Très prisée dans l’Italie du Nord, la panna cotta est une crème cuite facile à préparer et goûteuse, à condition de ne pas exagérer la quantité de gélatine. Pour moi, la meilleure version est une crème 100 % crème fraîche entière, sans adjonction de lait, avec le minimum de gélatine pour une consistance onctueuse. Je l’ai parfumée de quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger, sans exagération, pour que le parfum reste naturel. Un coulis de mangue mûre simplement mixée la nappe, et un glaçon de menthe infusée, préparé avec de l’eau plate et pétillante, apporte une note fraîche.
- Préparation : 30 minutes
- Cuisson : 5 minutes
- Repos : 2 heures
- Difficulté : Facile
Ingrédients pour la panna cotta et ses garnitures
Pour la panna cotta à l’eau de fleur d’oranger
- 2 feuilles de gélatine
- ½ litre de crème fraîche entière liquide
- 70 g de sucre
- 1 cuil. à café d’eau de fleur d’oranger
Pour le glaçon à la menthe
- 1/8 de litre d’eau plate
- 50 g de sucre
- ¼ de botte de menthe
- 1/8 de litre d’eau très pétillante
Pour le coulis de mangue
- 2 mangues mûres
- Le jus d'½ clémentine
Préparation de la panna cotta
- Plongez les 2 feuilles de gélatine 5 minutes dans un bol d'eau froide pour les ramollir.
- Portez la crème, le sucre et l’eau de fleur d’oranger à ébullition. Incorporez la gélatine égouttée et mélangez au fouet.
- Répartissez dans des verres et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
- Portez l’eau plate et le sucre à ébullition, ajoutez les feuilles de menthe et laissez infuser 5 minutes.
- Mixez puis filtrez. Incorporez l’eau pétillante, mélangez et versez dans un bac à glaçons. Placez au congélateur au moins 2 heures.
- Épluchez les mangues, retirez le noyau et mixez la chair avec le jus de clémentine.
- Versez le coulis de mangue sur la panna cotta. Au moment de servir, ajoutez le glaçon à la menthe et décorez d'une fleur d’oranger.
Le minimum de gélatine pour une crème qui tremble
Une panna cotta réussie tremble quand on remue le verre ; elle ne doit pas se tenir comme un flan. Deux feuilles pour un demi-litre de crème donnent cette prise tout juste ferme, fondante en bouche. Comme elle est servie dans des verres, inutile de la rendre assez solide pour être démoulée. La crème entière, sans lait, apporte toute la rondeur ; c'est elle qui fait la différence avec les versions allégées, plus aqueuses.
La gélatine se ramollit dans l'eau froide, puis s'essore entre les mains avant d'être plongée dans la crème chaude, hors du feu : une ébullition prolongée lui ferait perdre son pouvoir gélifiant. Fouettez bien pour qu'elle se dissolve entièrement, sans laisser de filaments.
Fleur d'oranger et mangue
L'eau de fleur d'oranger parfume vite : une cuillère à café pour un demi-litre suffit, au-delà elle prend un goût de savon. Goûtez la crème avant de la répartir. La mangue doit être bien mûre, souple sous le doigt et parfumée près du pédoncule ; une mangue fibreuse se passe au chinois après mixage. Le jus de clémentine détend le coulis et lui donne une pointe d'acidité qui répond à la douceur de la crème.
Un glaçon de menthe infusée
Le glaçon apporte une touche fraîche et un brin d'acidité. L'infusion courte garde à la menthe sa fraîcheur sans amertume ; l'eau pétillante, ajoutée une fois le sirop refroidi, donne au glaçon une texture plus légère. Posez-le au tout dernier moment : il fond doucement sur le coulis et parfume les premières cuillerées. Les glaçons se préparent plusieurs jours à l'avance et se gardent au congélateur dans un sachet fermé. Pour une autre panna cotta, essayez la panna cotta aux myrtilles pochées au vin aromatisé.
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