Pour les amateurs d’une cuisine rapide et facile à réaliser : dos de cabillaud cuit dans une papillote avec du fenouil émincé et des éclats de pistaches. Enfermé dans la papillote, le poisson reste moelleux. Le fenouil cuit dans la vapeur dégagée par le poisson, et les pistaches apportent un croquant qui tranche avec la chair fondante.
- Préparation
- 10 minutes
- Cuisson
- 25 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 600 g de dos de cabillaud
- 600 g de bulbes de fenouil
- 40 g de pistaches décortiquées
- Papier cuisson
- Huile d’olive
- Fleur de sel, poivre du moulin
Préparation des papillotes
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Lavez les bulbes de fenouil, supprimez le cœur dur et émincez-les finement.
- Taillez 4 tronçons dans le dos de cabillaud et hachez grossièrement les pistaches.
- Découpez 4 carrés de papier cuisson d’environ 30 cm de côté.
- Au centre de chacun, déposez le fenouil émincé, arrosez d’un filet d’huile d’olive, salez et poivrez.
- Posez dessus un tronçon de cabillaud, arrosez-le d’un filet d’huile d’olive, salez, poivrez et nappez de pistaches.
- Fermez la papillote en rassemblant les bords et maintenez-la fermée avec une pince à linge en bois.
- Faites cuire au four à 180 °C pendant 25 minutes, puis servez les papillotes fermées.
Le principe de la papillote
Dans la papillote, le poisson cuit à l’étouffée, dans sa propre vapeur et dans celle du fenouil. Aucun arôme ne s’échappe, et la chair du cabillaud, fragile et feuilletée, garde son eau au lieu de se dessécher. C’est aussi une cuisson qui pardonne : quelques minutes de plus ne la ruinent pas, contrairement à la poêle.
Le fenouil, émincé très finement, a le temps de devenir tendre pendant que le poisson cuit. Taillé en morceaux épais, il resterait cru au centre ; pensez-y si vous préparez des papillotes plus grandes. Fermez-les bien hermétiquement : une papillote qui fuit laisse partir la vapeur et le jus.
Choisir le dos de cabillaud
Le dos est la partie la plus épaisse et la plus régulière du filet : il cuit de façon homogène et se tient bien. Demandez des tronçons de même épaisseur pour que les quatre papillotes soient prêtes en même temps. La chair doit être blanche, brillante, ferme, sans odeur forte. D’autres poissons blancs se prêtent à la même recette, comme le lieu jaune ou le merlu.
Courgettes, tomates et autres garnitures de saison
En saison, ajoutez des courgettes ou des tomates taillées en cubes ; elles s’accommodent parfaitement avec le fenouil. Une rondelle de citron, quelques graines de fenouil ou une branche d’aneth glissées dans la papillote renforcent son parfum anisé. Les pistaches peuvent céder la place à des amandes effilées, qui grillent un peu au four.
Le fenouil accompagne aussi le cabillaud dans d’autres cuissons, par exemple dans un cabillaud rôti à l’origan sur lit de poivrons et fenouils ; pour une version plus croustillante, essayez le dos de cabillaud en croûte de cacahouète et minestrone au pistou.
Servir la papillote et l’accord avec le vin
Servez la papillote fermée dans l’assiette : chacun l’ouvre à table et profite du parfum qui s’en échappe. Un riz blanc, quelques pommes de terre vapeur ou du quinoa recueillent le jus de cuisson. Accord met et vin : un vin blanc léger et minéral, qui respecte la finesse du poisson.
Classée dans Les recettes de poisson de La Cuisine de Fabrice
