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Filet de Bœuf aux Asperges Sauvages et Girolles

Sur le marché, j’ai trouvé des girolles et des asperges sauvages, très différentes de celle de culture. La texture est fine, la cuisson très rapide, le parfum discret et subtil. Elles accompagnent des tournedos assaisonnés d’une sauce Thaïe.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Temps de repos :
Difficulté : Moyenne

 

 

 

 

 

 

Le Marché pour 4 personnes :

250 g de girolles

250 g d’asperges sauvages

4 tournedos dans le filet de bœuf

2 cuil. à soupe d’huile de sésame

2 cuil. à soupe de xérès

2 cuil. à soupe de sauce aux huîtres

Beurre, sel, poivre.

Laver et couper les girolles. Blanchir pendant quelques minutes dans l’eau bouillante pour ôter l’acidité. Egoutter. Dans une sauteuse avec une noix de beurre, cuire les girolles à feu moyen pendant 5 minutes. Saler et poivrer.

Raccourcir la tige des asperges sauvages. Dans une sauteuse avec une noix de beurre, cuire asperges à feu moyen pendant 5 minutes. Retourner délicatement pendant la cuisson. Saler et poivrer.

Dans une sauteuse, chauffer l’huile de sésame. Cuire les tournedos à feu vif pendant 5 à 10 minutes selon l’épaisseur et la cuisson désirée. Je conseille cependant une cuisson « saignante » pour apprécier la tendreté de la viande. Débarrasser et réserver au chaud. Déglacer avec le xérès et mouiller avec la sauce huître. Mélanger et retirer du feu lorsque la sauce est chaude. Rectifier l’assaisonnement.

Au centre de l’assiette, dresser le filet de bœuf. Napper de sauce Thaïe. Disposer harmonieusement les girolles et les asperges tout autour.

A savoir :

La sauce huître s’achète en super ou hypermarché au rayon « produits d’Asie » ou en magasin spécialisé.

Il est possible de remplacer les tournedos par un filet de boeuf. Compter 15 minutes de cuisson au four à 200 °C pour 500 g, puis réaliser la sauce dans le plat de cuisson. Trancher le filet.

Accord met et vin :

Un rouge tannique (jeunes bordeaux : Saint Emilion, Saint-Julien, Médoc… ou un bourgogne à maturité : Volnay).

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