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Le veau, viande tendre à la saveur délicate, s’accommode de nombreuses façons. Sa réputation n’est plus à faire dans notre gastronomie, sauf de choisir le morceau approprié à la recette. Cette fois-ci, le filet est préparé en tartare, avec du gingembre frais et de la coriandre. Le jus de citron et l’huile vont à la fois « cuire » la viande, renforcer la saveur et apporter plus de moelleux. Il est accompagné d’un bavarois d’avocat, une purée d’avocat coupée avec de la crème fouetté pour une texture plus légère et aérée. Enfin, pour terminer, j’ai préparé une écume de jus citron dans un siphon.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour le tartare de Veau au Gingembre et à la Coriandre :
240 g de filet de veau, 6 g de gingembre frais, 15 g de coriandre fraîche, 4 cuil. à soupe de jus de citron, 4 cuil. à soupe d’huile d’olive, 1 cuil. à café de baie rose, sel.
Couper le filet de veau en petits cubes. Dans un bol, mélanger le veau, le gingembre râpé et la coriandre hachée. Mélanger et assaisonner avec le jus de citron, l’huile, les baies roses écrasées au mortier et le sel. Couvrir et placer au réfrigérateur 1 heure.
Pour le bavarois d’avocat :
2 avocats mûrs, jus d’un ½ citron 10 cl de crème fraîche liquide.
Eplucher l’avocat et mixer la chair avec le jus de citron à l’aide d’un robot, pour obtenir une crème onctueuse. Assaisonner avec le sel et le poivre. Battre la crème en chantilly. Incorporer délicatement à l’aide d’une spatule dans la crème d’avocat. Placer au réfrigérateur 1 heure.
Pour l’écume au citron :
1/2 feuille de gélatine, 2 citrons verts, 1 cuil. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.
Tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes.
Presser le jus des citrons et mélanger à l’huile. Assaisonner avec le sel et le poivre. Chauffer le jus et incorporer la gélatine. Mélanger et filtrer à l’aide d’une passoire fine. Verser la préparation dans un siphon. Fermer, insérer la capsule de gaz et secouer. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
A l’aide d’un emporte pièce, dresser le tartare de veau au gingembre et à la coriandre, puis le bavarois d’avocat. Au moment de consommer, couvrir avec l’espuma au citron. Décorer avec de la ciboulette fraîche et quelques pluches de baies roses.
Mon conseil :
Si vous n’avez pas de siphon, fouettez de la crème fraîche et incorporer quelques gouttes de jus de citron.
bonjour peut etre que vous avez oublier ,je vous ais demander combien de beurre faut il ,dans la creme amande pour la tarte aux framboise ,merci de me répondre
Si tu conjugues tartare et cuisine thaÏe, je prends.
Recette très originale et goûteuse.
Merci Fabrice.