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Le skrei est un cabillaud fin en goût, à chair ferme et blanche. Il est pêché de janvier à mars dans les eaux norvégiennes au-delà du cercle polaire. Son parfum est divin à condition de réussir la cuisson du poisson. Aussi, je vous propose une cuisson basse température à 70 °C (pour en savoir plus c’est ici)pour apprécier sa texture et son parfum. L’hiver obligeant les fruits secs, pourquoi ne pas préparer un crumble salé aux noisettes et une poêlée d’abricot, de pruneau et d’oignons relevés au gingembre pour accompagner ce plat. Enfin, pour les amateurs de sauce, une réduction de vin rouge parfumé à l’anis et au gingembre…
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Les ingrédients pour 4 personnes :
600 g de dos de cabillaud skrei sans la peau, 150 g de beurre demi-sel, 115 g de farine, 2 cuil. à soupe de noisettes, 1 cuil. à soupe d’amandes, 200 g d’oignons, 100 g d’abricots secs, 2 pincées de gingembre en poudre, 1 pincée de cumin en poudre, 1 citron vert, 20 cl de vin rouge, 5 cl de fond de veau Albert Menès, 1 étoile d’anis, 100 g de pruneaux, 4 cerneaux de noix, huile d’olive, sel, poivre, ciboulette.
Couper le cabillaud en 4 pavés de taille identique.
Travailler 100 g de beurre ramolli et la farine en sablage. Ajouter 1 cuillère à soupe de noisettes et les amandes concassées. Emietter sur une plaque garnie de papier cuisson. Cuire au four à 200 °C pendant 10 minutes.
Couper les abricots en petits dés. Eplucher et ciseler l’oignon. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et suer l’oignon. Ajouter les abricots et mouiller à hauteur. Cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Ajouter 1 pincée de gingembre, le cumin, une cuillère à soupe de jus de citron et mélanger. Débarrasser.
Verser le vin rouge dans une casserole avec l’étoile d’anis et 1 pincée de gingembre. Porter à ébullition et faire réduire de moitié à feu vif. Retirer l’étoile d’anis. Ajouter le fond de veau, mélanger et porter à ébullition. Retirer du feu. Rectifier l’assaisonnement.
Poser les dos de cabillaud sur une plaque du four garnie d’un papier alimentaire. Placer sur le fond du four un plat rempli d’eau. Cuire les dos de cabillaud au four à 70 °C pendant 20 minutes (pour des morçeaux de L 10*l 5*H 3,5 cm).
Terminer la sauce en incorporant sur feu doux 50 g de beurre en petits morceaux. Fouetter énergiquement.
Couper les pruneaux en petits dés et concasser grossièrement les noisettes restantes et les noix. Verser dans le mélange abricots – oignons – épices.
Dresser un dôme de garniture oignons-abricots-pruneaux-noisettes-noix, couvrir avec le dos de cabillaud et saupoudrer avec le crumble. Signer d’un cordeau de sauce vin rouge. Décorer avec des tiges de ciboulette.
Accord met et vin :
Un blanc gras avec une complexité aromatique (Mâcon, Mercurey, Châteauneuf-du-Pape, Hermitage, Pouilly-Fumé, etc.).