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Filet de Turbot et Bouillon de Légumes Anis Safran

Le turbot est un poisson plat et très fin. Il est cuisiné juste poêlé. Il est accompagné d’un bouillon réalisé avec les arêtes, relevé au pastis et au safran, et des petits légumes.

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Moyenne

 

 

 

 

 

Le Marché pour 4 personnes :

1 turbot

50 cl de fumet de poisson (réalisé avec les parures du turbot)

1 branche de céleri

1 bulbe de fenouil

1 carotte

80 g de petit pois

80 g de fève

80 g de ratte du Touquet

15 g de feuille de basilic

15 g de feuille d’estragon

8 feuilles de basilic

1 bain d’huile de friture

5 cl de pastis

1 dose de pistil de safran

Huile d’olive, sel, poivre

Demander à votre poissonnier de lever les filets de turbot en laissant la peau. Conserver les arêtes et confectionner un fumet de poisson.

Rincer, essuyer et hacher finement le basilic et l’estragon. Frire les feuilles de basilic par petite quantité pendant quelques secondes. Egoutter et poser sur du papier absorbant.

Eplucher et laver céleri, fenouil et carotte. Tailler en petit dés. Ecosser les petits pois et les fèves. Cuire séparément les légumes dans une eau bouillante et salée pendant quelques minutes. Cuire les pommes de terre dans une eau départ froide et salée.

Chauffer le fumet de poisson et ajouter les légumes. Incorporer le pastis et les pistils de safran. Porter à ébullition et retirer du feu. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter les herbes hachées et mélanger.

Assaisonner les filets de turbot. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et cuire les filets côté peau en 1er. Retourner au bout de 3 minutes et terminer la cuisson côté chair pendant 4 à 6 minutes selon la taille du filet.

Dans une assiette creuse, verser le bouillon, les légumes et poser un filet de turbot, côté peau vers le haut. Ajouter deux feuilles de basilic frites.

Accord met et vin :

Un blanc possédant des arômes et une texture tout en finesse et en élégance (Chablis, Macon, Meursault, Puligny-Montrachet)

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