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Corb Noir au Beurre Noisette, Risotto au Basilic et Poêlée de Tomate Cerise

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Le corb noir est un poisson de mer aussi appelé corbeau de mer en français, black umber en allemand, corvallo en espagnol et corvo en italien. On le trouve difficilement sur les étalages, plus facilement à la criée dans les régions costières. Physiquement, ce poisson ressemble à une daurade mais avec de grandes nageoires. Gustativement, il fait penser à du lieu loir, mais avec une texture plus ferme. C’est le poisson qu’il faudrait choisir si vous ne trouvez pas de corb. Je l’ai juste poêlé dans un beurre noisette. Avec l’arrivée du printemps, je pense déjà aux herbes fraîches, notamment au basilic, qui ajouté et mixé à un bouillon de légume, vient parfumer mon risotto. Ce qui me fait glisser doucement vers la gastronomie Italienne. J’ai donc ajouté des tomates cerise poêlées – j’apprécie leur jus doux à la fois sucré et acidulé qui se substitue à une sauce – et des chips de jambon San Daniel.

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps de repos : 5 minutes
Difficulté : Moyenne

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Les ingrédients pour 4 personnes :

1 litre de bouillon de légumes

20 feuilles de basilic

1 échalote

300 g de riz arborio

8 cl de vin blanc sec

15 g de beurre

1 litre de bouillon de légume

2 tranches de jambon san daniel

1 oignon

200 g de tomate cerise

4 filets de corb ou de lieu noir

Huile d’olive, sel, poivre du moulin

Porter le bouillon de légumes à ébullition. Ajouter les feuilles de basilic et laisser infuser 5 minutes. Mixer puis maintenir le bouillon au chaud.

Dans une grande casserole, chauffer un filet d’huile et revenir l’échalote épluchée et hachée. Ajouter le riz et chauffer à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne translucide, mais sans le colorer. Mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer et saler. Ca ne prend que quelques minutes. Ensuite, ajouter au fur et à mesure le bouillon chaud. Remuer souvent entre chaque ajout de bouillon. Le riz va absorber environ 1 litre de bouillon. Lorsque le riz est cuit, retirer du feu, ajouter le beurre, mélanger, couvrir et laisser reposer 5 minutes.

Découper les tranches de jambon en triangle (en rectangle puis en 2) et poser sur une plaque du four garni de papier cuisson. Passer sous le grill pour faire sécher. Compter 3 à 5 minutes mais surveiller la cuisson. Si vous n’avez pas de grill, cuire au four à 200 °C pendant 10 bonnes minutes.

Eplucher et hacher l’oignon. Faire fondre doucement dans une sauteuse. Ajouter les tomates cerise coupées en deux. Cuire à feu moyen pendant 10 à 15 minutes selon la taille, jusqu’à ce que les tomates soient fondantes. Saler et poivrer.

Pour le poisson, chauffer un long filet d’huile avec une bonne noix de beurre dans une sauteuse. Saisir le poisson pendant 3 à 5 minutes sur une face tout en l’arrosant à l’aide d’une cuillère. Retourner délicatement et cuire tout en arrosant. Attention, le beurre doit mousser, être brun et ne pas brûler. Adapter la puissance du gaz ou de l’électricité.

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Accord met et vin :

Un rouge avec un arôme fruité et épicé (Bandol, Minervois, Côtes du Roussillon).

Corvallo Negro con Mantequilla de Avellana, Risoto Albahaca y Tomate

El corvallo negro Negro es un pescado de mar también llamado corvina en francés, ámbar negro en alemán, y en español o italiano, corvallo. Es difícil encontrar sin embargo este pescado. Físicamente, se parece a un besugo, pero con aletas de gran tamaño. Su sabor recuerda al lirón pero con una textura más firme. Es una buena elección para su plato. Yo lo he pasado por la sartén con un poco de mantequilla de avallana. Con la llegada de la primavera, creo que va bien con hierbas frescas, como albahaca, que se añade y se mezcla en un caldo de verduras, que perfuma un arroz al modo italiano, el risotto. Esto nos recuerda la cocina italiana. Así que he agregado tomates cherry fritos – Me gusta su dulce jugo a la vez dulce y amargo, que sustituye a la salsa – junto con virutas de jamón de San Daniele.

Tiempo de preparación: 45 minutos
Tiempo de cocción: 25 minutos
Tiempo de reposo: 5 minutos
Dificultad: Media

Ingredientes para 4 personas:
1 litro de caldo vegetal
20 hojas de albahaca
1 chalote
300 g de arroz arborio
8 cl de vino blanco seco
15 g de mantequilla
1 litro de caldo vegetal
2 rebanadas de jamón San Daniele
1 cebolla
200 g de tomates cereza
4 filetes de corvallo
Aceite de oliva, sal, pimienta recién molida

Lleve el caldo vegetal a hervir. Añadir las hojas de albahaca y deje reposar 5 minutos. Mezclar el caldo y mantenerlo caliente.

En un sartén grande, caliente un poco de aceite y freír la chalota, pelada y picada. Añada el arroz y el calor a fuego alto hasta que esté transparente, pero sin color. Añadir el vino blanco, deje evaporar y añada la sal. Sólo toma unos minutos. A continuación, agregue el caldo caliente. Revuelva a menudo entre cada adición de caldo. El arroz absorbe alrededor de 1 litro de caldo. Cuando el arroz esté cocido, retirar del fuego, agregar la mantequilla, revolver, cubrir y dejar reposar durante 5 minutos.

Cortar las lonchas de jamón en forma de triángulos (un rectángulo y lo corta en dos) y coloque en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Pase por debajo de la parrilla del horno para secar. Dejar 3 a 5 minutos, pero cuidado con la cocción. Si no póngalo al grill, y hornear a 200 ° C durante 10 minutos.

Pele y pique la cebolla. Se funden lentamente en una sartén. Añadir los tomates cereza. Cocinar a fuego medio durante 10 a 15 minutos dependiendo del tamaño, hasta que los tomates se derritan. Añadir sal y pimienta.

Para el pescado, calentar un poco de aceite junto con una perilla de mantequilla en una sartén. Introduzca el pescado de 3 a 5 minutos de un lado rociando con una cuchara la mantequilla derretida. Con cuidado voltee. Atención, la mantequilla debe formar una espuma, sin que se queme. Adapte pues la potencia del gas o de la electricidad.

Sugerencia de vino

Un tinto con un aroma frutal y especiado (Bandol, Minervois, Côtes du Roussillon).

Comments

ça sent beau...

Bonjour Fabrice,

Cette recette printanière ne nous fera pas de mal. Enfin les saveurs ensoleillées pointent le bout de leur nez. A chaque saison ses charmes.
J’aime beaucoup le petit triangle croustillant de jambon. J’adore l’association Terre/Mer !

Bonne journée

Marie-Laure

marie

je ne connaissais pas du tout ce poisson. Très intriguant ce nom. Jolie présentation avec ce risotto et ces tomates cerises. On peut tout à fait envisager un lieu pour remplace le corb

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