Recette : Tartare de tomate, saumon fumé et granité au citron

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de tomates
• 4 gousses d’ail
• 2 citrons
• 60 g de sucre
• 1 avocat
• 2 cuil. à soupe de câpres
• 4 tranches de saumon fumé
• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique
• Sel, poivre, thym, herbes de Provence

Préparation du tartare et du granité

1. Coupez 500 g de tomates en deux et posez-les sur une plaque du four. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, saupoudrez d’herbes de Provence, salez, poivrez et ajoutez les gousses d’ail épluchées.
2. Faites cuire au four à 110 °C pendant 1 h 30. Coupez les tomates confites en dés et mélangez-les avec les gousses d’ail écrasées.
3. Dans une casserole, faites bouillir 20 cl d’eau avec le sucre pendant 10 minutes, ajoutez le jus des citrons et laissez cuire encore 5 minutes.
4. Laissez refroidir le sirop, puis placez-le au congélateur pendant 6 heures, en le grattant de temps en temps à la fourchette.
5. Coupez les tomates crues restantes en deux, éliminez les pépins et taillez-les en dés. Épluchez l’avocat et taillez-le en petits cubes.
6. Dans un grand bol, mélangez les tomates confites et crues, l’avocat et les câpres. Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive et d’un trait de vinaigre balsamique.
7. Dressez à l’aide d’un emporte-pièce, couvrez de saumon fumé et posez l’équivalent d’une cuillère à soupe de granité au citron.
8. Décorez de quelques herbes fraîches, comme du thym, et servez aussitôt.

Deux textures de tomate dans le même tartare

Tout l'intérêt de ce tartare tient à l'association de deux tomates. Confites longuement à 110 °C, elles perdent leur eau, concentrent leur sucre et prennent une texture fondante ; crues, elles apportent la fraîcheur et l'acidité. Choisissez des tomates bien mûres et charnues, de saison : une tomate pâle et farineuse ne gagne rien à la cuisson. Épépinez soigneusement les tomates crues, sinon leur jus détremperait le tartare et ramollirait l'avocat.

L'ail cuit avec les tomates devient doux et presque crémeux : écrasé, il se mêle aux dés sans piquer. Les tomates confites se préparent la veille et se gardent au réfrigérateur, recouvertes d'un filet d'huile d'olive.

Un granité au citron gratté à la fourchette

Le granité se prépare sans sorbetière. Pendant la prise au congélateur, grattez-le toutes les heures environ avec une fourchette, du bord vers le centre : vous cassez les cristaux de glace au fur et à mesure qu'ils se forment et obtenez des paillettes légères, au lieu d'un bloc. Le sucre empêche le mélange de durcir complètement ; s'il est très ferme au moment de servir, laissez-le quelques minutes à température ambiante et grattez de nouveau.

Saumon fumé, câpres et service

Je vous recommande de toujours prendre sur votre fourchette un peu de tomate, de saumon et de granité : c'est ensemble que les saveurs s'équilibrent, le fumé du poisson, le sucré des tomates confites et l'acidité glacée du citron. Les câpres, salées et piquantes, se dosent avec retenue ; rincez-les si elles sont conservées au sel. Montez les tartares au dernier moment, l'avocat noircissant à l'air, et posez le granité juste avant de servir pour qu'il ne fonde pas sur le saumon. Les amateurs de tartares froids essaieront aussi le club au tartare de saumon, avocat et pomelo.

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