Salicorne ou passe-pierre, la question se règle vite : les deux noms désignent la même plante de bord de mer, du genre Salicornia, et « passe-pierre » est son appellation d'usage en Normandie et dans le Nord. Seule vraie confusion possible en français : la perce-pierre, une autre espèce des falaises.
Salicorne et passe-pierre : la plante des prés salés et ses recettes
Publié le - Mis à jour le · Par Fabrice
Salicorne, passe-pierre, cornichon de mer : un seul légume, la salicorne d'Europe (Salicornia europaea) et ses proches, une annuelle des vasières. La criste marine, dite perce-pierre, appartient à une autre famille et pousse sur les rochers.
Pourquoi tant d'appellations pour un seul légume
La salicorne doit son nom savant au latin : sal, le sel, et cornu, la corne, pour ses rameaux charnus et cylindriques, en forme de petites cornes sans feuilles visibles. Le nom « corne de sel » en découle directement. Sur le littoral de la Manche, entre Boulogne-sur-Mer et la baie de Somme, on dit plus volontiers passe-pierre ; ailleurs, le marché parle de haricot de la mer ou de corail de mer, selon la teinte que prennent les tiges à l'automne. On la retrouve même en salsa, avec un steak de thon grillé et sa purée à l'ail.
Ces appellations commerciales ne correspondent à aucune catégorie botanique. Elles décrivent un usage : un produit croquant et iodé que l'on cuisine en garniture ou que l'on confit au vinaigre comme un cornichon. Sur un étal, « salicorne » et « passe-pierre » désignent donc la même chose, et le prix ne dit rien d'une différence de qualité.
Salicornia europaea, procumbens et les autres espèces
Le genre Salicornia regroupe plusieurs dizaines d'espèces très proches, que même les botanistes distinguent difficilement : la plante change de forme selon la salinité, l'exposition et la date de récolte. En France, la plus citée reste Salicornia europaea, la salicorne d'Europe. Le parc naturel marin de l'estuaire de la Gironde et de la mer des Pertuis présente aussi Salicornia procumbens, une espèce à port étalé qui colonise les vases nues des estuaires.
Hors d'Europe, la liste s'allonge : Salicornia depressa, dite salicorne de Virginie, Salicornia maritima et Salicornia bigelovii Torr. sur les rivages américains. Côté classification, la famille botanique a changé d'intitulé : la classification classique rangeait le genre parmi les Chénopodiacées, la phylogénie actuelle le place dans la famille des Amaranthaceae. Selon la classification consultée, un même végétal peut donc apparaître sous deux familles.
Il existe enfin une salicorne vivace, longtemps nommée Salicornia perennis et aujourd'hui rattachée au genre Sarcocornia. Sa base devient ligneuse et elle repousse d'une année sur l'autre, quand la salicorne annuelle meurt après sa floraison.
Passe-pierre ou perce-pierre : ne pas confondre
La perce-pierre est la seule vraie source d'erreur. Cette appellation désigne la criste marine (Crithmum maritimum), une ombellifère des falaises et des murets du littoral, aux limbes charnus et au goût aromatique proche du fenouil. Les deux se cuisinent, mais elles ne se remplacent pas l'une l'autre dans une recette.
| Critère | Salicorne (passe-pierre) | Criste marine (perce-pierre) |
|---|---|---|
| Genre | Salicornia, famille des Amaranthaceae | Crithmum, famille des Apiacées |
| Milieu | Vasières et prés inondés par les marées | Rochers, falaises, galets |
| Aspect | Tiges articulées sans feuilles visibles | Limbes charnus étroits, ombelles jaunâtres |
| Goût | Iodé, croquant | Aromatique, citronné, légèrement amer |
| Usage | Légume cru, blanchi ou sauté, pickles | Condiment au vinaigre, en petite quantité |
Où pousse la salicorne en France et quand la récolter
La salicorne est une plante halophile qui pousse les pieds dans la vase : sa racine s'ancre dans la vase et elle supporte d'être couverte d'eau aux grandes marées. On la trouve sur tout le littoral français, de la baie de Somme et du Pas-de-Calais à la Charente-Maritime, dans les marais salants de Bretagne et de Guérande, en Camargue, mais aussi plus loin, aux Baléares ou en Norvège, et jusque dans les marais intérieurs de Lorraine.
La saison commence à la fin du printemps : les jeunes pousses tendres se récoltent surtout en juin et en juillet. En fin de saison, les tiges durcissent, deviennent fibreuses et virent au rouge, ce qui leur vaut le surnom de corail de mer.
Le ramassage de la salicorne sauvage est encadré. Ces prés relèvent souvent du domaine public maritime ou d'espaces protégés, et les préfectures fixent par arrêté les dates d'ouverture, les zones et les quantités admises pour la cueillette de loisir comme pour les professionnels. Avant de partir avec un couteau et un panier, mieux vaut consulter la mairie ou la DDTM du département. On coupe la tige au-dessus du sol, sans arracher la racine.
Cultiver la salicorne au jardin
La culture de la salicorne reste possible hors du littoral, à condition de recréer son milieu : un substrat sableux, toujours humide, arrosé d'une eau additionnée de sel marin. La plante annuelle se sème au printemps et se récolte quelques semaines plus tard, par coupes successives. La vidéo ci-dessous montre une mise en culture.
Bienfaits et précautions : un légume riche en sodium
La salicorne concentre le chlorure de sodium de son milieu : elle a naturellement le goût du sel de mer. Elle apporte aussi des minéraux et des fibres, comme la plupart des légumes frais. Cette richesse impose une règle en cuisine : ne pas assaisonner l'eau de cuisson avant d'avoir goûté, et rester mesuré pour qui suit un régime hyposodé.
Avant la chimie moderne, cette richesse minérale servait l'industrie : on brûlait ces végétaux pour produire de la soude, utilisée dans la fabrication du savon et du verre.
Passe-pierre en recette : quatre façons de la cuisiner
Pour cuisiner la salicorne, connue sous le nom de passe-pierre sur l'étal du poissonnier, on la rince d'abord à grande eau, puis se trie : on retire les racines et les parties dures. Ensuite, quatre préparations suffisent.
- Crue en salade
- Jeune et tendre, elle se mange crue, assaisonnée d'une vinaigrette au cidre. Elle accompagne bien les poissons et les crustacés.
- Blanchie et servie chaude
- On la plonge deux minutes dans l'eau bouillante non salée, on l'égoutte, puis on l'arrose d'un filet d'huile d'olive ou d'une noix de beurre. Elle se sert avec un poisson ou une viande blanche, comme dans ce filet de sole en tournedos aux langoustines.
- Blanchie et refroidie
- Même cuisson de deux minutes, puis un bain d'eau glacée pour fixer sa couleur. Égouttée, elle se sert en vinaigrette ou dans un bouillon glacé de gambas.
- Sautée
- Dans une sauteuse, faire revenir les tiges cinq minutes à feu moyen dans une noix de beurre, avec un peu d'échalote et de tomate. Elle garnit alors une pita de poulpe grillé à la feta.
En conserve, on la confit au vinaigre comme un cornichon : c'est l'usage traditionnel du littoral de la Manche pour la garder toute l'année.
Passe-pierre en cuisine : trois doutes levés
La salicorne est-elle une algue ?
Non, la salicorne n'est pas une algue mais un végétal à fleurs terrestre et comestible, adapté aux vases saumâtres. La confusion vient de son goût iodé et de son milieu, recouvert à marée haute.
Peut-on manger la passe-pierre crue ?
La passe-pierre se mange crue lorsque les tiges sont jeunes et tendres, en début de saison. Plus tard, les tiges fibreuses gagnent à être blanchies.
Faut-il saler l'eau de cuisson de la salicorne ?
Il ne faut pas saler l'eau de cuisson de la salicorne : elle en contient déjà beaucoup, et un assaisonnement ajouté la rend vite immangeable.
À propos de Fabrice
Fabrice
Né en 1971 en Bourgogne, Fabrice a appris à cuisiner en famille avant l’École hôtelière de Paris. Acheteur pendant dix ans pour un groupe de restaurants parisiens, il signe ici une cuisine de saison et du marché, nourrie de ses voyages.