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D’inspiration « bistro », cette recette permet de cuisiner le rumsteck autrement que sauté dans une poêle ou grillé au barbecue. Il pourrait aussi s’apparenté à une fondue, puisque la viande termine sa cuisson dans un bouillon de bœuf, parfumé à la citronnelle et au wasabi. J’ai choisi de cuisiner les légumes séparément car ils demandent tous des temps de cuisson différents ; et quelle déception d’avoir dans une assiette des légumes al dente alors que d’autres partent en purée… Les tomates cerise sont confites au four ce qui permet d’accentuer leur saveur. Le brocoli est rapidement cuit à la vapeur pour conserver son « croquant ». Pour la couleur, j’ai aussi ajouté quelques pointes d’asperge vertes sautées. En option, vous pouvez ajouter quelques nouilles de riz, aussi cuites dans le bouillon. Enfin, pour le croustillant et la saveur, j’ai préparé des beignets d’oignon qui accompagnent si bien les viandes rouges.
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Pour le rumsteak et le bouillon au wasabi :
1 l de bouillon de bœuf, 1 cuil. à café de citronnelle séchée, 1,5 cuil. à café de wasabi, 600 g de rumsteck, sel, poivre.
Chauffer le bouillon de bœuf avec la citronnelle et le wasabi. Porter à ébullition et laisser infuser pendant 10 minutes. Filtrer et récupérer le jus.
Pour les légumes :
200 g de tomate cerise, 1 pied de brocolis, 1 botte d’asperge, 50 g de nouille de riz (facultatif).
Couper les tomates cerise en 2. A l’aide du dos d’une petite cuillère, retirer les pépins. Poser les tomates sur une plaque du four légèrement huilée. Assaisonner avec le sel et le poivre. Cuire au four à 100 °C pendant 1 heure, le temps de confire les tomates.
Couper le brocoli en sommités et cuire dans un panier marguerite (une casserole, un couvercle, un peu d’eau salée et le panier) pendant 8 à 10 minutes. Couper les pointes d’asperge et cuire dans une sauteuse avec un filet d’huile pendant 10 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre. Plonger les nouilles de riz quelques dizaines de secondes dans la moitié du bouillon.
Pour les tempuras d’oignon :
25 g de farine, 25 g de maïzena, eau pétillante fraîche, sel, poivre, bicarbonate de soude, 1 oignon, 1 bain de friture.
Dans un bol, mélanger la farine, la maïzena et une ½ cuillère à café de bicarbonate de soude. Incorporer l’eau pétillante et mélanger au fouet pour obtenir une pâte homogène plus liquide qu’une pâte à crêpe.
Eplucher et émincer finement l’oignon en rondelles. Au fur et à mesure, tremper les rondelles d’oignon dans la pâte et cuire aussitôt par petite quantité dans l’huile à 180 °C (ne pas superposer les beignets pendant la cuisson). Retourner à mi-cuisson jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Plus la pâte est liquide, plus le beignet sera fin et croustillant. Egoutter sur du papier absorbant.
Cuisson du rumsteck :
Le bœuf se cuira à la fin de la recette : émincer finement puis cuire dans une sauteuse avec un filet l’huile pendant 5 minutes. Couvrir avec la moitié du bouillon et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
Repartir les nouilles de riz dans les assiettes (facultatif). Ajouter les tomates, le brocoli et les asperges. Couvrir avec le rumsteck et son bouillon. Terminer avec les beignets d’oignon pour qu’ils restent croustillants.
