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Velouté Glacé de Maïs, Brochette de Gambas et Basilic

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Le maïs, plante tropicale originaire du Mexique, était l’aliment de base des amérindiens avant Christophe Colomb. Depuis, il est devenu la 1ère céréale au monde devant le riz et le blé. Dommage qu’en Europe on ne connaisse guère que la version en boîte avec le petit grain jaune, la maïzena, la polenta et les corn flakes. En Amérique du sud, il existe différentes variétés de maïs aux grains plus ou moins gros. Ils peuvent être grillés ou tout simplement pochés pour préparer ensuite des salades, des purées et des soupes. Transformés, ils donnent des graines grillées et salées, consommées à la place des cacahouètes, les tacos ou encore les fajitas. Toujours est il que cette céréale réserve bien des surprises gustatives lorsqu’elle est cuisinée. Cuite en soupe, le mélange est onctueux, rond et savoureux, mais pour le goût je vous recommande d’acheter des épis frais. Les grains de maïs sont cuits seuls dans un bouillon de volaille et l’amidon donne toute son onctuosité à la soupe. Cette recette se consomme aussi bien chaude que froide, parfumée avec un peu de basilic et accompagnée d’une brochette de gambas poêlée.

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 oignon blanc, 4 épis de maïs, 1,2 l de bouillon de volaille, 15 g de feuille de basilic, 12 gambas crues décongelées, huile d’olive, crème de vinaigre balsamique, sel, poivre.

Eplucher et émincer l’oignon. Gratter les épis à l’aide d’un couteau pour détacher les grains jusqu’au cœur de l’épis.

Dans une casserole, chauffer un filet d’huile et faire fondre l’oignon sans coloration. Ajouter le maïs et mélanger. Couvrir avec le bouillon de volaille. Cuire à petite ébullition pendant 30 à 40 minutes. Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si le bouillon s’évapore. Retirer un peu de bouillon avant de mixer pour adapter la consistance à votre goût. Mixer au blender puis passer au tamis pour élimer la peau des grains. Laisser refroidir.

Décortiquer entièrement les gambas mais en laissant la pointe de la queue. Inciser le long du dos et retirer le boyau (important car le boyau donne de l’amertume). Cuire les gambas dans une sauteuse avec un filet d’huile, saler et poivrer. Enfiler sur des petites brochettes.

Verser le velouté frais, tiède ou chaud dans des bols. Verser un trait d’huile d’olive et quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique. Placer une brochette par bol.

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