Recette de la confiture de fraise au basilic

Les ingrédients de la confiture de fraise au basilic

La liste tient en quatre produits, sans gélifiant du commerce. Elle reprend les proportions de la recette publiée par Fabrice en 2011 :

• 1,5 kg de fraises mûres et fermes, pesées une fois équeutées ;
• 1,2 kg de sucre cristallisé ;
• 1 citron jaune, pour son jus ;
• 15 belles feuilles de basilic frais, avec quatre ou cinq brins de plus à garder pour la fin, en option.

Le citron remplit deux fonctions. Son acidité équilibre la douceur du fruit, et sa pectine compense celle qui manque à la fraise, un fruit qui gélifie mal seul. Sans lui, la confiture reste coulante même avec une cuisson prolongée. Le basilic se choisit vert vif, sans tache noire : un pied acheté au marché ou cueilli au jardin donne plus de parfum qu'une barquette gardée longtemps au froid.

Quelles fraises choisir pour une confiture parfumée ?

La variété de fraise décide de la couleur et de la tenue de la confiture. Les fraises françaises arrivent sur les étals au printemps et les variétés remontantes produisent jusqu'à l'automne, ce qui laisse plusieurs mois pour remplir ses pots. Un fruit trop mûr donne une confiture terne qui prend mal ; un fruit encore blanc au collet manque de goût.

Le prix au kilo varie avec la variété et la semaine de récolte. Les marchés et la vente directe chez les producteurs restent les meilleures adresses pour acheter de bons fruits cueillis la veille, en quantité suffisante pour une bassine.

La recette de la confiture fraise basilic, étape par étape

La préparation de la confiture de fraises au basilic s'étale sur deux temps : une macération d'une nuit, puis une cuisson courte qui préserve la couleur. Comptez 20 minutes de travail et 24 heures de repos.

1. Nettoyer et équeuter. Équeuter les fraises. Si elles portent de la terre, les nettoyer au pinceau plutôt qu'à l'eau : la fraise absorbe l'eau et devient fragile. Couper chaque fruit en quatre.
2. Faire macérer. Dans une bassine à confiture ou une grande jatte, ajouter le sucre, le jus du citron et le basilic aux fraises. Mélanger, couvrir et laisser macérer 24 heures, en remuant de temps en temps.
3. Cuire le sirop. Le lendemain, égoutter les fraises et récupérer le jus. Porter ce sirop à ébullition et le cuire 10 minutes à feu vif.
4. Ajouter les fraises. Remettre les fraises dans le sirop bouillant et cuire de nouveau 10 minutes à petite ébullition, en écumant la mousse claire qui monte en surface.
5. Mixer ou non. Mixer la confiture entièrement pour une texture lisse, ou à moitié pour garder des morceaux sur la tartine ; le mixeur hache alors le basilic resté dans la bassine.
6. Mettre en pots. Verser aussitôt la confiture chaude dans des pots à couvercle, fermer fort et retourner les pots 15 minutes.

Garder l'arôme du basilic jusqu'au pot

L'arôme du basilic s'atténue à la cuisson : Fabrice le notait déjà dans le conseil de sa recette d'origine. Les composés qui portent le parfum de la plante, comme le linalol et l'estragole, s'évaporent avec la vapeur, et vingt minutes d'ébullition suffisent à en effacer une bonne partie. La macération à froid de la veille compense en partie, puisque le jus des fraises s'imprègne de basilic avant d'aller sur le feu.

Pour une note plus franche, un geste simple consiste à garder quatre ou cinq brins de côté. Ciselés finement, ils rejoignent la confiture hors du feu, juste avant la mise en pots : la chaleur résiduelle libère leur parfum sans les cuire. Ces brins doivent sécher parfaitement après lavage, car une goutte d'eau dans un pot favorise les moisissures. Le basilic grand vert, dit de Gênes, reste le plus courant ; le basilic citron renforce l'acidité, le basilic thaï ajoute une touche anisée plus marquée.

Le même duo de fruit rouge et d'herbe se retrouve dans un dessert de Fabrice, la mousse aux framboises et à l'huile d'olive, où le basilic reste cru et garde toute sa fraîcheur.

Vérifier la cuisson sans thermomètre

Le test de l'assiette indique si la confiture fraise basilic a assez cuit. On dépose l'équivalent d'une cuillère à café de confiture sur une assiette froide : si la goutte se fige et se ride sous le doigt, la cuisson s'arrête. Si elle coule, on prolonge de deux ou trois minutes et on recommence.

Avec un thermomètre de cuisine, le repère se situe autour de 105 °C, la température à laquelle une confiture classique atteint son point de nappe. La fraise pardonne peu les excès : au-delà, le fruit brunit, le goût tourne au caramel et le basilic disparaît totalement. Mieux vaut une confiture un peu souple, qui se raffermit en refroidissant, qu'une pâte trop cuite.

Mise en pots et conservation de la confiture

La conservation de la confiture repose sur la technique du pot retourné, qui évite la paraffine. Remplis de confiture très chaude jusqu'à un centimètre du bord, fermés fort puis retournés couvercle vers le bas pendant 15 minutes, les pots se stérilisent au contact de la préparation bouillante ; en refroidissant, ils créent un léger vide d'air. Des bocaux à couvercle vissé conviennent, à condition que le joint ne présente aucune fissure.

Fermés, les pots se gardent un an à l'abri de la lumière, dans un placard frais. À l'ouverture, conserver le pot au réfrigérateur et le consommer rapidement : la fraise et le basilic perdent vite leur éclat une fois à l'air. Un pot qui montre une pellicule blanche ou une odeur de fermentation se jette.

Variantes autour de la confiture de fraises

La base fraise, citron et herbe aromatique accepte bien d'autres associations. Chacune garde la même méthode de fabrication de confiture : macération, cuisson du jus, puis cuisson des fruits.

Fraise et menthe

La menthe remplace le basilic pour une note plus fraîche ; Fabrice détaille cette version dans sa confiture de fraise à la menthe.

Fraise, basilic et poivre

Un tour de moulin de poivre noir en fin de cuisson souligne le côté épicé du basilic.

Fraises à l'érable

Une partie du cristallisé remplacée par du sirop d'érable donne une confiture de fraises à l'érable plus ronde ; la cuisson s'allonge un peu, car le sirop apporte de l'eau.

Fraise et rhubarbe

Quelques tronçons de rhubarbe apportent acidité et tenue, utiles avec des fraises très douces.

Fraise et vanille

Une gousse fendue, ajoutée dès la macération, arrondit l'ensemble ; on la retire avant de mixer.

Pour des fruits d'arrière-saison, la rubrique des recettes de confitures classées par fruit rassemble d'autres associations, jusqu'à la confiture de coing aux abricots et aux figues.

Au goûter, cette confiture maison garnit une tarte sablée, un gâteau roulé ou des crêpes, et elle se marie avec une compote de pomme ou quelques framboises fraîches dans un fromage blanc. Une marmite à fond épais reste le meilleur choix pour la cuire : la chaleur s'y répartit mieux et rien n'attache, à condition de mélanger régulièrement.

Fraises surgelées, basilic séché et confiture qui reste liquide

Peut-on utiliser des fraises surgelées ?

Des fraises surgelées conviennent pour une confiture fraise basilic hors saison. On les laisse décongeler dans la bassine avec le cristallisé et le jus de citron ; elles rendent plus de jus, ce qui demande quelques minutes de cuisson en plus pour le sirop.

Le basilic séché remplace-t-il le basilic frais ?

Le basilic séché ne remplace pas le basilic frais dans cette recette : il a perdu l'essentiel de ses arômes volatils et laisse des paillettes sombres dans la confiture. Hors saison, un pot de basilic en godet acheté au rayon frais fait l'affaire.

Pourquoi ma confiture reste-t-elle liquide ?

Une confiture de fraises qui reste liquide manque de cuisson ou de pectine. On la remet sur le feu quelques minutes avec le jus d'un demi-citron, puis on refait le test de l'assiette. La fraise contenant peu de pectine, une pomme râpée ajoutée à la cuisson aide aussi la prise.

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