Couscous d'agneau, boulettes de bœuf à la coriandre et sept légumes

D'où vient le couscous aux sept légumes ?

Le couscous est d'origine berbère et, dans sa forme la plus ancienne, il ne comportait pas de viande. La semoule, cuite à la vapeur et enrichie de matière grasse, accompagnait un mélange de légumes cuits dans un bouillon, avec le pois chiche pour seule source de protéines. Au fil des siècles, le mouton, le bœuf, le poulet, la perdrix puis les poissons et les crustacés ont rejoint ce plat populaire dans toute l'Afrique du Nord, du Maroc à la Tunisie en passant par l'Algérie.

La version aux sept légumes est une recette traditionnelle marocaine, souvent servie le vendredi en famille. Le chiffre sept tient plus de la tradition que de la règle : chaque foyer compose sa garniture selon la saison. Ici, la sélection réunit carotte, navet, poivron, tomate, aubergine, courgette et potiron, auxquels s'ajoutent les pois chiches et des raisins secs pour la touche sucrée. Ce couscous marocain reste un plat de partage, préparé en grande quantité et posé au centre de la table dans un grand plat creux.

Le ras el hanout, littéralement « tête de l'épicerie », donne au bouillon sa couleur et son parfum. Ce mélange réunit selon les épiciers une vingtaine à une trentaine d'épices : cumin, coriandre, gingembre en poudre, curcuma, cannelle, poivre, muscade, parfois des boutons de rose. Une épice déjà mélangée suffit, sans ajouter de curcuma ou de gingembre en plus. Certaines familles y joignent une pincée de safran ou un piment doux, selon la tradition régionale de leur cuisine.

Les ingrédients pour 6 personnes

La liste de courses se divise en trois parties, car le bouillon, la semoule et les boulettes se préparent séparément avant de se retrouver dans le même plat.

Pour le bouillon et la viande

• 1 kg d'épaule d'agneau, coupée en gros morceaux ;
• 280 g d'oignon, 500 g de carotte, 250 g de navet, 250 g de poivron ;
• 250 g de tomate, 250 g de courgette, 250 g de potiron, une aubergine ;
• 150 g de pois chiches cuits, 100 g de raisins secs ;
• 1 litre de bouillon de bœuf, 4 cuillères à café de ras el hanout ;
• un bouquet de coriandre de 80 g, huile d'olive, sel et poivre.

Pour la semoule et les boulettes

• 500 g de semoule de couscous moyenne, 80 g de beurre, 40 cl d'eau froide, sel ;
• 500 g de bœuf haché, 1 oignon, 1 œuf, 4 cuillères à soupe de lait ;
• 2 cuillères à soupe de beurre fondu, 2 de chapelure, 2 de coriandre fraîche ciselée ;
• 4 cuillères à soupe de semoule déjà cuite pour lier la farce.

L'épaule convient mieux que le gigot d'agneau pour un plat mijoté : son collagène fond pendant la cuisson et nourrit le bouillon. Le collier d'agneau fonctionne aussi. Pour couper soi-même la pièce, la méthode pour désosser une épaule à la maison évite de perdre la viande collée à l'os.

Préparer la viande et le bouillon au ras el hanout

La préparation du couscous d'agneau commence par la viande, qui demande le temps de cuisson le plus long. Couper l'épaule en gros cubes, les oignons en quartiers, les carottes épluchées en tronçons de 3 cm, les navets en quartiers et les poivrons en lanières de 2 cm.

1. Dans la partie basse du couscoussier, chauffer un filet d'huile d'olive et colorer les morceaux de viande à feu vif.
2. Ajouter l'oignon, les carottes, les navets et les poivrons, saupoudrer de ras el hanout et mélanger pour enrober.
3. Couvrir avec le bouillon de bœuf, ajouter le bouquet de coriandre entier, saler et poivrer.
4. Laisser mijoter environ 40 min à petits bouillons, couvercle entrouvert.

Un bouillon de bœuf maison change le résultat : il apporte une profondeur que l'eau seule ne donne pas. Ce couscous gagne aussi à être préparé la veille, car les épices infusent la viande pendant le repos. Dans une marmite classique, un jarret de bœuf ou une branche de céleri ajoutés au départ renforcent encore le goût du plat traditionnel.

Dans quel ordre ajouter les légumes ?

Les légumes d'un couscous n'ont pas tous la même résistance à la cuisson, et c'est l'ordre d'ajout qui évite la purée. Les racines fermes partent avec la viande ; les légumes gorgés d'eau arrivent en seconde vague.

Le potiron garde sa peau pour ne pas se défaire, et l'aubergine se pèle pour éviter l'amertume. En fin de cuisson, goûter le bouillon et rectifier le sel et le poivre : il doit être bien relevé, car la semoule l'absorbe ensuite.

Les boulettes de bœuf à la coriandre

Les boulettes de bœuf à la coriandre remplacent ici la merguez du couscous royal et apportent une texture moelleuse. Éplucher et hacher l'oignon, puis le faire suer 10 min à feu doux dans une sauteuse avec un filet d'huile.

Dans un saladier, mélanger l'oignon, le bœuf haché, le beurre fondu, le lait, la chapelure, la coriandre, la semoule cuite et l'œuf entier. Malaxer, saler, poivrer, puis former des boulettes de la taille d'une noix. Les plonger directement dans le bouillon de légumes et de viande, où elles cuisent 15 min. Pour une variante plus épicée, les boulettes de bœuf à la libanaise reprennent le même principe avec cumin et persil.

Comment cuire la semoule à la vapeur ?

La semoule de couscous se cuit à la vapeur du bouillon, dans le haut du couscoussier, pour rester légère et bien détachée. Placer 500 g de semoule dans un grand saladier, couvrir de 40 cl d'eau froide avec une pincée de sel et laisser reposer 15 min.

Étaler ensuite la semoule sur un linge dans le panier vapeur au moment où les légumes tendres rejoignent le bouillon, et la laisser cuire 30 min. La retirer, la laisser tiédir, l'égrener avec les doigts et incorporer le beurre fondu. Pour le linge, choisir un tissu lavé sans détergent ni assouplissant, sinon la semoule en prend le goût. La semoule se réchauffe au panier vapeur ou au micro-ondes.

Dresser et servir le couscous

Pour servir le couscous, dresser la semoule dans un plat creux en dôme, creuser un puits au centre et y disposer la viande, les boulettes et les légumes égouttés. Le jus se présente dans une saucière ou une soupière, pour que chacun arrose son assiette à son goût pendant le repas. Compter une dizaine de minutes de repos hors du feu avant de garnir les assiettes : les saveurs se posent.

Une tasse de bouillon mélangée à de la harissa accompagne le plat pour ceux qui aiment relever. Les restes se gardent deux jours au frais : ce couscous est encore meilleur réchauffé, à condition de ne pas prolonger la cuisson des courgettes et du potiron. Le printemps et l'été donnent les meilleurs légumes, mais la version d'hiver au potiron et au chou vert fonctionne aussi, avec quelques minutes de cuisson en plus pour le chou. Une sauce piquante maison, détendue au jus de cuisson, complète la table. Autour du même accord épices et viande ovine, le médaillon à l'espuma de ras el hanout en offre une lecture gastronomique, et la rubrique des recettes de viandes rassemble les autres plats mijotés du site.

Sans couscoussier, autre viande et cuisson des sept légumes

Peut-on préparer ce couscous sans couscoussier ?

Un couscous sans couscoussier reste possible : un faitout pour le bouillon et un panier vapeur posé dessus font le même travail. La semoule peut aussi gonfler hors du feu, à l'eau bouillante salée, mais elle perd le parfum du bouillon.

Quelle viande choisir à la place de l'épaule ?

Le collier et la souris donnent un résultat aussi fondant que l'épaule dans un couscous. Le gigot convient moins bien, car il sèche lors d'une cuisson longue. Le poulet, ajouté à la place ou en complément, cuit en 35 min environ.

Comment éviter des légumes trop cuits ?

Des légumes trop cuits viennent presque toujours d'un ajout en une seule fois. Respecter les deux vagues de cuisson et retirer le couscoussier du feu dès que la pointe d'un couteau entre sans résistance dans la carotte.

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