Confiture de pastèque à confire : la gigérine aux cerneaux de noix

Pastèque gigérine, citre ou melon d'eau : de quel fruit parle-t-on ?

La pastèque à confire, appelée gigérine ou citre selon les régions, appartient à la même espèce que le melon d'eau de nos étals estivaux, Citrullus lanatus, mais à une variété distincte, cultivée pour la conserve. Sa peau verte marbrée cache une pulpe blanche à verdâtre, dense, peu sucrée, parsemée de graines rouges ou noires. Crue, elle n'a presque aucun goût ; cuite longuement et sucrée, elle devient translucide et se défait en longs filaments.

Cette cucurbitacée tombe peu à peu dans l'oubli en France. On le trouve encore dans le Sud, dans quelques jardins potagers et des fermes où, faute d'amateurs, il finit parfois comme nourriture d'hiver pour les poules. Son grand atout tient à sa conservation : récoltée en septembre ou en octobre, une gigérine entière se garde plusieurs mois dans un local frais et sec, ce qui laisse le loisir de cuisiner la confiture bien après les petits fruits de juillet.

La confiture de pastèque verte que cherchent beaucoup de cuisiniers correspond le plus souvent à cette citre, ou à une pastèque de table cueillie avant maturité : dans les deux cas, on travaille une pulpe ferme et pâle, pas la pulpe rouge et juteuse du melon d'eau mûr, trop riche en eau pour prendre correctement.

De l'Espagne au Chili, une confiture en filaments

La confiture de cucurbitacées filandreuses reste très populaire en Espagne, sous le nom de « cabello de ángel », les cheveux d'ange, vendue en grandes surfaces et employée pour garnir tartes, gros gâteaux traditionnels et ensaïmadas. On l'apprécie pour sa texture épaisse, aussi bien au petit-déjeuner qu'au goûter des enfants.

Quelle ne fut pas ma surprise de retrouver cette préparation au Chili ! Là-bas, elle s'appelle « alcayota » et se prépare avec des noix, qui apportent du croquant et une pointe d'amertume face au sirop. Sur le marché, j'ai naturellement acheté une citre pour remplir quelques bocaux : la recette ci-dessous reprend cette version chilienne, celle que je prépare depuis à chaque automne.

Les ingrédients de la confiture de pastèque aux noix

La liste des ingrédients tient en quatre lignes, pour quatre à cinq pots de 250 g :

• 1 pastèque gigérine (citre) ;
• du sucre cristallisé, à poids égal avec la pulpe pesée après épluchage ;
• 1 citron, pour son jus ;
• 150 g de cerneaux de noix.

Le cristallisé blanc donne une confiture claire et dorée ; un sucre roux la teinte davantage et ajoute une note de caramel. Le citron n'est pas là pour le goût seulement : la citre contient peu d'acidité, et le jus aide la confiture à se tenir tout en relevant une saveur assez neutre. Pour les noix, des cerneaux de la récolte de l'année, juste concassés au couteau, gardent mieux leur croquant que des noix en poudre, comme dans la confiture de poire aux noix et raisins, autre recette d'automne de ce blog.

Côté matériel, prévoir un couteau solide (l'écorce résiste), une planche, une bassine en cuivre ou en inox à fond épais, une cuillère en bois et des bocaux munis de couvercles à vis en bon état.

Préparation pas à pas

La veille : éplucher, couper, faire macérer

À l'aide d'un bon couteau, retirer la peau épaisse et dure de la pastèque. Couper la citre en deux et ôter les pépins à la cuillère. Tailler la pulpe en tranches puis en dés, et peser la même quantité de sucre. Verser les dés et le sucre dans la bassine, arroser du jus de citron, mélanger et laisser macérer une bonne nuit. Le lendemain, le sucre a fondu dans le jus rendu par la pulpe, et les dés baignent déjà dans un sirop.

Le lendemain : cuire à petits bouillons

Cuire la confiture pendant une heure à petits bouillons, sur feu doux à moyen, en remuant régulièrement pour qu'elle n'accroche pas. Au bout de 45 minutes, ajouter les cerneaux de noix concassés et poursuivre la cuisson un quart d'heure. Les dés deviennent translucides et se séparent en fils : c'est le signe que la citre est confite.

Pour contrôler la prise, déposer une goutte sur une assiette froide placée au congélateur : si elle se fige et se ride quand on la pousse du doigt, la confiture est prête. Si elle coule encore, prolonger de quelques minutes et refaire l'essai.

Mettre en pots

Verser la confiture bouillante dans des pots munis de couvercle, de type Bonne Maman, en laissant un petit centimètre sous le bord. Fermer fort et retourner chaque bocal, couvercle vers le bas. Après 15 minutes, remettre les bocaux dans le bon sens et laisser refroidir sans les déplacer. Cette technique de retournement crée un léger vide qui ferme hermétiquement le couvercle.

Quel temps de cuisson pour la confiture de pastèque ?

Le temps de cuisson de la confiture de pastèque gigérine se situe autour d'une heure après la nuit de macération, noix comprises. Cette durée varie selon la taille des dés, la largeur du récipient et la quantité préparée : une bassine large évapore plus vite qu'un faitout haut, et une petite fournée cuit plus rapidement qu'une grande. Des dés d'un centimètre environ donnent des filaments réguliers ; des morceaux plus gros demandent un peu plus de patience.

Une confiture trop cuite fonce, prend un goût de caramel et durcit en refroidissant ; pas assez cuite, elle reste liquide et se conserve mal. Le test de l'assiette froide reste le repère le plus fiable, avant même la minuterie.

Peut-on utiliser la peau de pastèque pour une confiture ?

La peau de pastèque ne va pas dans cette recette : l'écorce de la gigérine est dure et coriace, elle s'enlève entièrement avant la cuisson. En revanche, avec une pastèque de table, la partie blanche située entre la peau verte et la chair rouge se confit très bien. On parle alors de confiture de peau de pastèque, une façon d'éviter le gaspillage après un pique-nique de juillet.

Le principe reste proche : retirer la fine peau verte à l'économe, couper le blanc en petits morceaux, les faire macérer avec du sucre et du citron, puis cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Certains ajoutent un morceau de gingembre ou une gousse de vanille, car ce blanc a encore moins de goût que la citre.

Variantes et accords

La version aux noix n'est qu'une possibilité parmi d'autres. Le tableau compare quelques variations autour de la même base.

La gigérine se marie aussi avec d'autres fruits d'automne. Sa pulpe neutre absorbe bien les arômes : coupée à moitié avec du coing ou des figues, elle allège une confiture trop dense. Pour une association de fruits secs du même esprit, la confiture de coing aux abricots et figues séchés joue sur la même saison ; et du côté des cucurbitacées estivales, la confiture de melon aux fruits rouges montre ce que donne un melon mûr, bien plus juteux.

À table, la confiture de citre accompagne un fromage de brebis ou un chèvre frais, garnit une tarte sablée ou des crêpes, et se glisse entre deux couches de génoise. Elle se tartine aussi sur une tranche de pain de mie grillé ou accompagne une compote de pomme.

Gigérine aux noix : conservation, prise et mise en pots

Combien de temps se garde la confiture de pastèque ?

La confiture de pastèque mise en pots bouillante et retournée se garde un an, couvercle fermé, à l'abri de la lumière et dans un placard frais. Une fois ouverte, elle se range au réfrigérateur et se consomme rapidement, en quelques semaines, avec une cuillère propre à chaque service pour éviter les moisissures.

Pourquoi ma confiture de pastèque reste-t-elle liquide ?

Une confiture de pastèque qui reste liquide manque le plus souvent de cuisson ou d'acidité. La citre contient peu de pectine : il faut la réduire jusqu'au test de l'assiette froide et ne pas oublier le jus de citron. Si les pots sont déjà remplis, il reste possible de reverser la confiture dans la casserole et de la recuire une dizaine de minutes.

Peut-on réduire la quantité de sucre ?

Réduire le sucre dans une confiture de pastèque est possible, mais elle se garde alors moins longtemps : le sucre assure en grande partie la conservation. Avec moins de sucre, mieux vaut préparer de petites quantités, les garder au frais et les consommer dans le mois.

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