Que de plus naturel que de manger des légumes verts à cette saison ? A la base, je vous propose de faire une ratatouille avec du poivron jaune, de la courgette et de l’aubergine sans ajouter de tomate. Mélangée à quelques œufs, cette ratatouille cuite au four au bain marie se transforme en terrine, à consommer bien fraîche. Au gré de vos envies, elle peut être parfumée d’herbes comme le basilic ou l’estragon. Le chavroux, fromage de chèvre frais créé en 1985, est mélangé à de la crème et passé au siphon, pour réaliser une chantilly légère et parfumé. Enfin, j’ai encore ajouté des tuiles au parmesan dont je raffole en ce moment.
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 45 minutes
- Temps de repos : 2 heures
- Difficulté : Moyenne
Les ingrédients pour 4 à 6 personnes
Pour la terrine :
- 1 poivron jaune,
- 1 oignon,
- 1 gousse d’ail,
- 1 aubergine,
- 1 courgette,
- sel, poivre, thym, laurier.
Recette
- Hacher l’oignon et écraser la gousse d’ail. Couper le poivron, l’aubergine, la courgette en petits dés.
- Dans une casserole, chauffer un filet d’huile. Faire suer l’oignon, puis ajouter le poivron après 5 minutes. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter la courgette, le thym et le laurier. Poursuivre la cuisson 10 minutes.
- Ajouter l’aubergine et cuire encore 10 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre. Débarrasser, retirer le thym et le laurier, et laisser refroidir. Egoutter et peser 500 g de légumes.
- Mélanger avec 2 œufs entiers et un blanc d’œuf. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
- Verser la préparation dans une terrine beurrée. Cuire au four au bain marie pendant 45 minutes à 180 °C. Laisser refroidir et démouler lorsque la terrine est bien froide.
Pour l’espuma au chavroux :
- 20 cl de crème liquide entière,
- 50 g de chavroux,
- 1 citron non traité.
Recette
- Dans une casserole, verser la crème et le fromage. Chauffer pour faire fondre le fromage et mélanger au fouet. Laisser tiédir et filtrer.
- Verser dans le siphon. Fermer, retourner, insérer la capsule de gaz, agiter et placer au réfrigérateur 1 heure.
- Une fois servie, saupoudrer la chantilly avec un peu de zeste de citron.
Pour la tuile au parmesan :
60 g de parmesan.
Recette
- Râper le parmesan.
- Poser 4 à 6 tas en forme de cône sur une plaque du four garnie d’un papier cuisson ou d’une toile en silicone.
- Cuire au four à 180 °C pendant 5 à 10 minutes : le parmesan doit fondre et former une galette dorée.
- Retirer du four et laisser sécher.
Couper la terrine en tranche ou à l’aide d’un emporte pièce. Planter la tuile de parmesan et napper de chantilly au chavroux. Accompagner d’une salade mesclun assaisonnée d’une vinaigrette.
