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Turbot Poché à la Betterave, Purée Noire et Huile d’Olive au Basilic

Au retour des vacances, allez vous osez la couleur dans vos assiettes ? Rose, vert et noir (qui n’est pas une couleur) sont les teintes de ce plat. La recette est inspirée de la cuisine du Borago, le seul restaurant moléculaire au Chili. Son chef, Rodolfo Guzman, a fait ses classes chez Ferran Adria, le maître du fameux restaurant El Bulli à Gironne au nord de Barcelone. Je ne vais pas me lancer dans ce type de cuisine, mais je retiens les couleurs et les saveurs, qui font toute l’originalité et l’attrait du plat. Le filet de turbot est cuit poché dans une bouillon de légume, coloré à la betterave. C’est de loin le meilleur type de cuisson à retenir pour ce poisson à la chair fine et ferme. La purée de pomme de terre est teintée à l’encre de seiche. La sauce est une huile d’olive vierge, mixée avec des feuilles de basilic, du citron et du piment d’Espelette. Enfin, pour la décoration et le croquant, de la ciboulette frite qui croustille entre les dents. Que pensez-vous de cette recette annonçant le retour de vacances ?

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes :

Pour la purée à l’encre de seiche :

700 g de pomme de terre, 30 g de beurre, 10 cl de crème liquide entière, 1 cuil. à soupe raze d’encre de seiche.

Eplucher et couper les pommes de terre en gros cubes. Cuire dans une casserole d’eau départ froide et salée pendant 20 à 25 minutes. Egoutter et écraser au presse purée. Incorporer le beurre, la crème et l’encre. Mélanger pour obtenir une texture et une couleur homogène. Assaisonner avec le sel et le poivre. La purée se réchauffe si nécessaire au micro-onde quelques minutes à 650 watts.

Pour l’huile d’olive vierge au basilic et piment d’Espelette :

1 bouquet de basilic, 3 cuil. à soupe d’huile d’olive, ½ citron vert, 1 pincée de sucre, 1 pincée de piment d’Espelette, sel.

Détacher les feuilles de basilic. Cuire dans l’eau bouillante pendant 30 secondes puis égoutter. Refroidir sous l’eau froide puis égoutter. Mixer avec une cuillère à soupe d’huile d’olive pour obtenir une pâte. Détendre et mélanger la préparation au fouet avec 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Assaisonner avec le jus du citron, le sucre, le piment d’Espelette et le sel.

Coin info :

Blanchir le basilic permet d’éliminer son acidité et conserver sa belle couleur verte.

Choisir de préférence une très bonne huile d’olive, qui est la base de la sauce !

Pour le turbot poché à la betterave :

4 filets de turbot, 50 cl de bouillon de légumes, 2 betteraves.

Egaliser les filets de turbot pour qu’ils aient tous la même dimension. Chauffer le bouillon de volaille avec les betteraves coupées en gros cubes. Cuire 10 minutes le temps que la betterave colore le bouillon. Pocher les filets de poisson pendant 6 à 10 minutes dans le bouillon selon l’épaisseur. Egoutter.

Coin info :

Réaliser votre bouillon de légumes maison.

La betterave a l’unique but de colorer le poisson en rose.

Pour la ciboulette frite :

40 g de ciboulette, 1 bain de friture.

Egaliser les brins de ciboulette. Chauffer le bain d’huile et frire la ciboulette par petite quantité pendant 30 secondes. Egoutter et poser sur un papier absorbant.

Dresser vos assiettes en commençant par l’huile d’olive vierge au basilic, la purée au centre, surmontée du poisson et décorer avec la ciboulette.

Comments

LaFrancesa

Malin la coloration black is beautiful des pommes-de-terre avec l’encre de seiche, encore une idée pour moi qui suis addict à Madame LaSeiche.
Autre truc tout naturel avec les betteraves pour teinter la chair de turbot, mais aucun goût (sucre?) ne va se transférer?
La chair du turbot pochée express dans le bouillon de volaille, je ne demande qu’à goûter.
Je suis très peu « poisson » cuisiné, je les préfère en croûte sel ou grillé sur des sarments de vigne… mais je dois avouer que cette recette, avec quelques ingrédients dont l’ensemble me semble très cohérent, me tente pour un repas d’étiquette.
Comme on dit de ce côté des Pyrénées, ñam ñam

claelia

Superbe présentation. Petit plat qui doit être très bon !

fabrice

En utilisant une betterave cuite, celle ci ne parfume pas le poisson. Elle le colore simplement. Dans une cuisson « pochée » il faut équilibrer les saveurs du bouillon et du produit pour ne pas qu’il y ait d’osmose (c’est à dire de transfert des saveurs d’un produit à un autre). Un bouillon plus fort parfume le produit, un produit cuit dans de l’eau parfume cette dernière (le cas du pot au feu)

Delphine

Très graphique cette assiette, et la purée à l’encre de seiche, je ne connaissais pas ! Bonne journée ! 🙂

Dahmane

Une bonne idée pour les repas de touts les jours!

LaFrancesa

Ok pour la betterave cuite pour colorer 😉 le truc de l’osmose cette histoire du pourquoi du comment il faut saler l’eau des légumes blabla sels minéraux blabla le B.A.-BA de l’alchimie culinaire ah ah ah

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