|
|
Et si l’on cuisinait du filet de bœuf ? C’est sans doute l’une des viandes qui manquent le plus sur la blogosphère. Le plus souvent, elle est préparé rôtie au four ou sautée la poêle, cuisson qui reste la plus adaptée pour le morceau le plus fin et le plus tendre du bovin. Mais généralement, on manque d’originalité pour se passer du jus de rôti et des haricots verts. Pour changer, je vous propose des saveurs méditerranéennes, qui évoquent la gastronomie Grecque et Orientale : un mille feuille de caviar et d’aubergine grillée, et, une sauce au Noilly Prat relevée au Paprika. Pour apporter un peu de croustillant, rien de tel que la pomme de terre Vitelotte au goût de noisette cuite en chips et la ciboulette frite.
|
Les ingrédients pour 4 personnes :
3 aubergines, 1 cuil. à soupe d’huile d’olive, 2 cuil. à soupe de pâte de tahina, 2 échalotes, 1 cuil. à café de paprika, 25 cl de Noilly Prat rouge, 25 cl de fond de veau (voir la recette express plus bas), 40 g de beurre, 150 g de pomme de terre vitelotte, 1 bain de friture, 20 g de ciboulette, 700 g de filet de bœuf, , huile, beurre, sel, poivre.
Placer une aubergine entière sur le grill et cuire sur toutes les faces pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la peau soit brûlée et dure (environ 30 minutes). Retirer du feu et inciser. Récupérer la chair à l’aide d’une cuillère. Mélanger avec la pâte de tahini et l’huile d’olive. Mixer pour obtenir une pâte homogène. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Couper les 2 autres aubergines en tranches de 1 cm d’épaisseur. Cuire sur le grill avec un filet d’huile. Assaisonner avec le sel et le poivre pendant la cuisson.
Eplucher et hacher les échalotes. Dans une casserole, chauffer un filet d’huile et suer l’échalote. Incorporer le paprika et mélanger. Ajouter le Noilly, porter à ébullition et faire réduire de 2/3. Ajouter alors le fond de veau. Porter à ébullition. Réduire pour obtenir la consistance d’une sauce onctueuse. Filtrer pour éliminer la garniture aromatique. A feu doux, incorporer le beurre en petits dés et mélanger au fouet. La sauce ne doit plus bouillir mais elle peut se réchauffer.
Nettoyer les pommes de terre et couper en tranches fines à l’aide d’une râpe ou d’une mandoline. Cuire les chips dans le bain d’huile pendant quelques minutes. Egoutter sur du papier absorbant. La pomme de terre vitelotte est nettement plus violette en Europe qu’en Amérique Latine, alors qu’elle est originaire des Andes…
Plonger la ciboulette par petite quantité dans le bain de friture très chaud. Retirer après quelques secondes et égoutter sur du papier absorbant. La ciboulette va devenir croustillante.
Couper le filet de bœuf en médaillons. Cuire dans une sauteuse avec un filet d’huile et une noix de beurre selon la cuisson désirée. Comptez environ 5 minutes des tournedos saignants de 3 cm d’épaisseur.
Pour la dégustation, montez les aubergines grillées en mille feuilles, intercalées de caviar d’aubergine. Disposer la viande, les chips et la ciboulette. Arroser avec la sauce.
Pour informations :
Le Noilly est un vermouth français produit dans la région de Marseille, autrefois hautement considéré comme le Martini en Italie. Il possède une saveur nettement moins sucrée et artificielle que son confrère.
La Vitelotte est une pomme de terre violette originaire des Andes, à la couleur violette et au goût de noisette.
La tahina est une pâte de sésame qui s’utilise dans la confection de houmous et de sauce diverses. Elle est commercialisée dans les épiceries fines, les rayons « monde » des grandes surfaces et les commerces asiatiques.
Recette du fond de veau :
Pour le fond de veau, faire suer une ½ carotte et un ½ oignon haché dans une casserole avec un filet d’huile. Ajouter 60 g de viande de bœuf en dés. Incorporer 1 cuillère à soupe de fond de veau en poudre Maggi. Mélange et ajouter 40 cl d’eau. Porter à ébullition et faire bouillir 10 minutes. Filtrer pour récupérer le fond de veau.
Mes conseils :
Si nécessaire réchauffer les aubergines grillées dans une sauteuse, le caviar d’aubergine et la sauce au bain marie ou au micro-ondes à 650 W pendant 2 à 3 minutes.