La chirimoya, fruit des vallées andines à la chair crémeuse

Qu'est-ce que la chirimoya ?

La chirimoya est un fruit tropical d'altitude : le chérimolier qui la porte mesure de 2 à 7 mètres, perd une partie de ses feuilles en saison sèche et donne des fleurs solitaires à six pétales charnus. Botaniquement, ce que l'on appelle un fruit est un syncarpe : des dizaines de carpelles soudés, dont on devine le dessin sur l'enveloppe sous forme d'écailles ou de petites empreintes en U.

La dénomination scientifique complète, Annona cherimola Mill., porte la marque du botaniste anglais Philip Miller, qui l'a décrite au XVIIIe siècle. En français, plusieurs appellations coexistent : chérimole, annone ou chérimolier pour l'arbre ; la chirimoya est également connue sous le nom d'anone dans les textes anciens. En espagnol, on écrit chirimoya ; en anglais, cherimoya. Le mot vient du quechua chirimuya, composé de chiri (froid) et muya (graine) : les graines germent sous le climat frais des hautes vallées, là où d'autres plantes tropicales ne lèvent pas. Le lien entre l'étymologie et la géographie est direct.

La chirimoya reste un produit rare sur les étals français, que l'on trouve surtout chez les primeurs et au rayon des fruits exotiques, d'octobre au printemps. Le botaniste allemand Berthold Carl Seemann, qui a parcouru l'Amérique du Sud au XIXe siècle, la plaçait, d'après les biographies qui le citent, parmi les meilleurs fruits du monde avec l'ananas et le mangoustan ; Mark Twain l'aurait qualifiée de « délice en personne ». Avis de botaniste ou mot d'écrivain, ces citations circulent sans source primaire facile à consulter : on les rapporte ici comme une tradition, pas comme une référence. Sur les forums de cuisine en ligne, les avis convergent : une chirimoya bien mûre surprend par sa texture, une chirimoya cueillie trop tôt déçoit.

D'où vient la chirimoya et où la cultive-t-on aujourd'hui ?

La chirimoya pousse à l'état sauvage dans les Andes du sud de l'Équateur, du nord du Pérou et de la Bolivie, entre 1 300 et 2 600 mètres d'altitude, selon l'article de Wikipédia consacré au chérimolier. Les civilisations précolombiennes la cultivaient déjà : on retrouve des représentations de la chérimole sur des céramiques mochicas, sur la côte nord du Pérou. Cette origine andine explique la principale exigence de l'arbre : des conditions douces le jour, plus basses la nuit. La cordillère des Andes fournit ce que la plante demande : un climat tempéré chaud, sans gel, avec des nuits fraîches.

Les Espagnols l'ont rapportée en Europe dès le XVIe siècle. L'Espagne est aujourd'hui le premier producteur mondial, devant le Chili, Israël, l'Italie et Madère. La principale zone de production européenne se trouve sur la Costa Tropical, entre Grenade et Malaga, autour d'Almuñécar et de Jete : une étroite bande littorale protégée des vents du nord par la sierra, où les plantations montent en terrasses. La mention « Chirimoya de la Costa Tropical de Granada-Málaga » y est protégée par une appellation d'origine, la seule en Europe pour la chérimole.

Ailleurs, le chérimolier se cultive au Mexique, en Amérique centrale, en Californie, en Afrique centrale, en Thaïlande, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Au Mexique, la chirimoya se vend sur les marchés des zones de haute altitude du centre, et entre dans les recettes de boissons et de glaces. En métropole, le climat ne permet pas une récolte en plein air hors de rares jardins abrités de la Côte d'Azur.

À quoi ressemble la chirimoya et quel goût a-t-elle ?

La chirimoya a la forme d'un cœur ou d'un cône arrondi, de la taille d'un gros poing, et pèse souvent plusieurs centaines de grammes. Son écorce verte, fine et fragile, est couverte d'écailles plus ou moins marquées selon les cultivars : lisse chez certaines, bosselée chez d'autres. Elle noircit vite au moindre choc, ce qui n'altère pas la pulpe.

À l'intérieur, la chair de la chirimoya est blanche, crémeuse et juteuse, parsemée de pépins noirs, brillants, de la taille d'un haricot. Sa saveur est douce, mielleuse, légèrement acidulée. On la compare à un mélange d'ananas, de mangue et de fraise, d'autres y trouvent de la banane et de la vanille : la texture évoque une crème anglaise épaisse, d'où le surnom de « fruit à la crème » que lui donnent certains guides de voyage.

La douceur de la chirimoya dépend beaucoup de sa maturité : cueillie trop tôt et mal stockée, elle reste farineuse et fade ; trop mûre, elle brunit et prend une note fermentée. Le bon moment se reconnaît au toucher, pas à la couleur.

Chirimoya, pomme cannelle, corossol : des cousines à ne pas confondre

La chirimoya appartient au genre Annona, qui réunit plusieurs fruits tropicaux vendus sur nos marchés sous des appellations proches, parfois mélangés sur les étiquettes. La confusion la plus courante concerne la pomme cannelle, une autre espèce, Annona squamosa, que l'on appelle aussi attier ou pomme-cannelle aux Antilles. Le corossol, Annona muricata, se reconnaît à son écorce hérissée de pointes souples et à sa chair plus acide, fibreuse.

Toutes ces annones font partie de la famille des Annonaceae. La chérimole se distingue par son besoin de nuits fraîches : c'est l'annone des montagnes, quand ses cousines préfèrent les basses terres. Pour les fruits andins voisins, la fiche sur le pépino, cette poire-melon des Andes complète le tableau.

Comment choisir et faire mûrir une chirimoya ?

La chirimoya se cueille à maturité physiologique mais encore ferme, puis finit de mûrir hors de l'arbre, comme l'avocat ou la poire. Au moment de l'achat, choisir un fruit lourd pour sa taille, à l'écorce d'un vert franc, sans fente ni zone molle localisée. Des taches brunes superficielles sont fréquentes et sans gravité.

Pour la faire mûrir, la laisser à température ambiante, à l'abri du soleil direct, plusieurs jours selon son état de départ. Elle est prête quand l'écorce cède légèrement sous une pression du pouce, sans s'enfoncer. Placée dans un sac en papier avec une pomme ou une banane, elle mûrit plus vite, ces fruits dégageant de l'éthylène.

La principale erreur consiste à ranger la chirimoya trop tôt au réfrigérateur, qui ne convient qu'à un fruit déjà mûr, pour un jour ou deux : une réfrigération précoce bloque le mûrissement et noircit l'écorce, le cœur restant dur. Une chérimole mûre se garde mal ; mieux vaut l'acheter légèrement ferme, quelques jours avant de la servir, et la surveiller chaque jour.

Comment manger la chirimoya ?

La façon la plus simple de manger la chirimoya consiste à la couper en deux dans la longueur et à prélever la chair à la cuillère, comme une crème dessert. Les graines noires se retirent au fur et à mesure : ils sont durs et ne doivent pas être croqués ni mixés. La peau ne se consomme pas non plus.

Cette précaution n'est pas une affaire de goût. Les graines et la peau des annones contiennent des acétogénines, dont l'annonacine, des molécules neurotoxiques propres à la famille des Annonaceae : l'article de Wikipédia sur le chérimolier rappelle que des chercheurs les ont associées, en Guadeloupe, à des formes de parkinsonisme atypique chez de grands consommateurs de corossol. La pulpe consommée normalement, pépins retirés, ne pose pas ce problème.

Pour une préparation plus élaborée, la chair se détaille en dés après épépinage, ou se passe au mixeur pour une purée lisse, à citronner aussitôt pour éviter qu'elle ne brunisse.

Recettes et idées pour cuisiner la chérimole

La chirimoya se prête surtout aux desserts crus : la cuisson lui retire son parfum. Pour l'utilisation en cuisine, le lien le plus naturel se fait avec les agrumes. Au Chili, la glace et le jus de chirimoya sont des classiques, et la recette chilienne la plus connue, la chirimoya alegre, associe la pulpe en dés à du jus d'orange frais. Wikipédia cite aussi l'association avec la fraise, la framboise ou la papaye, en salade de fruits exotiques.

• Salade de fruits frais : dés de chirimoya, fraises, orange pressée, un peu de menthe ciselée.
• Sorbet : purée de pulpe, sirop léger et jus de citron vert, turbinés ; la texture naturellement crémeuse donne un sorbet onctueux sans crème.
• Smoothie : chair épépinée, banane et lait, une boisson épaisse au petit déjeuner.
• Mousse ou verrine : purée de chérimole allégée de blancs montés, sur un biscuit émietté.

En cuisine salée, quelques chefs l'utilisent crue, par exemple en dés, avec des crevettes ou un poisson mariné au citron, à la manière d'un ceviche péruvien. Pour d'autres produits de la même famille d'usages, la rubrique nos fiches fruits, de l'aloe vera aux agrumes rassemble les articles du site.

Quelles sont les variétés de chirimoya ?

La chirimoya compte des dizaines de cultivars, sélectionnés pour la régularité de la peau, la taille et la proportion de pépins. En Espagne, la variété principale est le Fino de Jete, du nom d'un village de la Costa Tropical : peau lisse aux empreintes en U, pulpe abondante, bonne tenue au transport. Le second cultivar espagnol, Campas, a une écorce plus marquée.

En Californie, les pépinières ont diffusé les cultivars White, Booth et Bays ; au Pérou, la sélection Cumbe est réputée, et au Chili Concha Lisa, à enveloppe lisse. Le cultivar figure rarement sur les étiquettes françaises : la provenance espagnole, la plus courante d'octobre à mai, signifie le plus souvent du Fino de Jete.

Peut-on cultiver un chérimolier en France ?

Le chérimolier se cultive sous nos latitudes, mais rarement pour sa récolte. L'arbre supporte des fraîcheurs passagères une fois adulte, pas un gel prolongé ; les jeunes plants souffrent dès les premières gelées. Hors des jardins abrités du littoral méditerranéen, on le garde en grand bac, rentré en véranda l'hiver, au soleil.

La principale difficulté, pour qui veut cultiver la chirimoya, tient à la pollinisation. Les fleurs du chérimolier passent d'une phase femelle à une phase mâle : le pollen mûrit environ un jour après le pistil, si bien qu'une fleur se féconde mal toute seule. Dans les Andes, de petits coléoptères assurent le transport ; ailleurs, les producteurs pollinisent à la main, au pinceau, en prélevant le pollen des fleurs en phase mâle le soir pour le déposer le lendemain matin. Les fruits se forment alors en cinq à huit mois.

Un plant issu de graine met plusieurs années à fructifier et ne reproduit pas fidèlement son parent ; les pépiniéristes spécialisés proposent des arbres greffés. Le site acclimatons.com, parmi d'autres sources de jardiniers amateurs, détaille ces essais d'acclimatation.

Quels sont les bienfaits nutritionnels de la chirimoya ?

La chirimoya est un fruit riche en eau, environ 75 % de sa masse selon Wikipédia, qui apporte des fibres, de la vitamine C et du potassium. Sa composition nutritionnelle la rapproche des fruits riches en glucides comme la banane : elle est plus énergétique qu'une pomme ou un agrume. Cette source note que plusieurs affirmations sur ses propriétés pour la santé reposent sur des références fragiles : mieux vaut s'en tenir à ce constat qu'à des promesses.

Pour les valeurs détaillées, la table Ciqual de l'Anses, au jour de cette mise à jour, ne publie pas de fiche propre à la chérimole ; les chiffres qui circulent en ligne proviennent de tables étrangères, à consulter avec leur date. À propos de ces chiffres, l'auteur de ce texte s'en tient aux informations publiées et datées. Ce que l'on peut retenir sans risque : la pulpe fraîche apporte de la douceur sans sucre ajouté et se marie aux fruits acides, ce qui en fait un dessert simple, comme la poire pochée ou rôtie en hiver.

Chirimoya : ce que demandent les curieux

Comment écrire chirimoya en français ?

En français, le nom recommandé est chérimole, et l'arbre s'appelle chérimolier. Les formes chirimoya (espagnol) et cherimoya (anglais) sont toutefois les plus employées sur les étals et dans les articles de cuisine.

La chirimoya est-elle la même chose que la pomme cannelle ?

La chirimoya et la pomme cannelle sont deux espèces différentes du genre Annona. La pomme cannelle, Annona squamosa, a une peau à segments bombés et pousse dans les plaines tropicales, alors que la chirimoya vient des vallées andines.

Quand trouve-t-on la chirimoya en France ?

La chirimoya espagnole arrive en France à l'automne et se trouve jusqu'au printemps, d'octobre à mai environ. Hors saison, les fruits proviennent du Chili ou d'autres pays de l'hémisphère sud.