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Filet de Sole en Tournedos, Salicorne et Emulsion de Langoustines

La sole, poisson plat à chair délicate et ferme, compte parmi les poissons les plus fins. Elle est préparée avec un bouillon de langoustine émulsionné et de la salicorne, la fameuse algue comestible d’été, légèrement croquante et iodée.

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Difficile

 

 

 

 

Le marché pour 4 personnes :

16 langoustines

1 carotte

1 oignon

1 branche de céleri

1 bouquet garni

10 cl de crème liquide entière

2 cuil. à café de lecithine de soja

400 g de salicorne ou passe-pierre

4 soles

Beurre, sel, poivre

Décortiquer les langoustines et réserver la chair des queues entières au réfrigérateur. Placer les carapaces, la carotte, l’oignon et le céleri coupés en morceaux dans une casserole avec 40 cl d’eau. Ajouter le bouquet garni et cuire 30 minutes. Filtrer et réserver le jus. Mesurer 20 cl de bouillon. Ajouter la crème, porter à ébullition et retirer du feu. Incorporer une noisette de beurre et la lécithine de soja. Mixer au moment de servir pour faire mousser (la sauce doit être tiède pour monter).

Trier et blanchir la salicorne dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 minutes. Egoutter et faire revenir 2 minutes dans une sauteuse avec 1 noix de beurre. Poivrer légèrement.

Demander au poissonnier de lever les filets des soles. Assaisonner les filets avec le sel et le poivre. Rouler les filets de la pointe de la queue vers la tête, côté peau intérieure. Cuire les filets de sole dans 10 cl de bouillon, côté jointure au fond de la casserole. Retourner après 2 minutes et ajouter les queues des langoustines. Prolonger la cuisson 2 minutes.

Dresser les filets de sole et les langoustines sur la salicorne. Napper avec l’émulsion.

Conseil :

Accompagner de tomates cerise sautées.

Astuce de la recette :

Rouler les filets de sole de la pointe de la queue vers la tête, côté peau intérieure. Roulés dans ce sens, les filets tiendront à la cuisson sans pique !

Accord met et vin :

Un chardonnay avec des arômes et une texture tout en finesse et en élégance (Chablis, Meursault, Macon, etc.)

Comments

Nuage de Lait

Quelle superbe recette!! j’aime beaucoup

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