Le filet mignon de porc est tout simplement cuit à la perfection et les kiwis sont confits à basse température dans de l’huile d’olive, du romarin et des gousses d’ail pour qu’ils s’imprègnent de leurs arômes. Cette recette met en jeu peu de produits mais son ingéniosité, sa précision des températures de cuisson et ses mélanges d’arômes, crée une grande surprise pour notre palais et nous fait regarder le kiwi et le filet mignon sous un nouvel angle. Découvert par hasard dans la revue espagnole VANITATIS, je dois avouer que j’ai été bluffé et conquis lorsque j’ai testé cette recette.

Préparation : 40 min / Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

6 kiwis, 20 cl d’huile d’olive, 6 gousses d’ail, 5 g de romero frais, 1 cuil. à soupe de fond de veau maggi, 2 filets mignons de porc, sel, fleur de sel, poivre du moulin, huile d’olive, thym frais en fleur.

Dans une casserole, verser 20 cl d’huile d’olive. Ajouter les gousses d’ail épluchées et le romarin en brin. Placer sur le feu et faire chauffer à 80° C à l’aide d’une sonde. Cuire pendant 10 minutes. Pendant ce temps, éplucher et couper les kiwis en 2. Placer les ½ kiwis dans la casserole et mettre cette casserole au four pendant 20 minutes à 75° C pour confire les kiwis.

Dans une casserole, faire bouillir 20 cl d’eau. Ajouter le fond de veau en poudre et faire réduire quelques minutes pour obtenir une sauce épaisse. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Nettoyer les filets mignons de porc en ôtant les excès de graisse. Assaisonner avec le sel et le poivre. Dans une sauteuse faire chauffer un filet d’huile d’olive. A feu vif, saisir les filets mignons sur toutes les faces pour les dorer. Baisser un peu la puissance. Placer la sonde dans un des filets mignons et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le cœur atteigne 58° C (pour obtenir une cuisson rosée à cœur). Retirer les filets mignons et les envelopper dans un papier aluminium pour les conserver au chaud. Alors que la sauteuse est toujours sur le feu, verser le fond de veau et laisser bouillir quelques instants. Le fond de veau va s’imprégner des sucs de la viande. Rectifier l’assaisonnement.

Couper les filets mignons en tronçons. Dresser sur des assiettes avec les ½ kiwis et les gousses d’ail écrasées. Verser quelques gouttes d’huile qui a servi à confire les kiwis et arroser légèrement avec la sauce. Décorer avec du thym frais en fleur. Parsemer de fleur de sel et poivre du moulin.

Coin conseil :

Confire les kiwis la veille afin qu’ils prennent plus d’arôme avec l’ail et le romarin.