans la bassine, laisser macérer une heure si l'on a le temps, puis ajouter la chaleur. La macération fait sortir le jus et dissout une partie du sucre avant la mise sur le feu, ce qui limite le risque de caramel au fond. Réduire fortement la dose de sucre change le résultat : la gelée prend moins bien et se garde moins longtemps, car le sucre agit aussi comme conservateur.

Extraire un jus limpide : deux méthodes

La méthode de Fabrice : mixer puis passer au tamis

Dans la recette de Fabrice, la gelée naît de la confiture. On cuit d'abord framboises, sucre et citron comme pour une confiture classique, puis on mixe la préparation encore chaude et on la passe au tamis pour éliminer les pépins. Il faut presser avec le dos d'une louche, sans attendre que le mélange refroidisse, sinon la purée épaissit dans les mailles. Le rendement tombe nettement : là où la confiture remplit quatre bocaux, la gelée n'en remplit que deux et un petit.

La méthode du jus filtré

La méthode traditionnelle, celle de la gelée de groseille, part des framboises crues. On les chauffe quelques minutes avec un fond d'eau jusqu'à ce qu'elles éclatent, puis on les verse dans une étamine ou un torchon fin posé sur une grille fine, au-dessus d'un saladier. On laisse égoutter sans presser si l'on veut une gelée translucide. Il reste alors à peser le jus recueilli : le poids du jus fixe la quantité de sucre cristallisé, gramme pour gramme. On remet ensuite le jus dans la bassine avec le sucre et le citron, et la chauffe reprend.

Temps de cuisson et test de la prise

Le temps de cuisson de la gelée de framboises se compte à partir du premier bouillon, pas de la mise sur le feu. Portez à ébullition sur feu moyen en remuant, puis baissez à feu doux et comptez 20 min de frémissement, en remuant de temps en temps et en retirant l'écume à la louche. Une chauffe trop vive caramélise le sucre et ternit le rouge ; une chauffe trop courte donne un sirop.

Le test de l'assiette froide

Pour vérifier la prise, déposez une cuillère à café de gelée sur une assiette sortie du congélateur. Si la goutte se fige et se ride quand on la pousse du doigt, la gelée a atteint son point de prise. Sinon, prolongez de deux ou trois minutes et recommencez. Ceux qui possèdent un thermomètre de cuisine visent environ 105 °C, la température de gélification couramment citée pour les confitures au niveau de la mer.

Mise en pot sans paraffine

La mise en pot se fait aussitôt, quand la gelée bout encore. Stérilisez les bocaux et leurs couvercles quelques minutes dans l'eau bouillante, laissez-les sécher à l'envers sur un linge propre, puis remplissez-les à l'aide d'une louche ou d'un entonnoir jusqu'à un demi-centimètre du bord. Fermez fort et retournez-les, couvercle vers le bas. Après 15 min, remettez-les à l'endroit.

Cette technique du retournement crée un vide d'air qui dispense de la paraffine, longtemps coulée sur les gelées de nos grands-mères. Les bocaux se conservent fermés à l'abri de la lumière pendant un an. Une fois ouverts, ils vont obligatoirement au frais et se consomment rapidement. Notez la date sur l'étiquette : la couleur de la framboise fonce avec le temps, signe de vieillissement et non de défaut.

La version confiture, avec les pépins

La confiture de framboise suit exactement les mêmes étapes, sans le mixeur ni le tamis. Une fois la prise vérifiée sur l'assiette, versez-la très chaude dans les bocaux et fermez de la même manière. Vous obtenez environ quatre pots de 250 g. Les pépins donnent du croquant et un goût plus rustique ; certains les retirent à moitié en tamisant seulement une partie de la purée. Pour un mélange plus doux, la confiture de pomme verte et framboise profite de la pectine abondante de la pomme.

La même logique fonctionne avec d'autres baies riches en pectine. La mûre sauvage, par exemple, se prête au même passage au tamis pour en tirer une gelée sans grains.

Que faire d'un pot de gelée de framboises en dessert ?

Une gelée de framboises sans pépins se prête à bien plus d'usages qu'une confiture. Tiédie quelques secondes, elle devient un nappage brillant pour une tarte aux fruits rouges ou un cheesecake. Elle fourre un biscuit roulé, garnit des sablés à la confiture façon linzer, ou se glisse en fine couche entre deux disques de génoise. Sa texture lisse convient aussi aux montages de pâtisserie : un voile de gelée sous la mousse d'une charlotte aux framboises renforce le goût du fruit sans humidifier le biscuit.

Côté salé, une cuillerée déglace une poêle de magret ou relève une sauce pour gibier, à la manière de la gelée de groseille. On la retrouve enfin dans les desserts les plus simples : un yaourt nature, un fromage blanc, une crêpe.

Gelée de framboise qui ne prend pas ou devient pâte de fruits

Ma gelée de framboises n'a pas pris, que faire ?

Une gelée restée liquide après refroidissement manque de chauffe ou de sucre. Reversez le contenu des pots dans la bassine, ajoutez le jus d'un demi-citron et refaites bouillir quelques minutes en surveillant le test de l'assiette. Lavez et stérilisez de nouveau les bocaux avant de les remplir.

Peut-on mettre moins de sucre cristallisé ?

On peut descendre un peu sous la proportion d'un pour un, mais la gelée prend plus difficilement et se garde moins longtemps. Au-delà d'une réduction modérée, mieux vaut passer à un sucre gélifiant ou garder les pots au réfrigérateur.

Pourquoi ma gelée a-t-elle la consistance d'une pâte de fruits ?

Une chauffe prolongée au-delà du point de prise concentre trop le sucre. La prochaine fois, faites le test de l'assiette dès les 15 premières minutes de frémissement plutôt qu'à la fin.

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