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Poêlée de Veau, Ris et Onglet, à la Truffe et Artichaut Barigoule

Septembre représentant désormais la fête de la gastronomie (le 23), pourquoi ne pas préparer une recette fine et gourmet, avec du veau, des artichauts et de la truffe ? Le veau est une viande si tendre à la saveur si délicate, qu’il a contribué à la richesse gastronomique de notre cuisine. Relativement maigre, la viande de veau se cuisine facilement et s’accommode de nombreuses façons. En pleine saison des artichauts, voici une idée pour changer du traditionnel artichaut à la vapeur : une recette du sud, « à la barigoule », mêlant fond d’artichaut et artichaut violet, sautés avec du vin blanc, du jambon de parme et des oignons. Ils accompagnent à merveille une poêlée de ris de veau et d’onglet de veau, nappée d’une réduction au madère et de copeaux de truffe noire.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 4 personnes :

400 g de ris de veau, 1 l de lait, 400 g d’onglet de veau, 4 artichauts, 2 citrons, 4 artichauts violet de Provence (ou poivrade), 150 g de cœur d’artichaut coupé, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 4 tranches de jambon de parme, 10 cl de vin blanc, 8 g de truffe noire du Périgord, 15 cl de madère, huile d’olive, sel, poivre.

La veille, immerger les ris de veau dans le lait pour les faire dégorger et réserver au réfrigérateur. Le lendemain, égoutter et pocher dans une casserole d’eau frémissante pendant 5 minutes. Egoutter et rafraîchir dans un bain d’eau glacée. Eliminer délicatement la fine peau blanche et les parties nerveuses.

Couper les ris et l’onglet de veau en cubes.

Couper les artichauts pour éliminer les feuilles et récupérer les fonds. Cuire les fonds d’artichaut dans une casserole d’eau bouillante salée avec 1 citron coupé en 4 pendant 10 minutes. Nettoyer les artichauts violets et cuire dans une casserole d’eau bouillante et salée avec 1 citron coupé en 4 pendant 15 minutes. Egoutter après cuisson et laisser refroidir. Couper en quartier.

Eplucher et émincer l’oignon. Eplucher et écraser la gousse d’ail. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile. Faire suer les oignons. Après quelques minutes, ajouter l’ail et le jambon finement émincé. Poivrer. Mouiller avec le vin blanc et ajouter les artichauts. Laisser mijoter 10 minutes jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux.

Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et saisir à feu vif les ris et l’onglet de veau. Retirer le veau de la sauteuse et jeter l’excédent de graisse. Dans la même sauteuse, faire fondre une bonne noix de beurre. Incorporer le veau et prolonger la cuisson pendant 5 minutes à feu moyen. Assaisonner avec le sel et le poivre. Retirer le veau et jeter de nouveau l’excédent de graisse. Toujours dans la même sauteuse, verser le madère et porter à ébullition pour le faire réduire.

Dans les assiettes, dresser les ris et l’onglet de veau, les artichauts avec le jambon. Napper avec la réduction de madère et saupoudrer avec la truffe coupée en fines lamelles.

Coin info :

Il vous faudra aller chez le boucher au préalable pour commander les ris de veau et l’onglet de veau.

Accord met et vin :

Un rouge fin aux tanins fondus (Aloxe-Corton, Beaune, Bourgueil, Pauillac, Chinon, Margaux, Pomerol, etc.)

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