Le merkén, épice fumée du peuple mapuche

D'où vient le merken ?

Le merken a son origine dans la cuisine mapuche, celle du peuple autochtone d'Amérique du Sud installé de part et d'autre des Andes, et dont le cœur historique se trouve en Araucanie, une région du sud du Chili. L'histoire du condiment se confond avec celle de cette culture paysanne. Les familles y préparaient le condiment à la ferme, avec les piments du potager et le foyer de la maison, puis le conservaient pour l'hiver.

Longtemps cantonnée aux campagnes, l'épice a gagné ensuite toute la cuisine chilienne : on la trouve aujourd'hui sur les marchés, dans les restaurants de Santiago et chez des chefs qui revendiquent la culture mapuche comme un pan de l'identité culinaire du pays. De nombreuses familles chiliennes en gardent un bocal près du fourneau, et le nom s'écrit aussi merquén selon les sources. Pour situer ce condiment parmi les autres saveurs du pays, la rubrique des recettes et découvertes du Chili rassemble les produits rapportés de là-bas.

Quels ingrédients entrent dans le merken ?

Le merken traditionnel tient en trois ingrédients, sans liant ni conservateur :

• L'ají cacho de cabra : un piment rouge, long et recourbé comme une corne de chèvre (d'où son nom), cultivé au Chili. Séché, il donne la couleur rouge et la chaleur du mélange. Ce n'est pas un piment doux, sans atteindre pour autant la puissance des variétés les plus fortes.
• Les graines de coriandre, torréfiées à sec avant d'être moulues, qui apportent une note citronnée et légèrement boisée.
• Le sel, souvent issu de gros cristaux, qui sert d'exhausteur et aide à la conservation de la poudre.

L'ancienne version de cette page citait le rocoto : ce piment andin, d'une autre espèce, ne correspond pas à la recette traditionnelle. Selon les familles, la proportion de chaque ingrédient varie, et certaines versions vendues dans le commerce ajoutent d'autres épices, ce que la liste d'ingrédients doit indiquer.

Fabrication : du séchage au fumage

La fabrication du merken suit trois étapes, qui expliquent sa couleur et son goût :

1. Le séchage. Les piments mûrs, récoltés à la fin de la saison chaude, sèchent au soleil ou suspendus en tresses jusqu'à devenir cassants.
2. Le fumage. Les piments secs passent ensuite plusieurs heures au-dessus d'un feu de bois. Le contact prolongé avec le foyer fixe l'arôme caractéristique et assombrit la peau.
3. La mouture. Les piments fumés sont broyés, traditionnellement à la pierre, avec les autres ingrédients, jusqu'à obtenir une poudre fine et homogène.

Ce format en poudre est le plus courant ; on rencontre aussi une version plus grossière, avec des éclats de peau et de graines visibles, appréciée pour saupoudrer en fin de cuisson.

Quelles saveurs attendre du merken ?

Les saveurs du merken se lisent en trois temps : l'empreinte du foyer d'abord, puis le piquant du piment, enfin une note aromatique et légèrement acidulée venue des graines. La touche salée arrondit l'ensemble et lui donne son équilibre. Le piquant reste modéré à moyen : il chauffe le palais sans masquer le goût du produit qu'il accompagne.

On le compare souvent au paprika fumé espagnol. La différence tient à trois points : le merken pique davantage, il arrive déjà assaisonné et parfumé aux graines, et son arôme vient d'un foyer de ferme plutôt que d'un séchoir industriel. Le paprika peut le dépanner, à condition d'y ajouter une pointe de coriandre moulue et de goûter avant de saler.

Comment utiliser le merken en cuisine ?

L'utilisation du merken en cuisine ne demande aucune technique : quelques pincées suffisent, à saupoudrer ou à délayer dans une matière grasse. Quel que soit le type de plat, il rend les meilleurs services dans ces usages :

• Viandes grillées et volailles : frotté sur la viande avant la cuisson, il forme une croûte parfumée. Une carbonada de bœuf au gingembre accepte aussi une pointe en fin de mijotage.
• Poissons et fruits de mer : utilisé en marinade, délayé dans l'huile d'olive ou une autre matière grasse avec un filet de citron, il fait une marinade express. Il relève aussi un tartare de saumon à la salsa au yaourt citronné.
• Légumes et pommes de terre : sur des pommes de terre rôties, une courge au four ou des légumes grillés, il remplace à lui seul la salière et le poivre.
• Œufs, soupes et sauces : une pincée sur des œufs brouillés, dans un bouillon de légumes ou dans une mayonnaise apporte une touche gourmande au plat.

La poudre étant salée, mieux vaut rectifier l'assaisonnement après avoir goûté. Le chauffer à feu vif fait brûler la poudre et donne de l'amertume : pour une cuisson longue, l'ajouter dans les dernières minutes.

Où trouver du merken en France ?

Le merken se trouve dans les épiceries latino-américaines, chez les épiciers spécialisés et en ligne, souvent en sachet ou en petit pot. Pour acheter un produit fidèle à la recette, l'étiquette donne les bons indices : une composition limitée aux trois ingrédients de la recette, une origine Chili indiquée, une date de fabrication récente. Une poudre terne ou brunâtre a souvent perdu une partie de ses arômes. Les épiceries fines proposent parfois une sélection de références chiliennes : le prix varie surtout avec le conditionnement et la provenance, et la qualité se juge au détail de l'étiquette plus qu'à l'emballage.

Conserver le merken sans perdre son parfum

La conservation du merken obéit aux règles des épices moulues : un bocal hermétique, à l'abri de la lumière, de l'humidité et de la chaleur, donc loin de la plaque de cuisson. La poudre ne se gâte pas, mais son parfum fumé s'estompe avec les mois. Acheter de petites quantités et refermer le bocal aussitôt après usage reste la meilleure garantie d'un merken aromatique jusqu'au bout.