21 avril 2011 5 commentaires Imprimer

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Dans quelques jours, c’est Pâques avec son traditionnel déjeuner familial. Dans la maison de mon enfance, il y avait toujours un fraisier en dessert, parce qu’il évoquait le printemps. A cette saison, les fraises et le basilic commencent embaumer le jardin… Ils finissent dans un fraisier, composé d’une génoise au chocolat, d’une concassée de fraise, d’une meringue et d’un bavarois délicatement parfumé au basilic. Quelques fraises, feuilles de basilic et chantilly terminent ce dessert, grand classique de notre pâtisserie, mais revisité… Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson : 10 minutes Temps de repos : 12 heures Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 6 personnes :

Pour la génoise :

1 disque de génoise au chocolat.

Pour la garniture :

200 g de fraise, 20 g de meringue.

Trancher quelques fraises dans le sens de la hauteur (2 à 3 mm d’épaisseur) et hacher grossièrement le reste au couteau. Ecraser grossièrement les meringues.

Pour le bavarois au basilic :

3 feuilles de gélatine, 13 cl de lait entier, 32 cl de crème liquide entière, 2 œufs, 50 g de sucre en poudre, 10 feuilles de basilic.

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes et égoutter.

Pendant ce temps, porter le lait et 12 cl de crème à ébullition. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et incorporer le lait bouillant. Mélanger et cuire la crème anglaise à 82 °C, en mélangeant à la spatule. Incorporer la gélatine et le basilic. Mixer au blender pour obtenir une crème lisse, légèrement verte et sans morceaux de basilic. Placer au réfrigérateur pendant 40 à 45 minutes jusqu’à ce que la crème prenne.

Battre le reste de crème en chantilly. Fouetter la crème prise au basilic, puis incorporer la crème chantilly à l’aide d’une spatule.

Le montage :

Au fond d’un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et 10 cm de hauteur, placer un disque de génoise de 1 cm d’épaisseur. Plaquer les tranches de fraises sur les côtés. Garnir le centre avec les fraises concassées, puis la meringue. Couvrir à hauteur avec le bavarois au basilic et lisser à la spatule. Placer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, retirer le cercle. S’il ne se décolle pas chauffer rapidement le cercle avec un chalumeau à pâtisserie. Décorer le fraisier avec quelques fraises, de la chantilly et du basilic.