Recette : Filet de Pintade en Croûte de Sésame et Salade de Haricot

Pour obtenir une cuisson de volaille moelleuse, il y a plusieurs techniques : la cocotte, le beurre noisette avec une quantité d’huile et de beurre qui risque de vous faire frémir, la marinade ou la panure. J’ai choisi la dernière version ! Une fois enrobée de panure et de graine de sésame, le filet de pintade conserve tout son moelleux et toutes ses saveurs. Et comme il faut toujours penser à l’été, à la ligne et à l’équilibre, j’ai préparé une salade de roquette et de haricot, assaisonné de mon fameux confit de tomate que je vous ressors régulièrement…

• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de cuisson : 10 minutes
• Temps de repos : –
• Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour la fondue de tomate :

• 1 oignon,
• 1 gousse d’ail,
• 5 tomates,
• 2 cuil. à café de concentré de tomate,
• sel, poivre, sucre en poudre, thym, laurier.

Recette

1. Eplucher et hacher l’oignon. Eplucher et écraser la gousse d’ail. Couper les tomates en 2, retirer les pépins puis couper en cubes.
2. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile. Faire suer l’oignon, puis ajouter l’ail et une pincée de sucre.
3. Mélanger et incorporer le reste des ingrédients : les tomates, le concentré de tomate, le thym et le laurier. Saler et poivrer.
4. Cuire à feu doux et découvert pendant 25 minutes. Débarrasser et retirer la garniture aromatique. Laisser refroidir.

Pour le filet de Pintade en croûte de sésame :

• 4 filets de pintade,
• 2 cuil. à soupe de farine,
• 1 œuf,
• 40 g de chapelure,
• 2 cuil. à soupe de graine de sésame,
• huile d’olive, sel, poivre.

Recette

1. Aplatir les filets de pintade et assaisonner avec le sel et le poivre. Battre l’œuf entier avec un peu d’huile d’olive. Mélanger la chapelure avec les graines de sésame.
2. Réaliser la panure : fariner les filets de pintade et tapoter pour éliminer l’excédent de farine. Tremper dans l’œuf sur toutes les faces, puis dans la chapelure. Veillez à bien enrober les filets de pintade.
3. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et cuire les filets de pintade 2 à 3 minutes sur chaque face.
4. Terminer la cuisson au four à 180 °C pendant 5 minutes. Cela permet de ne pas dessécher la viande et conserver une belle couleur dorée.

Et enfin, la salade de haricot :

• 400 g de haricot plat,
• 50 g de roquette,
• 1 citron vert,
• 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique,
• 4 cl d’huile d’olive, sel, poivre.

Recette

1. Couper les haricots en tronçon et cuire à la vapeur pendant 5 minutes. Rafraîchir aussitôt dans l’eau glacée.
2. Confectionner une vinaigrette avec le jus du citron, le vinaigre et l’huile. Saler et poivrer.
3. Mélanger les haricots et la roquette. Assaisonner avec la vinaigrette.
4. Emincer les filets de pintade et dresser sur la salade. Accompagner avec la fondue de tomate froide.

Accord met et vin

Un blanc équilibré et rond (Macon, Mercurey, Pouilly-Fuissé, etc.) ou un rouge velouté et fruité (Hermitage, Morgon, Pomerol, Saint-Émilion, etc.).