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Saumon Gravlax, Mayonnaise à l’Orange et Granité au Citron

Ce saumon gravlax est coupée en fines tranches, déposées sur une mayonnaise parfumée à l’orange et couvertes de granité au citron. D’origine scandinave, le saumon gravlax est un filet de saumon frais qui se marine dans du sel, du sucre et de l’aneth. Pendant la marinade qui dure 24 h, le saumon est « cuit » par le sel. Il n’a ni la consistance d’un saumon fumée, ni celle d’un saumon cru. La chair est ferme et délicatement parfumée à l’aneth. Pour les fêtes, je vous propose de le découper en fines tranches et de le déguster en cuillères apéritives. La mayonnaise à l’orange apporte une note crémeuse, alors que le granité au citron procure une sensation de fraîcheur et d’acidité.

 

Préparation : 30 minutes / Cuisson : 5 minutes / Repos : 24h

 

Ingrédients pour 20 cuillères :

1 citron, 30 g de sucre, 300 g de filet de saumon sans peau, 150 g de gros sel de mer, 75 g de sucre roux, 20 g d’aneth, 1 cuil. à soupe de baies roses, 50 g de mayonnaise, jus d’orange,

 

Presser le jus du citron. Porter 10 cl d’eau à ébullition avec le sucre. Cuire pendant quelques minutes puis ajouter le jus du citron. Verser dans une boîte et placer au congélateur. Lorsque le granité commence à prendre, mélanger à la fourchette pour l’égrainer.

 

Retirer les éventuelles arrêtes du filet de saumon. Moudre le gros sel. Ecraser les baises roses au mortier. Eplucher l’aneth. Dans un bol, mélanger le sel et le sucre roux.

 

Tapisser le fond d’une boîte hermétique avec le mélanger sel sucre. Couvrir avec des branches d’aneth. Saupoudrer avec la moitié des baies roses. Poser le filet de saumon. Couvrir avec le reste d’aneth et de baies, puis le mélange sel sucre. Fermer la boîte et laisser macérer au réfrigérateur pendant 24 heures. De temps en temps, ouvrir et retourner.

 

Confectionner une mayonnaise et ajouter un trait de jus d’orange pour la parfumer. Assaisonner avec le sel et le poivre.

 

Emincer finement le saumon gravlax en fines tranches et enrouler. Au fond des cuillères, poser une pointe de mayonnaise à l’orange. Placer une tranche de saumon. Terminer avec le granité au citron et consommer immédiatement.

 

Comments

lustine

divin

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