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Derrière le mot « rocher de seiche » se cache en réalité un pain blanc, préparé maison, additionné d’encre de seiche, pour obtenir cette couleur noire. Elle pourrait aussi évoquer une pierre volcanique… Le pain prend un très léger parfum iodé et devient l’accompagnement de ce poisson. Pour la sauce, un contraste chaud froid, avec une mayonnaise allégée au yaourt et relevée au wasabi, qui est bien sur servie froide. Enfin, un peu de coriandre desséchée au four et réduite en poudre permet de déguster un parfum plus doux.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
8 g de levure de boulanger, 2 cuil. à café d’encre de seiche, 250 g de farine, ½ cuil. à café de sel, 2 cuil. à soupe de mayonnaise, 1 cuil. à soupe de yaourt nature, 1 cuil. à soupe de jus de citron, 1 cuil. à café de pâte de wasabi, 50 g de feuille de coriandre, 4 filets de bar, huile d’olive, beurre, sel, poivre.
Délayer la levure et l’encre de seiche dans 12 cl d’eau. Verser sur la farine préalablement mélangée avec le sel. Pétrir doucement au robot pour obtenir une pâte élastique et homogène. Placer la boule de pâte dans un récipient au four à 40 °C pendant 30 minutes pour faire lever la pâte.
Confectionner une boule de pain et cuire au four à 220 °C pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.
Mélanger la mayonnaise avec le yaourt, le jus de citron et le wasabi. Assaisonner avec le sel et le poivre. Conserver au frais.
Placer les feuilles de coriandre dans un plat au four à 100 °C pendant 10 minutes environ, le temps de les sécher. Mixer ou hacher au couteau pour former une poudre.
Assaisonner les filets de poisson avec le sel et le poivre. Dans une sauteuse, faire fondre un filet d’huile et une bonne noix de beurre. Cuire les filets 3 à 4 minutes sur chaque face. A l’aide d’une cuillère, napper les filets de poisson de matière grasse pour leur donner plus de moelleux.
Au fond des assiettes, étaler un peu de sauce au wasabi froide. Poser quelques morceaux de pain, ou rocher de seiche, brisés à la main. Couvrir avec le filet de poisson. Saupoudrer avec la poudre de coriandre.
Mon conseil :
Accompagner d’une salade verte.
